Wer bei hohen Temperaturen nach Gefrorenem lechzt, kann zu Hause den Selbstversuch wagen. Doch gelingt Eis ohne Eismaschine? Nachgefragt bei den Eismachern von "Helli & Leo".
Wer an diesen heißen Tagen in Wien vom Schwedenplatz zum Steffl schlendert, entdeckt in der Rotenturmstraße, der inoffiziellen Eismeile Wiens, ein neues Eislokal, das mit Interieur in Schwarz-Weiß hervorsticht: „Helli & Leo“ (helliundleo.at). Werner Helnwein, der das „Klee am Hanslteich“ leitet, und sein Chefkoch Alexander Pochlatko bieten hier Eissorten an, die sie "selbst am liebsten essen“.
Geboten werden Klassiker bis ausgefallene Sorten wie Bergamotte – und ja, sogar Eis für Hunde. Doch wie stellt man zu Hause g’schmackiges Eis her?
„Mit einer Eismaschine kann ich nicht scheitern. Aber ohne ist es schwierig, gutes Cremeeis zu machen“, sagt Pochlatko. Wo es hakt, sei meist auch die Lagerung. „Das Eis hat Feststoffe, flüssige Stoffe, Fettgehalt. Damit ich es lagern kann, muss ich es ausbilanzieren.“ Etwa Erdbeereis: Welchen Wassergehalt haben die Erdbeeren? Wie viel Zucker muss ich dazugeben, damit es cremig wird? Pochlatko kalkuliert im Excel, bis er die Sollwerte erreicht – für Laien zu aufwendig.
Sein Tipp: Er mache für seine Kinder Eis auf Mascarpone-Basis, mit wenig Zucker. „Frische Früchte, Honig rein, kurz mixen, fertig!“ In der Regel haben die Beeren genug Süße, wenn nicht, hilft er mit ein paar Tropfen Stevia nach. Zum sofortigen Verzehr sei Mascarpone super, weil er die nötige Festigkeit habe.
Vorbereitung: 60 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4
Für Anfänger: Eis mit dem Mixer herstellen
300 g Himbeeren gefroren
300 g Mascarpone
200 g griechisches Joghurt
circa 100 g Feinkristallzucker (je nach Geschmack)
Abgeriebene Schale von einer halben Limette
Saft von einer halben Limette
- Als Vorbereitung die Zutaten und Werkzeuge 60 Minuten kühlen
- Alle Zutaten so kalt wie möglich bereit halten, die gefrorenen Beeren erst im letzten Moment aus dem Tiefkühlfach nehmen
- Den Mixbecher nach Möglichkeit auch im Tiefkühler vorkühlen
- Alle Zutaten zusammen in den kalten Mixbecher geben und kurz alles fein mixen
Tipp: Diese Art Eis zu machen, ist vor allem zum sofortigen Genießen gedacht. Am besten die Kugeln in ebenfalls vorgekühlten Eisschalen anrichten und mit ein paar frischen Beeren oder anderen Früchten und eventuell mit etwas geschlagenem Obers garnieren
Eine weitere Möglichkeit: Sorbet. „Tiefgekühlte Beeren, eventuell Himbeersaft. Kurz mixen. Wenn es zu weich ist, kann man es in eine Auflaufform geben, diese in das Tiefkühlfach stellen. Wichtig: Im 15-Minuten-Takt mit dem Schneebesen durchrühren. Dann bekommt man am Ende auch ein supercremiges Sorbet.“
Was ist also entscheidend? Pochlatko: „Die Zutaten müssen so kalt wie möglich sein, die Früchte gefroren, das Arbeitsmaterial auch gefroren, damit man dann beim schnellen Zubereiten so wenig Temperatur wie möglich verliert!“ Für KURIER ReiseGenuss hat Pochlatko Rezepte erstellt (siehe unten).
Arbeitszeit: 60 min
Zubereitung insgesamt: 3–4 Std.
Portionen: 4
Für ambitionierte Eismacher
350 ml Milch
250 ml Obers
80 g Zucker
5 Eidotter
1 Vanilleschote
- Obers und Milch mischen, die Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und das Mark und die Schote zum Milch-Obers-Gemisch geben. Einmal aufkochen und 3 bis 5 Minuten ziehen lassen
- In der Zwischenzeit die Eidotter mit dem Zucker in einer Rührschüssel schaumig schlagen. Wenn eine schön cremige Masse entsteht, diese in das noch warme (max. 70 Grad) Milch-Gemisch einrühren und am besten über einem Dampf weiterrühren, bis die Masse eine Temperatur von rund 75 Grad erreicht. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt oder sich am Rand festsetzt
- Dann die Rührschüssel am besten in Eiswasser abkühlen und die Eismasse ständig rühren
- Wenn die Eismasse abgekühlt ist, durch ein feines Sieb in eine Auflaufform (am besten aus Metall) gießen und in den Tiefkühler stellen
- Alle 15 bis 20 Minuten nach dem Eis sehen und mit einem Schneebesen durchrühren. Dabei vermischt sich die gefrorene Schicht mit der noch nicht gefrorenen Masse
- Nach rund drei Stunden (je nach Größe der Form) ist es eine homogene gefrorene Masse und fertig zum Genießen
Tipps: Diese Variante ist auch ein wenig länger lagerfähig. Doch auch hier wird es nach längerem Durchfrieren hart
Man kann zum Beispiel auch auf die Vanilleschote verzichten, dann bekommt man ein klassisches Milcheis: Fior di latte
Milcheis: Das übliche Speiseeis ist oftmals Milcheis. Enthält mind. 70 Prozent Milch, wird mit Zucker und Frucht aromatisiert
Fruchteis: Enthält mind. 20 Prozent Früchte. Bei Sorten mit sauren (Zitrus-)Früchten min. zehn Prozent Früchte
Sorbet: Eiskaltes Getränk oder halb gefrorene Speise, meist mit Fruchtsaft, Fruchtpüree und Zucker
Eisparfait: Halbgefrorenes, bei dem die Masse stehend gefriert (und nicht gerührt wird). Meist mit Eigelb, Zucker und einer Frucht als Geschmacksgeber
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