© Kitchenstory.at

freizeit Essen & Trinken
10/05/2020

Marktgeschichten, Folge 17: Die gute Luise ist eine Französin

Ein kulinarischer Alleskönner, wie er im Buche steht: Die Birne hat Saison und kann viel mehr als nur Kompott. Der „heilige Birnbaum“ beschert uns die unterschiedlichsten Arten von Genuss. Nicole Ott über verschiedenste Birnensorten

Es ist später Nachmittag, als ich an diesem blitzblauen Oktobertag über den Markt ins Café spaziere. Beim Bauernstand bleibe ich stehen, um die vielen verschiedenen Birnensorten zu bewundern. „Die Sorte Conference kommt aus England und hat ein süßes Aroma, die gute Luise ist eine Französin, sie kommt ursprünglich aus der Normandie. Sie ist ein kulinarischer Alleskönner, wir können sie roh essen, backen und auch trocknen. Die Williams Christ hat einen muskatartigen Duft, ich liebe sie besonders roh, aber als Schnaps ist sie auch nicht zu verachten!“, lacht mich die Standlerin an, während sie einen Korb gelber Zwiebeln schält.
Die ersten Birnen kamen aus dem Kaukasus ins Europa des Altertums und spielten auf antiken Märkten eine wichtige Rolle. Im alten Griechenland war die Birne der Göttin Hera geweiht und viele Jahre später glaubten auch die Germanen, dass der Birnbaum der Sitz der Götter sei. Bei uns in Österreich kennen wir die schneeweiße Birnenblütenpracht des Mostviertels und Monate später genießen wir genau dort den Birnenmost und Birnensekt.

Zurück zum Marktstand. „Birnen haben einen geringeren Säuregehalt als Äpfel und sind so auch für die Babys leichter verdaulich“, erklärt mir eine Dame mit grauen kurzen Haaren, die mich über ihren moosgrünen Brillenrand ansieht. „Aber wir sollen ja Äpfel und Birnen nicht vergleichen!“, schmunzelt sie. „Ich finde, Birnen schmecken so raffiniert“, erzählt uns eine junge Frau, die einen wunderschönen Strauß Sonnenblumen im Arm hält. „Ich esse sie am liebsten roh im Salat, kombiniert mit bitterem Radicchio, mildem Pecorino und den herrlichen frischen Walnüssen, die es jetzt auch am Markt gibt.“ „Dazu ein Glas Sturm, bald ist er ja ein Staubiger!“, lacht da ein junger Mann mit rotem, lockigem Vollbart. Dann sagt er: „Ich liebe die Birnen mit Geflügel geschmort  – ein Rebhuhn wäre herrlich – dazu Thymian, Wacholderbeeren und knuspriger Speck, mmhhh, das ist richtig gut!“ Mir knurrt jetzt schon der Magen, als ich rüber ins Café gehe, um diese Inspirationen der Birne mit Daniel zu teilen. „Eine Zeller-Birnensuppe wär doch gut, und die Woche drauf könnten wir einen Berglinsensalat machen, mit cremigem Gorgonzola und Rotweinbirnen“, schwärmt mir mein Koch von seinen Ideen vor. „Und den saftigen Birnenkuchen mit Haselnüssen könnt ihr auch wieder backen, den lieb ich so!“, ruft eine Dame, die am Nebentisch sitzt.
Die Tage werden merklich kürzer; zuhause wird es schon dämmerig, als ich die Birnen schäle – da steckt der Liebste seinen Kopf bei der Küchentür herein. „Am Wochenende nützen wir das schöne Wetter und gehen wandern“, versucht er mich ob meiner leisen Herbstmelancholie aufzumuntern. „Recht hat er“, denke ich mir und sage: „Und außerdem freu ich mich jetzt schon auf die getrockneten Birnen, dann kann ich endlich wieder Kletzenbrot backen.“ Aber das ist eine andere Geschichte.

Das freizeit-Rezept für Oktober

Knusprige Birnen mit Preiselbeerschlagobers

Zutaten:
Für das Preiselbeerschlagobers
50 g Preiselbeeren
30 g Zucker (oder 2-3 EL Preiselbeeren aus dem Glas)
200 g Schlagobers

Für die Birnen
10 g brauner Zucker
1/2 TL Ingwer, gerieben
30 g Butter
4 große Birnen, halbiert, geschält und entkernt

Für die Streusel
100 g glattes Mehl Type W 480
80 g kalte Butter, in kleine
Stücke geschnitten
80 g brauner Zucker
1 Prise Kardamom, gemahlen

1 Die Preiselbeeren mit dem Zucker in einem kleinen Topf verrühren, auf kleinster Flamme erwärmen, bis die Früchte Saft lassen. Dann auf hoher Flamme ung. 3 Minuten kochen lassen, vom Herd ziehen und auskühlen lassen. Das Schlagobers steif schlagen und die Preiselbeeren unterziehen.
2 Den Zucker für die Birnen zusammen mit dem Ingwer mit den Fingern zerreiben. In einer ofenfesten Pfanne die Butter für die Birnen auf mittlerer Hitze schmelzen und die Birnen hineinlegen. Mit dem Ingwerzucker bestreuen und auf jeder Seite kurz anbraten lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen.
3 Das Backrohr auf 180° Ober-/Unterhitze vorheizen. Alle Zutaten für die Streusel mit den Fingern verbröseln. Die Birnen mit den Streuseln belegen und ung. 25 bis 35 Minuten backen, bis die Streusel goldbraun und die Birnen weich sind. Am besten lauwarm mit dem Preiselbeerschlagobers servieren.

TIPP: Birnen nicht zu reif kaufen! Auf Fingerdruck sollen sie nur ganz leicht nachgeben, sie reifen dann zuhause noch nach.

Nicole Ott ist Köchin, Gastronomin und Kochbuchautorin. Am Wiener Kutschkermarkt führt sie das Café Himmelblau, www.himmelblau18.at
www.facebook.com/himmelblau18
Instagram @cafehimmelblau

eine Newsletter Anmeldung Platzhalter.

Wir würden hier gerne eine Newsletter Anmeldung zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diesen anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.

Um diesen Artikel lesen zu können, würden wir Ihnen gerne die Anmeldung für unser Plus Abo zeigen. Leider haben Sie uns hierfür keine Zustimmung gegeben. Wenn Sie diese anzeigen wollen, stimmen sie bitte Piano Software Inc. zu.