© Getty Images/iStockphoto/dulezidar/iStockphoto

freizeit
05/31/2019

Im Test: Wie man gutes Olivenöl erkennt

Eine kriminelle Bande, die Olivenöl gepanscht hat, ist in Haft. Die Verunsicherung bleibt. Was macht ein gutes Olivenöl aus?

von Eva Gogala

Vier Jahre wurde ermittelt,  ehe für 24 Verdächtige die Handschellen klickten. Mitte Mai wurde eine kriminelle Organisation ausgehoben, die gefälschtes Olivenöl aus Italien verkauft hatte. Das angeblich hochwertige Öl war mit Soja- und Sonnenblumenöl  gepanscht und mit Chlorophyll versetzt. So erzielte die  Bande Millionengewinne.
Da nicht zum ersten Mal minderwertige Lebensmittel  als Spitzenqualität zu Spitzenpreisen verkauft werden, sind Konsumenten verunsichert.

Extra virgin

Was macht ein gutes Olivenöl aus und wie erkennt man es?  Die Qualitätsbezeichnungen auf der Verpackung sind ein erster Hinweis. Die höchste Güteklasse heißt nativ extra oder extra virgin. „Das Öl dafür darf ausschließlich mit mechanischen Verfahren und ohne Wärmeeinwirkung („kalt gepresst“) direkt aus Oliven gewonnen werden“, sagt Ernährungswissenschafterin Andrea Fičala. „Es dürfen keine Lösungsmittel zur Extraktion des Öls verwendet werden, anders als bei raffiniertem Öl.“

Die zweitbeste Güteklasse heißt nativ, da werden sensorische Fehler toleriert.
Und wie erkennt man, ob tatsächlich das in der Flasche drin ist, was draufsteht? Gar nicht so einfach. Tipp von Andrea Fičala: „Geruch und Geschmack sollten eher frisch grasig sein als säuerlich. Auch leichte Bitter- und Schärfenoten sprechen für ein gutes Olivenöl.“

Das Aroma schwindet

Die Farbe – das Öl kann gelb oder grün sein – sagt aber nichts über die Qualität aus.  Und auch trübes Öl ist einem klaren nicht vorzuziehen. Hingegen lohnt sich ein Blick auf das auf der Flasche vermerkte Erntejahr oder das Ablaufdatum. Denn mit der Zeit verliert auch sehr gutes Öl sein Aroma. Je mehr Infos sich auf der Verpackung finden, desto besser: Erntejahr, Abfüllort, welche Olivensorte ist drin. Das zeigt immerhin die Bemühungen  des Produzenten um Qualität.
 

Hundertprozentige Sicherheit garantiert das Verkosten leider auch nicht. Es sei denn, man ist geschulter Experte – ein sogenannter Ölsommelier. Zusammensetzung und mögliche Rückstände lassen sich ohnehin nur durch Laboruntersuchungen klären. Deshalb können Konsumententests die Orientierung beim Kauf erleichtern.

Zehn Euro pro Liter

Darauf, dass das teuerste auch das beste Öl ist, kann man sich leider auch nicht verlassen.   Auch im mittleren Preissegment, also um die zehn Euro pro Liter, kann es sehr gute Öle geben. „Aber wenn ein als nativ extra verkauftes Öl weniger als fünf Euro pro Liter kostet,  sollten beim Einkauf schon die Alarmglocken läuten. Die Olivenölproduktion  ist sehr arbeitsintensiv, deshalb hat ein Qualitätsprodukt auch einen höheren Preis“, sagt die Ernährungswissenschafterin.

Castillo de Canena

Dieses spanische extra native Öl ist besonders würzig, grasig und brennt ein wenig im Rachen. Ideal mit Weißbrot und Salz. 71,80 € / Liter. www.oilvinegar.com

Don Carlos nativ extra

Hervorragender Universalist aus Spanien. Das goldgelbe Öl schmeckt herzhaft, aromatisch. Pur oder zum Kochen. 29,50 € / Liter. www.vomfass.at  

Chiavalon JRE Edition

Sehr kernig, nussig und intensiv schmeckt dieses Öl aus Kroatien –  als ob man in eine grüne Olive beißen würde. 52 € / Liter. www.weinhandelshaus.at  

Spar Natives Olivenöl Extra

Die Überraschung:  Dieses Mischöl ist (Oliven aus der EU)  ist  Preis/Leistungssieger und  schmeckt trotzdem aromatisch-intensiv. 7,98 € / Liter. www.spar.at

Tatsächlich steckt in einem guten Öl jede Menge Arbeit.  Das beginnt schon bei der Ernte, die im Herbst anfängt. In vielen Olivenhainen liegen Netze auf dem Boden, in denen die heruntergefallenen oder von  den Bäumen geschüttelten Oliven  gesammelt werden. Dabei können die Früchte gequetscht werden, das Fruchtfleisch gärt – schlecht fürs Öl. Werden die Oliven per Hand geerntet, kann das nicht passieren.  Bis zur Verarbeitung sollten die Früchte nicht in Plastik, sondern luftig gelagert werden. Bei manchen Sorten ändert sich spät im Herbst die Farbe von Grün auf Dunkel – dann beginnen sie ihr Aroma zu verlieren.

Warum kratzt das Öl?

Manche Öle kratzen im Hals, wenn man sie schluckt. Das ist ein gutes Zeichen, beruhigt Andrea Fičala. „Das Brennen oder Kitzeln am Gaumen wird durch Polyphenole, das sind gesunde Inhaltsstoffe, verursacht. Es ist ein Qualitätsmerkmal für ein hochwertiges Öl, das aus grünen Oliven gewonnen wurde.“ Zum richtigen Zeitpunkt, wenn sie am intensivsten schmecken.

Abgesehen vom feinen Geschmack hat  das Olivenöl auch  gesundheitliche Vorteile. Es enthält ungesättigte Fettsäuren. Damit der Körper mit der optimalen Menge ungesättigter Fettsäuren versorgt wird, empfiehlt die Ernährungswissenschafterin Abwechslung bei den Pflanzenölen. Am besten mit regionalen Ölen wie Raps-, Lein-, Distel- und Sonnenblumenöl als Ergänzung zum Olivenöl.

Der Hitzemythos

Viele Menschen verwenden Olivenöl nur für Salate – weil es nicht stark erhitzt werden dürfe. Stimmt das? „Das ist ein Mythos, der sich schon lange hält. Die enthaltene Menge an Ölsäure macht es sehr hitzebeständig. So sehr, dass es auch  zum Anbraten von Gemüse und Fleisch, ja sogar zum Frittieren verwendet werden kann“, räumt Fičala mit einem weit verbreiteten Irrtum auf.
Überhitzen dürfe man es allerdings nicht, weil die verbrannten Teile krebserregend sein können. Konkret heißt das: Bei 190 Grad ist Schluss.  Sobald sich Rauch entwickelt, sollte man unbedingt kleiner drehen. Außerdem verliert zu heißes Öl sein Aroma. Schade ums Geld also.