Was ist das Geheimnis einer vietnamesischen Pho?

Eine gute Suppe ist wie ein Kind, sagt Nghi Nguyen. „Beide müssen langsam reifen.“ Seit 2013 betreiben Herr Nguyen und seine Frau Thi Anna das „Nguyen’s Pho House“ in der Lerchenfelder Straße 46 im achten Wiener Gemeindebezirk. Ihr Vorzeigekind ist die klassische Pho, das vietnamesische Nationalgericht mit Reisnudeln, Rindfleisch und frischen Kräutern. Die Arbeit ist klar verteilt: „Ich koche, sie ist die Chefin.“

Was unterscheidet eine Pho von einer österreichischen Rindssuppe mit Einlage? Bei den Zutaten sind es die Reisnudeln und die exotischen Kräuter. Essenziell für den Geschmack einer guten Pho sei aber, wie lange sie gekocht wird. Nämlich stundenlang. Nguyen kocht jeden Tag in der Früh drei verschiedene Basissuppen: eine vegetarische, eine mit Huhn und eine mit Rind (diese wird auch für die Pho mit Ente verwendet). „Am Anfang wird die Brühe heißt gekocht, dann lange auf niedriger Temperatur“, erklärt Nguyen. „Je länger, desto besser. Ab drei Stunden kann man sie essen.“ Sieben Stunden seien perfekt. So begleitet Nghi die Suppe „von null bis auf den Höhepunkt, dann lässt sie im Geschmack langsam nach.“ Deshalb müsse die Hitze ab dann stets klein sein, „sonst macht man die Suppe kaputt.“ Aber natürlich habe jeder vietnamesische Koch seine eigene Technik, sein eigenes I-Tüpfelchen.

Nghi ist aus Ho Chi Minh City (früher Saigon), als Kind nach Österreich gekommen und im Innviertel aufgewachsen. Nun sitzt er im roten FC-Bayern-München-Trikot im Lokal, und wenn er Ochsenschlepp sagt (und das tut er mehrmals, denn der Ochsenschwanz ist eine Grundzutat der Pho), hört man den Dialekt aus jeder Silbe raus.

Thi Anna hingegen ist im Süden Vietnams aufgewachsen – und gibt einen Schnellkurs: Auch innerhalb Vietnams unterscheide sich die Küche. Im Süden sei das Essen süßer, in den Garküchen in der Landesmitte schärfer und im Norden, etwa in der Hauptstadt Hanoi, eher neutral, skizziert sie. Auf die Frage, zu welcher Tageszeit Pho gegessen wird, gibt sich Thi Anna augenzwinkernd empört: „Frühstück, Mittag, Abend: Pho geht immer!“ Wichtig: gutes Fleisch, frische Kräuter.

Wer mit südostasiatischem Essen kaum vertraut ist, kommt beim Verzehr nicht nur wegen der heißen Brühe ins Schwitzen. Für Ungeübte gibt die Familie Nguyen Tipps. „Pho wird heiß gegessen. Links den Löffel halten, rechts die Stäbchen. Mit den Stäbchen kann man etwa Nudeln auf den Löffel geben. Messer und Gabel – das geht gar nicht!“ sagt Nghi und lacht. Das Fleisch sei ja schon vorgeschnitten. Zuerst die Einlage rausessen, dann die Suppenschale nehmen und trinken, schlägt Nguyen vor. Oder schlürfen.

Neue Filiale setzt auf Bánh mì

Während des Gesprächs klopfen immer wieder Gäste an die Lokaltür, warten draußen und verschwinden Sekunden später mit frischen Sommerrollen, dampfenden Phos, gedämpften Reismehltaschen oder geschmortem Tofu mit Shiitake Pilzen. Das Take-away-Geschäft läuft – dem trägt die Familie Nguyen Rechnung. Direkt nebenan eröffnen sie Mitte Mai eine neue Filiale. Mit zweiundzwanzig Sitzplätzen, spezialisiert auf kleine Vorspeisen und das in Wien noch weniger bekannte Bánh mì, das vietnamesische Sandwich. Das Brot dafür backe sie selbst, sagt Thi Anna sichtlich stolz – und lächelt.

Infos unter nguyensphohouse-wien.at