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freizeit Essen & Trinken
05/07/2021

Legendärer Kaffee wiederentdeckt: Auf der Jagd nach der verlorenen Bohne

Jahrelang hat ein Kaffee-Experte den ausgestorben geglaubten "Coffea stenophylla" gesucht. Jetzt wurde er fündig. Die neue alte Bohne entpuppt sich als klimawandelfit.

von Susanne Mauthner-Weber

Künstlerische Darstellungen feiern ihn, historische Quellen aus der Zeit von 1834 bis 1929 schwärmen von einem unglaublichen Aroma. Pech nur, dass Coffea stenophylla, jene Sorte, die angeblich einen besseren Geschmack hatte als alle anderen Kaffeesorten, ausgestorben war. „Ein Enigma“ (Rätsel), nennt Aaron Davis den verlorenen Kaffee, der ihn seit 20 Jahren nicht mehr loslässt.

Seit den 1920er Jahren wird er nicht mehr angebaut, womöglich weil er geringere Erträge brachte als der zu dieser Zeit aufkommende Robusta-Kaffee. „Jahrelang hielten Kollegen erfolglos nach der alten Kaffeepflanze Ausschau“, erzählt Davis, Leiter der Kaffeeforschung der Royal Botanic Gardens, Kew, im Interview mit dem KURIER. 2018 trat sein Plan B in Kraft: „Wir brachen zu jener Stelle auf, an der Coffea stenophylla zuletzt gesichtet wurde.“ Nachsatz: „Das war aber im Jahr 1954.“

Wenig später fand sich Davis mit seinem Kollegen, dem Agrarökologen Jeremy Haggar von der University of Greenwich, in der Hitze von Sierra Leone wieder. Dort und in Guinea sowie der Elfenbeinküste war der legendäre Kaffee einst weit verbreitet. Und tatsächlich: Der Suchtrupp wurde im Hochland von Sierra Leone fündig. Davis: „Das Problem – wir fanden nur eine einzige Pflanze. Für die Züchtung bräuchten wir aber mindestens zwei. Also weitersuchen.“

Stundenlang lotste der Guide Daniel Sarmu die Wissenschafter in östlicher Richtung durch dichten Wald. Dort, wo er zu Hause sei, bestünden Chancen, meinte er. Und behielt recht. Nach einer schweißtreibenden Wanderung stießen sie schließlich auf eine Population mit gesunden Pflanzen. „Aber ohne Bohnen. Daniel wartete bis 2020“, erzählt der Experte für wilden Kaffee. Endlich konnte er einige Bohnen an Davis nach London schicken. Genug, um Coffea stenophylla zu untersuchen und eine Verkostung zu organisieren um herauszufinden, ob der Ruf vom legendären Aroma der Realität standhält.

Die Ergebnisse wurden jetzt im Wissenschaftsmagazin Nature Plants veröffentlicht: Die wiederentdeckte Kaffeesorte habe das Potenzial, die Zukunft der Kaffeeindustrie gegen den Klimawandel zu sichern. Und ja: Ein tolles Aroma habe Coffea stenophylla auch.

Kaffeekiller Klimawandel

Geht es um hochqualitativen Spitzenkaffee, hat aktuell nur eine Kaffeeart relevante Marktanteile: Coffea arabica. Dank ihres ausgezeichneten Geschmacks ist sie derzeit die wirtschaftlich bedeutendste Sorte der Welt. Doch der Klimawandel macht ihr zu schaffen. Anders als weniger wohlschmeckende Sorten wie Robusta-Kaffee tolerieren Arabica-Pflanzen aus dem kühl-tropischen Hochland Äthiopiens und des Sudans nur Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Wird es zu warm, brechen die Ernten ein.

