Schritt für Schritt: So fermentieren Sie richtig

Die beiden Köche des Restaurants Vestibül im Wiener Burgtheater fermentieren viel: Vom Spargel über Karotten bis zu Chili. Am liebsten mögen beide aber eingelegte Paradeiser. So funktioniert es:

Salzwasser aufkochen: Nehmen Sie 25 bis 30 Gramm Salz pro Liter Wasser. Schuch setzt auf naturbelassenes Steinsalz, auch weil das Meersalz mittlerweile zu sehr mit Mikroplastik verunreinigt ist. Lassen Sie das Wasser abkühlen.

Gläser befüllen: Auf den Boden eines Rexglases legt man eine Knoblauchzehe, wenn gewünscht etwas gehackte Zwiebel und ein paar Blätter Basilikum. Die Paradeiser werden gründlich gewaschen und eingestochen – das geht mit einer Rouladennadel oder einem Kartoffelpiekser ganz gut.

Übergießen: Die Tomaten werden jetzt ins Glas geschichtet und mit dem Salzwasser übergossen, bis die Früchte bedeckt sind – das Glas wird jetzt gut verschlossen.

Fermentieren: Das Gemüse wird ca. eine Woche bei Zimmertemperatur (idealerweise 20 Grad) fermentiert – danach hält es Monate oder gar Jahre. Wichtig: „Nehmen Sie unbedingt ein Rexglas, das man von Zeit zu Zeit öffnen kann“, rät Küchenchef Schuch. Denn wenn die Flüssigkeit gärt, müssen die Gase entweichen. Öffnet man das Glas, hält man am besten eine Schüssel über den Deckel und verhindert so, dass es durch die ganze Küche spritzt.

Suppe mit fermentierten Paradeisern

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 10 min
Portionen: 4

Das brauchen Sie

3 Schalotten
1 Prise  brauner Zucker
1 Liter-Glas  fermentierte Paradeiser
1/2 Liter frisch passierte Tomaten
etwas Olivenöl

Schalotten in etwas Öl andünsten und mit braunem Zucker karamellisieren. Fermentierte Paradeiser abseihen, Flüssigkeit auffangen, ein paar Früchte aufbewahren.

Die aufgefangene Flüssigkeit in eine Kanne füllen. Die restlichen fermentierten Tomaten in den Topf geben, frische passierte Paradeiser dazu und mit einem Teil der aufgefangenen Flüssigkeit abschmecken (Bild). Eventuell salzen.

Die ganzen Tomaten in den Teller, Suppe darüber und mit ein paar Tropfen Olivenöl - oder wer hat Basilkumöl- verfeinern.