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freizeit Essen & Trinken
05/18/2020

Rezepte: So holen wir uns Bella Italia nach Balkonien

Wir können nicht nach Italien? Dann kommt Italien zu uns! Mit diesen Rezepten aus der einfachen Osteria- und Trattoria-Küche.

von Gabriele Kuhn

"A tavola non s’inveccia“, lautet eine italienische Redensart: „Bei Tisch wird man nicht alt.“ Für immer jung in Bella Italia – im Moment noch ein Traum. Nach Italien, zu unseren Sehnsuchtsorten, können wir nicht reisen - noch nicht. Das italienische Essen lieben wir trotzdem – speziell die einfachen, traditionellen Gerichte, wie sie in den Osterie oder Trattorien des Landes serviert werden. Mit Produkten der Region, in der „Cucina“ liebevoll zubereitet. Ursprünglich war die Osteria eine schlichte Schenke, man konnte sein Essen mitbringen, heute entspricht sie am ehesten unserem Wirten ums Eck. Ähnlich die Trattoria, wo es erschwingliche Küche gibt – auch in Menüform und auf etwas „höherem“ Niveau als in der Osteria (aber natürlich verschwimmen diese Begrifflichkeiten längst).

Jede Region Italiens hat – auch kulinarisch betrachtet – eine eigene Geschichte und ihre eigenen Gerichte. Speisen werden, je nach Ort, unterschiedlich zubereitet. Eine Konstante bleibt: Die italienische Küche schmeckt wunderbar.  Und wenn wir schon nicht irgendwo in Rom unsere Cannelloni, an der ligurischen frischen Fisch, in Neapel Pizza oder in Florenz unseren Chianti genießen dürfen, dann holen wir uns doch fürs erste die Osteria oder Trattoria nach Hause – nach Balkonien, in den eigenen Garten, ins Wohnzimmer. Ein paar Anregungen für einfache, schnelle italienische Wirtshausküche.

Fagioli Toscanelli con Tonno – Salat aus weißen Bohnen mit Thunfisch

Zutaten (für 4 - 6 Personen):

4 Tassen weiße Bohnen (Cannellini) aus der Dose, 1/4 Tasse Olivenöl extra vergine, 1 EL Zitronensaft, 1/2 TL Salz, frischer gemahlener Pfeffer, 1/4 Tasse fein gehackte Schalotten, 2 EL fein gehackte, frische, möglichst großblättrige Petersilie, 1 Dose Thunfisch (auf Umweltsiegel achten!), in Olivenöl.

Zubereitung:

Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, mit kaltem Wasser überspülen, abtropfen lassen - und auf einer Küchenrolle trocknen lassen. Nun den Zitronensaft mit Salz und Pfeffer vermischen, über die Bohnen gießen. Schalotten und Petersilie hinzufügen und vermengen. Diese Mischung über die Bohnen gießen. Die Bohnen nun  in einen großen, tiefen Teller geben  Thunfisch in Stücke teilen und darauf verstreuen - mit Petersilienblättern garnieren. Dazu passt frisches, italienisches Weißbrot.

Crostini Neri al Vin Santo - Crostini mit Hühnerleber und Vin Santo (Toskana)

Zutaten (für 8 Personen):

1 mittelgroße Karotte, gehackt. 1 Stange Staudensellerie, gehackt. ½ gelbe Zwiebel, gehackt. Olivenöl extra vergine, zum Braten. 300 g Hühnerleber, 1 EL Kapern, abgespült und abgetrocknet, 100 ml Vin Santo, 8 Scheiben ungesalzenes toskanisches Brot, 1 Tag alt. Salz, frischer, gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung:

Karotte, Sellerie und Zwiebel in Olivenöl anbraten, bis alles weich ist. Leber zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 10 Min. braten – immer wieder umrühren. Die Kapern zufügen, weitere 2-3 Min. braten, nun mit dem Vin Santo ablöschen, die Flüssigkeit verdampfen lassen. Alles in einen Mixer geben, oder mit einem Stabmixer pürieren – salzen, pfeffern. Brotscheiben im Ofen rösten und dick mit der Lebermischung bestreichen.

(Dieses Rezept stammt aus dem wunderbaren Kochbuch „Osteria. Slow Food Editore“, Verlag Callwey und ist aus der Osteria „L’Antico Borgo, Civitella in Va di Chiana, Arezzo. Wer die italienische Küche liebt, sollte dieses Buch unbedingt haben!)

Spaghetti cacio e pepe – Spaghetti mit Käse und Pfeffer (Rom)

Zutaten (für 4 Personen):

350 g Spaghetti, 80 g Pecorino romano, ersatzweise Grana padano, Salz, frischer, schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Zubereitung:

Spaghetti in Salzwasser al dente kochen. In der Zwischenzeit den Käse reiben. Die Nudeln abgießen und einen Schöpfer voll vom Kochwasser aufheben. Die Spaghetti in eine vorgewärmte Schüssel geben, zwei Drittel des geriebenen Käses zugeben und mit Pfeffer bestreuen. Gut vermischen und ein bisschen was vom Kochwasser zufügen – die Nudeln sollten leicht cremig sein. Sollten die Spaghetti abkühlen, kann man sie ruhig noch einmal im Topf erwärmen – nur darauf achten, dass der Käse nicht klumpt. In tiefe, vorgewärmte Teller geben und mit dem restlichen Käse bestreuen.

Riso al Limone – Zitronenreis (Piemont)

Zutaten (für 4 Personen):

6 l Wasser, 3 EL Salz, 1 Tasse ungekochter, möglichst italienischer Reis, 2 EL Butter, 3 Eier, 1 Tasse frisch geriebener Parmesan, 4 TL Zitronensaft.

Zubereitung:

In einem großen Topf Wasser und Salz aufkochen lassen. Reis langsam hineinschütten, sodass das Wasser nicht aufhört, zu köcheln. Ein oder zweimal umrühren, dann die Hitze reduzieren und unbedeckt, ohne erneutes Rühren etwa 15 Min. auf kleiner Flamme garen, bis der Reis weich ist. Sobald der Reis fertig ist, in einem Sieb abtropfen lassen. Bei schwacher Hitze die Butter in einer großen Kasserolle zerlassen, den abgetropften Reis zugeben. Die Eier in einer Schüssel mit einer Gabel quirlen, dann den Käse und den Zitronensaft einrühren. Die Mischung unter den Reis ziehen und bei kleiner Hitze bis 4 Min. lang vorsichtig mit einer Gabel rühren. Sofort servieren – das Reisgericht sollte schön „sämig“ sein.