Warum man Sekt nicht aus Flöten trinken sollte

Wenn die Korken knallen, runzelt Adi Schmid die Stirn. Das hört die Sommelier-Legende in Ruhestand (er war mehr als 40 Jahre lang im Restaurant Steirereck tätig) gar nicht gerne. Warum? Weil er das als „Beleidigung des Produkts“ empfindet. Womit wir bei Sekt-Regel Nummer eins sind: Korken bitte ganz sanft kommen lassen, mit leisem Zischen. „Man schießt nicht damit herum, das wäre ein Schock für den Wein“, sagt Schmid. Reife Schaumweine aus der Champagne dekantiert der Experte sogar und lässt sie langsam in die Karaffe laufen. „Gute Schaumweine verdienen es, so behandelt zu werden.“

Nächster Punkt: die Qualität. Was charakterisiert guten Sekt? „Auf Nummer sicher geht man mit Winzersekt. Das sage ich, ohne die großen Häuser desavouieren zu wollen“, deklariert sich Schmid klar. Es sei wichtig zu wissen, woher der Sekt kommt – aus welcher Region, aus welchem Weingarten. „Das muss nachvollziehbar sein.“ Er bevorzugt Sekt aus Weißweintrauben, einen „Blanc de blanc“. „Ausgezeichnete Schaumweine kommen meist von Chardonnay und Pinot noir. Es gibt aber auch herrliche Schaumweine aus Weißburgunder oder Grünen Veltliner.“ Trocken muss er sein, brut.

Nicht nur etwas für Schiffstaufen

Ein weiteres Qualitätsmerkmal ist Flaschengärung – nach der „Champagnermethode“ (steht auf dem Etikett). Dabei wird in der Flasche vergoren und jede Flasche gerüttelt, manchmal noch per Hand, immer öfter mithilfe von Maschinen, wie etwa in der Champagne – was aber keine Auswirkung auf die Qualität des Schaumweins hat. Schmids Liebling in Sachen Sekt ist das Weingut Willi Bründlmayer, Langenlois: „Sein ‚Blanc de Blanc‘ ist in Österreich unerreicht“, sagt er. Auf Platz zwei kommt für ihn Sekt von Marion Ebner-Ebenauer in Poysdorf, darauf folgen Tropfen von Schloss Gobelsburg und Silke Mayr. Wunderbare Schaumweine, die den Sommelier mitunter „umhauen“, kommen aus dem Hause Schlumberger. 

Dass Sekt nur bei Schiffstaufen und Festen in Szene gesetzt wird, hält Schmid für einen großen Irrtum: „Sekt ist Wein – deshalb gehört er auf die Tafel. Guter Schaumwein – Sekt, Crémant, Cava, Champagner oder Spumante – geht perfekt zu Fischvorspeisen. Da gibt es kaum Besseres, großartig.“ Dann lacht er: „Wissen Sie was? Am liebsten trinke ich Sekt oder Champagner zu Rustikalem wie Bauernschmaus, Blunz’n, Schlachtplatte, Schweinsbraten. Das ist dekadent und gut.“

Zu guter Letzt – das Glas: Die„Sektflöte“ erzeugt bei Adi Schmid ebenfalls Stirnrunzeln. „Bitte nicht! Je nach Qualität verwendet man ein Weinglas, für die großen Schaumweine gehe ich zum Burgunderglas.“ Im Verbund mit der richtigen Temperatur, nämlich zehn bis zwölf Grad, kommt die Vielschichtigkeit der Aromen so perfekt zur Geltung: „Salzige mineralische Dinge, der Geruch von Äpfeln oder Brioche.“