Küchengeheimnisse

Margarethe Pipal via E-Mail: Bitte um Tipps für die Zubereitung von Innereien wie Bries, Herz, Beuschel oder Nieren. Was muss alles beachtet und berücksichtigt werden?

Entscheidend neben der Auswahl des Tieres – Kalb, Lamm oder Ziege sind sicherlich etwas feiner im Geschmack als Schwein und Rind – ist dessen Alter. Junge Tiere sind wesentlich zarter und besser. Frische ist bei Innereien sowieso ein Muss! Bries und Hirn sollten Sie immer gründlich wässern – das heißt, vor der Verarbeitung für mindestens eine Stunde in kaltes Wasser legen. Generell gilt: alle Innereien immer gut zuputzen und dünne Häutchen gegebenenfalls entfernen. Nie mit zu großer Hitze garen, und am besten erst nach dem Garen würzen. Eine junge Kalbsniere, sanft im Fettkleid gebraten, zählt übrigens zu meinen absoluten Lieblingsgerichten!

Heinz Reitbauer, Restaurant Steirereck, Wien 3, www.steirereck.at

Wenn Sie, liebe Leser, Fragen an unsere Meisterköche haben, schicken Sie ein E-Mail an freizeit@kurier.at, Betreff: Küchengeheimnisse