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Saisonal
04/27/2020

Warum Spargel Lust macht und wie man ihn richtig isst

Aphrodisisch soll er wirken - und müde Liebhaber wieder munter machen. Aber braucht's dazu Sauce Hollandaise?

„Denn Spargel, Schinken, Koteletts sind doch mitunter auch was Nett’s“, schrieb Wilhelm Busch in „Die fromme Helene“. Er hatte guten Geschmack. Wird von Spargel gesprochen, ist der phallische Gedanken nicht allzu weit. Besonders der weiße Spargel wirkt mit seiner markanten Spitze durchaus animierend. Eine Ausnahmeerscheinung. Behutsam schiebt er sich aus der Erde, und wird von Hand „gestochen“. Der grüne Spargel wächst hingegen überirdisch, so entsteht seine Farbe.  Die hellen Sprossen werden bis heute als aphrodisische Speise gehandelt, die – so die Autorin Isabel Allende in ihrem Buch „Aphrodite. Feier der Sinne“ – „anämischen Phallen ähnelt“. „Wer Spargel kocht und dann mit Eidotter und Gewürzpulver in Fett brät und dieses Gericht jeden Tag isst, wird sein Verlangen und seine Kraft beträchtlich gestärkt sehen“, ist im Buch „Garten der Düfte“ nachzulesen. So werden erschöpfte Liebhaber angefüttert – und damit wieder frisch und munter. Und tatsächlich ist Spargel sehr gesund, weil kalorienarm. Er enthält fast kein Fett - so lange er nicht in irgendeiner Mayo-Sauce schwimmt. Man kann die Stangen auch roh genießen - am besten schmecken die feinen Köpfchen.

Gaumenschmeichler vorab

Besonders die Römer liebten ihn als Gaumenschmeichler vorab. Allende betont, dass das Beste an diesem Gemüse „seine Einfachheit“ sei: „Aus dem Topf in den Munde der Verliebten.“ Idealerweise mit der Hand – und in eine wunderbare Sauce getunkt. Aber wie wird der Spargel sonst richtig gegessen? Das Zerschneiden galt lange als verpönt, man nahm das Gemüse stattdessen mit den Fingern. Allerdings war dabei „das Schnappen nach der in der Luft hängenden Stange“ unerwünscht, wie in einem Kochbuch aus dem Jahr 1909 nachzulesen ist. Einst gab es für den Genuss sogar eigene Spargelzangen. Das empfiehlt der Knigge heute: „Spargel wird mit der Spitze nach links auf dem Teller platziert und von der Spitze zum Stiel gegessen.“ Wer lieber zugreifen mag, wird trotzdem nicht des Lokals verwiesen.

Klassisch wird Spargel oft mit Sauce Hollandaise serviert - Zeit für eine klitzekleine Veränderung. "Sauce mousseline" oder auch "Sauce Chantilly" gilt ebenso als Klassiker der französischen Küche und wird ähnlich wie Sauce Hollandaise hergestellt. Dann wird - klassisch -  geschlagenen Obers oder - als zeitgemäß-leichte Variante - Eischnee hinzugefügt. Ürigens: Wer die Sprossen länger genießen möchte: Spargel kann problemlos eingefroren werden. Dafür sollte man ihn schälen und in Sackerl portionsweise tiefkühlen - maximal ein halbes Jahr lang.  Nicht blanchieren oder kochen vor dem Einfrieren. Möchte man ihn verwenden, dann bitte im gefrorenen Zustand ins kochende Wasser geben - nach ca. 8 bis 15 Minuten ist er durch (je dünner der Spargel, desto kürzer die Kochzeit).

REZEPTE:

Spargel mit leichter Mousselinesauce ( 4–6 Portionen)

Zutaten:

2 Bund Solospargel
1 zimmerwarmes Ei
1 EL Dijon-Senf, 150–180 ml Olivenöl
Saft  einer halben Zitrone
Frische Petersilie oder Koriander
1/2 Bund Schnittlauch, 4 Stiele Estragon
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Spargel schälen, holzige Enden abschneiden. In einem ausreichend großen Topf Salzwasser aufkochen,  Spargel darin zirka 8 Minuten köcheln. Abseihen und abtropfen lassen.  Ei trennen,  Eiklar beiseitestellen. Dotter und Senf verquirlen, Öl unter kräftigem Rühren (Mixer) in einem feinen Strahl langsam einlaufen lassen, sodass eine schön cremige Mayonnaise entsteht.  Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.  Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Mayonnaise heben.  Kräuter fein hacken und zugeben. Mit Gewürzen abschmecken.  Spargel auf einem großen flachen Teller anrichten, mit der Sauce  servieren. Mit essbaren Blüten, Schnittlauchstreifen und etwas Petersilie garnieren.  Dazu passen knuspriges Weißbrot und Weißwein.

Grüner-Spargel-Quiche (für 6 Portionen)

Zutaten:

250 g Mehl
150 g kalte Butter
2 EL Wasser, 1 Ei, Salz
Hülsenfrüchte
500 g grüner Spargel
Je 1 Bund Frühlingszwiebeln und Petersilie
1 Zwiebel,  1 Zehe Knoblauch
3 Eier, 150 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Teig:

Mehl, Butterstücke, Ei, Salz und Wasser schnell verkneten, in Folie wickeln, eine Stunde kalt stellen. 

Belag:

Spargel unten schälen, Enden abschneiden, quer halbieren,  blanchieren, abschrecken.  Frühlingszwiebeln putzen, blanchieren und abschrecken, in  8 bis 10 cm lange Stücke schneiden.  Petersilie hacken, Zwiebel würfeln, Knoblauch pressen. Mit Ei und Obers mischen, pürieren und mit Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss abschmecken. Teig auf einer bemehlten Fläche mit dem Nudelholz ausrollen, in eine gefettete Tarteform (30 cm Durchmesser) legen, Rand gut andrücken. Mehrmals  einstechen, mit Backpapier belegen,  mit Hülsenfrüchten auffüllen.  Bei 200 Grad  fünfzehn Minuten vorbacken (Umluft zwanzig Minuten,  175 Grad). Papier und Hülsenfrüchte entfernen, Teig abkühlen lassen.  Spargel und Zwiebeln auf dem Teig verteilen, mit Ei-Obers-Mix  auffüllen. Auf der untersten Schiene 30–35 Min. bei 200 Grad ( Umluft 175 Grad) backen. Tarte in der Form abkühlen lassen, in Stücke schneiden, lauwarm servieren.

 

 

 

 

 

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