© Daniel Töchterle

freizeit
01/31/2014

Kochen mit dem Sternekoch

Schwarze Erde, blutiges Fleisch und ein zartes Winterbächlein

von Florentina Welley

Wer einmal beim Audi Chef’s Cup in Südtirol vor den kunstvoll angerichteten Tellern saß, vergisst dieses Ess-Erlebnis nicht so schnell wieder. Über 80 Spitzenköche, von denen nur 16 aus Europa und der Rest aus anderen Teilen der Welt kamen, kochten zwischen Berg und Tal sechs Tage lang auf.

Und was macht man – außer essen? Kochen natürlich. Es war mir eine Ehre, einen Kochkurs beim bekannten 2-Sterne-Koch Norbert Niederkofler, vom Restaurant St. Hubertus, Relais & Chateaux Hotel Rosa Alpina der Familie Pizzinini mitmachen zu dürfen. Niederkofler kochte am Tag zuvor auch gemeinsam mit den jungen Newcomer-Köchen Matteo Metullio* vom Restaurant La Siriola (Hotel Ciasa Salares) in Alta Badia und Giancarlo Morelli* vom Restaurant Pomiroeu in Seregno auf – dass alle dabei Spaß hatten ist typisch für das italienische Dolce Vita.

Vorspeise: Fluss im Winter

Kochschürze um und los ging‘s. Aber ich musste leider schon beim Einhauchen des eisigen Winternebels passen, der kunstvoll ganz wie in der Chemiestunde unter eine Glasglocke auf den Teller geblasen wurde. Geschweige denn konnte ich nachvollziehen wie die zarten Eisplättchen aus Zucker so leicht und unkompliziert aussehen können – wo doch ein wahres Labor an Küchengeräten und flinke kundige Kochhände dieses Kunstwerk behend auf den Teller zauberten.

Pasta: Gnocchi mit Roten Rüben, weißen und roten Radieschen und schwarzer Biererde

Auch die Gnocchi sehen einfach aus, allerdings muss man die Rettich-Fülle erst einmal so sauber und in der richtigen Konsistenz hinbekommen und die schwarzen Brösel auf Bier-Basis erst einmal so krokant hinbekommen wie der Meister.

Hauptspeise: Hirschfilet mit Kartoffelbrösel, Schwammerln und Birne

Nur beim Hirschfilet selbst schöpfte ich kurz Hoffnung: war mir doch der Hinweis, das Fleisch erst in Frischhaltefolie, dann in Staniolfolie zu wickeln bevor man es im Wasser kocht, schon ein Erfolgserlebnis für mein Nachkochen. Wichtig dabei auch, dass man es nie vorher salzt. Nur so bleibt es saftig. Nach 15 Minuten kochen, nimmt man es heraus, lässt es 3 Minuten rasten, damit sich die Säfte im Inneren gut verteilen können. Tja, und wenn es nach dem Kochen wie Leber schmeckt , hat das gute Stück einfach zu lange gekocht. Klingt logisch oder? Kommt das Fleisch aus dem Kochtopf, brät man es leicht in Butter ab, würzt es mit frischen Kräutern und salzt es, kurz vor dem Servieren. Noch eine Frage spaltete die Chefkoch-Welten: blutig oder unblutig. Darüber streiten die europäischen Köche mit den Südamerikanern heute noch.

Auch die Nachspeise klingt einfach ist es aber nicht. So schön portioniert kommt geeistes Schokomousse mit hauchdünn geschnittener Winterbirne bei mir nie auf den Teller. Gelernt ist gelernt. Und Norbert Niederkofler ist eben ein echter Künstler. Der auch mitdenkt. Er verwendet hauptsächlich regionale Zutaten, wenn geht alles von einer Pflanze was über der Erde und unter der Erde wächst. Von der Wurzel bis zum Blatt kommt alles auf den Teller. Das ist wahre Nachhaltigkeit – man schmeckt‘s in seiner hervorragenden Küche im Restaurant St. Hubertus. Auf eine intakte Umwelt wird auch im Hotel & Spa Rosa Alpina selbst wert gelegt.

Nachspeise: Birne Helene mit geeistem Schokomousse

www.rosalpina.it

www.chefscup.it

www.altabadia.org

Alle Rezepte des extravaganten Menüs gibt es auf Anfrage bei mir: florentina.welley@kurier.at

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