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freizeit Essen & Trinken
08/26/2020

Kochinspiration: Pilze für Genießer

Nicht nur Schwammerlsucher lieben die herrlichen Herrenpilze. Wer die kostbare Delikatesse zubereiten will, hat viele Möglichkeiten, weiß Sebastian Rothbauer, Küchenchef im HALLE Café Restaurant

Außer sie zu braten, können Pilze zum Beispiel eingelegt oder getrocknet werden. Sebastian Rothbauer, Küchenchef im HALLE Café Restaurant (www.diehalle.at), sagt: „Steinpilze kann man sogar einfrieren. Erst müssen sie geputzt werden, dann zwei bis drei Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Zur Wiederverwendung werden sie nicht aufgetaut, sondern direkt weiterverarbeitet.“ In getrocknetem Zustand entfalten Pilze ihren Geschmack sogar noch stärker. Trocknen ist einfach: Dazu lässt man sie in geschnittenem Zustand einfach an der Luft (an warmen Tagen) oder im Ofen, bei ca. 40 Grad mit Umluft und bei offener Türe (einen Spalt breit) trocknen. Wichtig ist, dass die Pilze nicht feucht sind, deshalb besser mit einem Pinsel putzen. Die Steinpilze sollten nicht zu nahe beieinander liegen, um gut trocknen zu können.

Tipp: Wer Pilze selbst sammelt, sollte sie beim Marktamt vor dem Verzehr prüfen lassen!

Rezept von Sebastian Rothbauer

Wildkräutersalat mit zweierlei Steinpilzen

Zutaten (4 Portionen)
Für den Salat:
Löwenzahn, Sauerampfer, Babyspinat,
Chicorée, Radicchio

Für das Dressing:
100 ml Orangensaft  
100 ml Marillensaft
50 ml Zitronensaft
50 ml weißer Balsamico 50 ml Sherry Essig  
125 ml Olivenöl
125 ml Pflanzenöl
Salz & Zucker

Zweierlei Steinpilze:
eingelegt/gebraten
500 g Steinpilze
300 ml Weißweinessig
300 ml Wasser
2 EL Kristallzucker
1 EL Koriandersamen
1 EL Senfkörner
1 Stk. Chili
4 Stk. Wacholderbeeren
2 Stk. Lorbeerblätter
4 Stk. Pimentkörner
6 Stk. Schwarze Pfefferkörner
2 Zweige Thymian
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter

Zubereitung:

Salat waschen und  klein schneiden. Chicorée und Radicchio in kaltes Zuckerwasser legen.

Das Dressing: Orangen- und Marillensaft aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Die übrigen Zutaten in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer vermixen.

Steinpilze eingelegt: 250 g Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Essig mit 300 ml Wasser und Zucker aufkochen, Chili und übrige Gewürze zugeben und ca. 10 Minuten köcheln, dann Steinpilze und Thymian zugeben und erkalten lassen. Essigsud abseihen, Pilze und Thymian in ein Glas füllen. Glas mit warmem Olivenöl auffüllen, verschließen und ca. 2 Tage ziehen lassen.

Steinpilze gebraten: Restliche Steinpilze in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, in Butter-Öl-Gemisch goldbraun anbraten und zum Schluss einen Zweig Thymian, Salz und Pfeffer hinzufügen. Lauwarm servieren.

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