Der Robusta-Kaffee (Coffea canephora) wächst zwar bei höheren Durchschnittstemperaturen, erfüllt die geschmacklichen Anforderungen aber nicht. Und hier kommt wieder Coffea stenophylla ins Spiel: Um die Chancen am Markt zu testen, analysierten Davis und sein Team die klimatischen Bedingungen im Verbreitungsgebiet der Sorte. Temperaturen und Niederschläge wurden simuliert. Heraus kam, dass Stenophylla bei einer mittleren Jahrestemperatur von etwa 25 bis 26 ° C wachsen kann – mindestens sechs Grad mehr als bei Arabica.

124 Kaffeesorten sind derzeit bekannt. 75  dieser wilden Sorten, sind vom Aussterben bedroht. Das könnte auch die Zukunft des kommerziellen Kaffeeanbaus gefährden, weil die wilden Arten eine wichtige genetische Ressource für die Entwicklung neuer, robusterer Kaffeesorten sind.

Nur zwei  Kaffeesorten kommen in unsere Tassen –  56 Prozent Arabica, 43 Prozent Robusta. Arabica stammt aus dem Hochland von Äthiopien sowie dem Südsudan und braucht  Temperaturen um 19 Grad Celsius. Robusta wächst in niedrigen Höhenlagen des feucht-tropischen Afrikas, benötigt mittlere Jahrestemperaturen um 23 Grad Celsius. Allerdings ist Robusta im Geschmack minderwertig und wird hauptsächlich als Instantkaffee verarbeitet.

 

Auch mit Pflanzenkrankheiten dürfte Stenophylla besser klar kommen als Arabica. Welche Erträge sich mit der neuen alten Bohne erwirtschaften lassen, muss sich erst zeigen. Doch auch, wenn die Sorte in ihrer Wildform nicht ertragreich genug ist, bietet sie dank ihres guten Geschmacks und weil sie klimawandelfit ist vielversprechendes Material für Züchtungen. Bisher werden in neugezüchtete klimaresistente Sorten oft Arabica-Pflanzen gekreuzt, die für guten Geschmack sorgen sollen.

Apropos guter Geschmack: Der wollte ja auch noch auf seinen Wahrheitsgehalt abgeklopft werden.

Verkostung

Stenophylla wurde geröstet...

... aufgebrüht...

... eingeschenkt ...

... und von 15 unabhängigen Kaffeetestern blindverkostet.

Davis lud also 15 unabhängige Kaffeetester zum Blindtest. Zum Vierkampf traten an: Ein äthiopischer Arabica-Kaffee hoher Qualität, ein brasilianischer Arabica-Kaffee mittlerer Qualität, sowie ein guter Robusta-Kaffee aus Indonesien. Und natürlich Coffea stenophylla. Die Juroren wussten weder, um welche Arten von Kaffee es sich handelte, noch dass eine neue Sorte dabei war.

Geschmacksprofil

Die Auswertung bescheinigt Stenophylla „ein komplexes Geschmacksprofil mit natürlicher Süße, mittelhoher Säure, Fruchtigkeit und einem guten Körper, wie bei höherwertigen Arabica“. Als Geschmacksnoten beschrieben die Tester Nuancen von Pfirsich, Honig, Jasmin, Nüssen, Karamell und Schokolade.

81 Prozent der Tester tippten auf Arabica-Kaffee. Bei einer direkten Nachfrage, ob es sich bei der Stenophylla-Probe ihrer Ansicht nach auch um eine neue Kaffeesorte handeln könnte, bejahten 47 Prozent der Experten.

Verschieden und doch gleich

Die geschmackliche Ähnlichkeit zum Arabica-Kaffee sei insbesondere deshalb überraschend, weil die Sorten nicht nah miteinander verwandt sind, räumlich weit von einander entfernt in unterschiedlichen Lebensräumen wachsen und eine unterschiedliche chemische Zusammensetzung der Kaffeebohnen haben, sagen die Wissenschafter. Entdecker Davis abschließend: „Man meint ja, wir wissen alles über Kaffee. Als ich aber vor Jahren in Madagaskar wilden Kaffee erforscht habe, haben wir 20 neue Arten entdeckt.“

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