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freizeit Essen & Trinken
06/19/2020

Rezept von Ewald Plachutta: So gelingt der Tafelspitz zuhause

Für den Klassiker der Wiener Küche kommt es besonders auf die richtige Siedezeit für das Fleischstück an.

Gekochtes Rindfleisch ist nicht nur ein beliebter Klassiker, sondern vereint gleich mehrere Gerichte in sich: Neben dem Fleisch, das nach Wiener Art mit mehreren Beilagen von Rösterdäpfeln bis Apfelkren und Schnittlauchsauce auf den Tisch kommt, gibt es auch eine kräftige Suppe. Mit Einlagen von Grießnockerln bis Leberknödel tut sich da für Genussfreudige ein ganzes weiteres kulinarisches Universum auf.

Tafelspitz und andere Teile

Doch bleiben wir beim gekochten Rindfleisch, für das es mehrere Namen gibt. Die Wiener liebten schon während der Monarchie ihr "gesottenes Rindfleisch", aber auch unter dem Namen Siedefleisch ist es bekannt, erzählt Rindfleisch-Experte Ewald Plachutta in seinem neuen Kochbuch "Die Plachutta Kochschule" (Brandstätter Verlag, 39 Euro). Es ist eine überarbeitete Version seines gleichnamigen Kochbuchklassikers (Band 1). 

Und auch wenn der Tafelspitz das mit Abstand beliebteste Stück des zerteilten Rinds ist, um es zu kochen: Auch alle anderen Teilstücke sind als Siedefleisch geeignet - ob Mageres Meisel, Schulterscherzel, Weißes Scherzen oder Kruspelspitz und andere.

Dieses Rezept empfiehlt Ewald Plachutta für zuhause: 

ZUTATEN

1 Zwiebel mit Schale, halbiert

2 kg Tafelspitz

3,5 l Wasser

10–15 Pfefferkörner schwarz

250 g Wurzelwerk geschält

(Karotte, Gelbe Rübe, Sellerie

und Petersilwurzel zu

gleichen Teilen)

½ Lauchstange halbiert, gewaschen

Brühe gekörnt

Salz bei Bedarf

Schnittlauch geschnitten,

zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

- Zwiebel samt Schale in einer mit Alufolie ausgelegten Pfanne ohne Fett an den Schnittflächen sehr dunkel bräunen

- Fleisch kurz lauwarm waschen, abtropfen lassen

- Wasser aufkochen, Fleisch einlegen, schwach wallend kochen lassen

- Aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen, dann Pfefferkörner und Zwiebel beigeben

- Ca. 25 Minuten vor dem voraussichtlichen Garende Wurzelwerk, Lauch und falls gewünscht gekörnte Brühe beifügen

- Gekochtes Fleisch aus der Suppe heben, in fingerdicke Scheiben schneiden, anrichten und mit Salz und Schnittlauch bestreuen. Suppe abseihen und mit etwas Salz abschmecken

TIPPS

Wurzelwerk in Scheiben, Lauch in Stücke schneiden und gemeinsam mit dem geschnittenen Fleisch in der Suppe servieren.

Zuerst entnehmen Sie bei Tisch die Suppe, erst als zweiter Gang folgt dann das Fleisch

ANRICHTEN

Zu gekochtem Rindfleisch passen am besten ganz klassische Beilagen: Schnittlauchsauce, Apfel-, Essig- oder Semmelkren, Rösterdäpfel, Cremespinat, Dillfisolen, Kochsalat mit Erbsen, Kohl nach Wiener Art (Kohl mit Einmach), Dillkürbis oder eingemachter Kohlrabi in dünnen Scheiben

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