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Ostern
04/12/2020

Rezepte und Tipps: Vom perfekten weichen Ei zur Resteverwertung

Wie kommt der Spiegel aufs Spiegelei, wie macht man das perfekte weiche Ei und was tun mit den vielen Ostereiern?

von Gabriele Kuhn

„Das weiß ein jeder, wer’s auch sei, gesund und stärkend  ist das Ei“: Also sprach Wilhelm Busch. Eier schmecken nicht nur, sie sind auch mythologisch "stark" besetzt. Einst galt die Idee vom „Weltenei“, aus dem alles entstanden ist. Bis heute steht das Ei für erwachendes Leben und Fruchtbarkeit.  Von der Mythologie in die Mühen der Ebene: Wie koche ich Eier richtig (weich, hart)? Abschrecken – wozu? Und wie gelingt das perfekte Spiegelei? Ein kurzer Ausflug in die gehobene Eierküche – zur österlichen Abrundung, sozusagen. Und als kleiner Ideengeber für das kommende Jahr: Denn die nächsten Ostern kommen bestimmt.

Das Ei - ein Superstar in der Küche

Eier gelten als kulinarische "Multitalente". Wussten Sie zum Beispiel, dass es die zweifache Flüssigkeitsmenge des Eigengewichts aufnehmen kann - wodurch es sich perfekt zum Binden von Teigen eignet? Eiklar lockert (in Form von Schnee, natürlich), Eiweiß klärt - was etwa beim Kochen von Fleischsuppen genützt wird. Indem aufgeschlagenes Eiweiß zugefügt wird, werden die Trübstoffe gebunden und wird die Suppe klar. Eigelb hingegen verleiht vielen Speisen eine appetitliche Farbe. In Österreich werden jährlich zwei Milliarden Eier konsumiert, zu Ostern sind es  70 Millionen Stück. Beim Einkauf sollte man unbedingt auf die Kennzeichnung achten: Die Zahl am Anfang des Codes auf dem Ei steht für die Haltungsform. Die 0 steht für biologische Landwirtschaft, die 1 für konventionelle Freilandhaltung.

Nun zum weiche Ei: Simple Sache, denken die meisten – doch die punktgenaue Zubereitung ist fast genauso fragil wie das Ei selbst. Weil die 3-Minuten-Regel nicht für jedes Ei gilt (Man könnte sagen, weil kein Ei dem anderen gleicht, aber das lassen wir aus). Wir lassen auch komplizierte Erklärungen zu chemischen Reaktionen aus, abhängig von der Umgebungstemperatur und Seehöhe der Küche oder der Körpertemperatur des Kochs. Ganz einfach: Je nachdem, ob man das Ei sehr weich oder nur wachsweich haben möchte, kocht es zirka dreieinhalb bis sieben Minuten. Dabei spielen Größe, Gewicht und die Temperatur der Eier eine Rolle. Kommt das Ei direkt aus dem Eiskasten, sollte man es einen Hauch länger kochen lassen. Große Eier brauchen etwa 25 bis 50 Sekunden länger. Übrigens: Wer harte Eier und die Farbe Grün mag, kann das Ei weit über fünfzehn Minuten kochen lassen – die Chance, dass der Dotter ergrünt, ist hoch. Das Ei ist dann allerdings bröselig und trocken. Oder aber man kocht die Eier nach Art der Japaner, das nennt sich dann „Onsen“-Methode. Dafür braucht’s ein Thermometer: 68 Grad sollte das Wasser haben, und das Ei darin zumindest eine Stunde liegen. So wie eben die Eier in japanischen Thermalquellen (Onsen), die auf diese Weise angeblich besonders geschmeidig werden.

Nicht erschrecken, bitte!

