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freizeit Essen & Trinken
02/12/2021

"Shit happens!" Wie man die gröbsten 5 Küchenhoppalas vermeidet

Kein Salz in der Suppe? Das Fleisch ist grau, der Salat welk? Haubenkoch Peter Kirischitz weiß wie`s richtig geht.

von Florentina Welley

Das Wochenende naht, also schnell noch auf den Markt gehen, und das einkaufen, was man seinen Liebsten kredenzen möchte. Aber oje, zu Hause ist dann doch nicht alles so einfach, wie gedacht. Wie frisch muss der Salat sein, damit er nicht welk in die Schüssel kommt? Wie das Fleisch anbraten, ohne dass es staubtrocken aber trotzdem in einer trüben Sauce am Teller schwimmt?

Und auch alle Veganistas möchten wissen, was man um alles in der Welt tun muss, damit der vegane Backteig nicht wieder zerbröselt. Auch das scheinbar einfachste, nämlich eine Suppe zu kochen, gelingt manchmal nicht so richtig und die Brühe kommt ziemlich trüb auf den Teller. Und erst die guten Topfenknödel? Sie zerfallen! Dass solche Fehler nicht nur Koch-Anfängern passieren, weiß zumindest Haubenkoch Peter Kirischitz der jetzt mit seinem neuen Buch Abhilfe schafft.

1. Shit: Die Suppe ist trüb

So geht`s richtig: Die Knochen ins kochende Wasser legen (sie sollen gerade mal bedeckt sein) und einmal aufkochen lassen. In der Fachsprache heißt das übrigens blanchieren. Dann herausnehmen und sofort sehr kalt waschen. Mit diesem Trick bindest du den überschüssigen Dreck (bzw. die Trübstoffe, wie es in Kochbüchern so schön heißt) und schwemmst ihn einfach mit kaltem Wasser weg. Sehr oft werden die Rindsknochen stattdessen in heißem Öl angeröstet, auch das ist möglich.

2. Shit: Beim Anschneiden des Steaks am Teller liegt das Fleisch in einer Saftlacke

So geht`s richtig: Auch wenn deine Gäste vor Hunger schreien, lasse nicht zu, dass dein Steak unter das Messer kommt, bevor es gerastet hat. Es sollte vor dem Anrichten etwa 10 Minuten an einem warmen Ort rasten, damit sich der Saft im Fleisch verteilen und das Steak entspannen kann.

3. Shit: Die Knödel werden entweder zu hart oder sie zerfallen

So geht`s richtig: Überschätze deine Fähigkeiten am Herd nicht. Auch ich würde ohne einen Probeknödel mit den restlichen Knödeln nicht in Serie gehen. Ist der Probeknödel zu hart, kannst du den Teig mit etwas flüssiger Butter auflockern. Zerkocht der Probeknödel, kannst du den Teig mit etwas Mehl festigen.

4. Shit: Der vegane Backteig ohne Eier zerbröselt und haftet nicht am Backgut

So geht`s richtig: Solltest du ein veganes Backteigrezept ohne Eier verwenden, achte darauf, dass alle Zutaten eiskalt verarbeitet werden. Backteig, der ohne Eier zubereitet wird, muss sofort verarbeitet werden. Ansonsten gehen die Luftbläschen verloren, die den Teig luftig und knusprig machen.

5. Shit: Das Schnitzel tropft vor Fett

So geht`s richtig:  Wird beim Wiener Schnitzel die Panier immer zu fettig, liegt die Lösung nicht in der Verwendung von weniger, sondern heißerem Fett.

"Nur ein erfahrener Vollprofi, der in allen Kochbereichen sattelfest ist, kann eine solche Sammlung von „Rückschlägen“ zusammenstellen“, meint Spitzenkoch Helmut Österreicher im Vorwort. Alle Tipps und Rezepte sind aus dem Buch.

Buchtipp: Shit happens, Kulinarische Höhenflüge statt Kochfiaskos, Autor: Peter Kirischitz, 400 Seiten, ISBN 978-3-99062-440-1, 32,90 Euro, Trauner Verlag, https://www.trauner.at

 

 

 

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