Warum Spargel Lust macht und wie man ihn richtig isst

„Denn Spargel, Schinken, Koteletts sind doch mitunter auch was Nett’s“, schrieb Wilhelm Busch in „Die fromme Helene“. Er hatte guten Geschmack. Wird von Spargel gesprochen, ist der phallische Gedanken nicht allzu weit. Besonders der weiße Spargel wirkt mit seiner markanten Spitze durchaus animierend. Eine Ausnahmeerscheinung. Behutsam schiebt er sich aus der Erde, und wird von Hand „gestochen“. Der grüne Spargel wächst hingegen überirdisch, so entsteht seine Farbe.  Die hellen Sprossen werden bis heute als aphrodisische Speise gehandelt, die – so die Autorin Isabel Allende in ihrem Buch „Aphrodite. Feier der Sinne“ – „anämischen Phallen ähnelt“. „Wer Spargel kocht und dann mit Eidotter und Gewürzpulver in Fett brät und dieses Gericht jeden Tag isst, wird sein Verlangen und seine Kraft beträchtlich gestärkt sehen“, ist im Buch „Garten der Düfte“ nachzulesen. So werden erschöpfte Liebhaber angefüttert – und damit wieder frisch und munter. Und tatsächlich ist Spargel sehr gesund, weil kalorienarm. Er enthält fast kein Fett - so lange er nicht in irgendeiner Mayo-Sauce schwimmt. Man kann die Stangen auch roh genießen - am besten schmecken die feinen Köpfchen.

Gaumenschmeichler vorab

Besonders die Römer liebten ihn als Gaumenschmeichler vorab. Allende betont, dass das Beste an diesem Gemüse „seine Einfachheit“ sei: „Aus dem Topf in den Munde der Verliebten.“ Idealerweise mit der Hand – und in eine wunderbare Sauce getunkt. Aber wie wird der Spargel sonst richtig gegessen? Das Zerschneiden galt lange als verpönt, man nahm das Gemüse stattdessen mit den Fingern. Allerdings war dabei „das Schnappen nach der in der Luft hängenden Stange“ unerwünscht, wie in einem Kochbuch aus dem Jahr 1909 nachzulesen ist. Einst gab es für den Genuss sogar eigene Spargelzangen. Das empfiehlt der Knigge heute: „Spargel wird mit der Spitze nach links auf dem Teller platziert und von der Spitze zum Stiel gegessen.“ Wer lieber zugreifen mag, wird trotzdem nicht des Lokals verwiesen.

Klassisch wird Spargel oft mit Sauce Hollandaise serviert - Zeit für eine klitzekleine Veränderung. "Sauce mousseline" oder auch "Sauce Chantilly" gilt ebenso als Klassiker der französischen Küche und wird ähnlich wie Sauce Hollandaise hergestellt. Dann wird - klassisch -  geschlagenen Obers oder - als zeitgemäß-leichte Variante - Eischnee hinzugefügt. Ürigens: Wer die Sprossen länger genießen möchte: Spargel kann problemlos eingefroren werden. Dafür sollte man ihn schälen und in Sackerl portionsweise tiefkühlen - maximal ein halbes Jahr lang.  Nicht blanchieren oder kochen vor dem Einfrieren. Möchte man ihn verwenden, dann bitte im gefrorenen Zustand ins kochende Wasser geben - nach ca. 8 bis 15 Minuten ist er durch (je dünner der Spargel, desto kürzer die Kochzeit).

REZEPTE:

Spargel mit leichter Mousselinesauce ( 4–6 Portionen)