Für hart gekochte Eier hingegen gilt: Erschrecken Sie die Eier nicht – weil sich das sterile Innere zusammenzieht, dadurch ein Hohlraum entsteht, in dem sich Keime vermehren können – wodurch sich die Haltbarkeit vermindert. Nun aber noch kurz zum Spiegelei, dessen Zubereitung manche Spitzenköche als Kunst betrachten, wie etwa Eckart Witzigmann, der dem Ei sogar ein ganzes Buch gewidmet hat. Das Prinzip „ein paar Eier in die Pfanne hauen“ gilt nicht, sie sollten langsam hineingleiten, am besten in die nicht allzu heiße Butter. Das Spiegelei wird sehr behutsam gebrutzelt, Geduld! Witzigmann rät außerdem, Eiweiß und Dotter zu trennen, um zuerst das Eiweiß in die Pfanne zu geben, und darauf dann den Dotter zu setzen. Ein Kunstwerk – man könnte sagen: Viel Kult ums Ei. Erst am Schluss salzen und pfeffern. Ob man dieses Spiegelei nun mit Trüffelhobeln, San Daniele Schinken oder schlicht mit ein bisserl Schnittlauch darüber serviert, ist eine Frage des individuellen Geschmacks (und der Möglichkeiten). Übrigens halten sich harte Eier vier Wochen lang im Eiskasten - vorausgesetzt, sie werden im Eiskasten aufbewahrt und  die Schale ist intakt. Die "gepeckten" Eier sollten daher gleich gegessen werden.

REZEPTE MIT HARTEN EIERN:

Paradeiser-Eier-Thunfischsalat (2 Portionen)

Zutaten:

2 harte Eier
1/2 Eisbergsalat
1/2 Salatgurke
1 Stange Stangensellerie
1 rote Zwiebel  
2 Paradeiser  
1 Dose Thunfisch Achtung auf das Umweltsiegel!
Thunfisch sollte nur selten genossen werden
1 Becher Joghurt 3,8 % Fett
4 EL Olivenöl
4 EL Aceto balsamico, weiß
Salz, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer

Zubereitung:

Joghurt, Olivenöl, Balsamicoessig, Salz, Pfeffer, Zucker und Cayennepfeffer in einer flacheren Salatschüssel oder auf einem schönen, tiefen Teller  gut mit einem Schneebesen verrühren. Die klein geschnittene Gurke und die gewürfelten Paradeiser zugeben. Zwiebel in Ringe schneiden, ebenfalls dazumischen. Stangensellerie fein würfeln, gemeinsam mit dem Thunfisch hinzufügen. Eisbergsalat waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen. Die harten Eier halbieren und auf dem Salat verteilen. Nochmals salzen und pfeffern. Servieren
Dazu passt frisches Weißbrot,  z. B. Baguette.

Gefüllte  Eier (3-4 Portionen)

Zutaten:

6–8 harte Eier bio
Pro Ei 10 g Butter zimmerwarm
1 Zitrone ausgepresst
Frische Kräuter nach Belieben: Liebstöckel, Petersilie, Schnittlauch, Bärlauch
Salz, Pfeffer, Senf, Paprika
Evtl. etwas Oliven- oder Kernöl

Zubereitung: 

Eier schälen und halbieren, Dotter vorsichtig entfernen. Die leeren Hälften zur Seite legen. Butter schaumig rühren. Dotter durch ein Sieb in die Butter passieren. Mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer sowie den fein gehackten Kräutern vermengen. Diese Fülle gut abschmecken und in die ausgehöhlten Eierhälften füllen. Gefüllte Eier nach Belieben mit einem Tupf Oliven- oder Kernöl abrunden, dann mit Paprika bestreuen. TIPP: Man kann einen Spritzsack zum Befüllen verwenden, es geht aber auch mit einem Löffel.

Eier-Dip (für 1 kleine Schüssel)

Zutaten:

1 Becher Crème fraîche
2 TL Senf grobkörnig
1 Ei hart
1/2 Zitrone
Pfeffer, Salz
Kräuter nach Belieben gehackt

Zubereitung:

Das Ei schälen und fein würfeln.  Crème fraîche mit Senf und Zitronensaft verrühren, gehacktes Ei untermischen und den Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Kräuter zufügen. Der Dip passt zu Fisch, Fleisch und zu Gemüsestiften von Karotten oder Stangensellerie

 

 

 

 

 

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