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Kulinarik
01/07/2021

Guten Appetit! Kulinarischer Fahrplan für 2021

Kulinarik prägt unseren Jahresablauf mehr, als wir meinen. Mit gutem Grund hält die Natur immer das bereit, was uns zu dieser Zeit gut tut.

von Heidi Strobl

Der Frühling schmeckt nach würzigem Bärlauch, nach bitterem Löwenzahn, nach süßem Hollersaft. Der Sommer nach Kirschen, nach Paradeisern und Marillen. Im Herbst kommt der Gusto auf Federvieh ganz von  selbst daher, und im Winter zieht es uns zu den Maroniständen.

Meist sind es Kindheitserinnerungen, die unsere kulinarischen Wünsche unser Leben lang unterbewusst steuern. Aber eigentlich ist es ganz logisch: jede Frucht schmeckt dann am besten, wenn sie reif geerntet wird.

Daraus ergibt sich der kulinarische Jahresablauf samt seinen Festessen ganz von selbst. Dabei wird das Spektrum an heimischen Lebensmitteln ständig erweitert. Nach und nach besiedeln Kaki, Kiwi und Granatäpfel die Gärten, Quinoa, Chia und Kichererbsen werden auch von heimischen Bauern kultiviert.

Ganz so eng wollen wir es aber auch nicht nehmen, ab und zu ja doch auch ein wenig weiter greifen, um zum Beispiel Zitrusfrüchte von den südlichen Nachbarn zu genießen. Aber neben all den feinen Produkten, die uns Freude machen, ist vor allem eines wichtig: unser Essen mit den  richtigen Menschen zur richtigen Zeit am richtigen Ort zu teilen. Und das wünschen wir uns für das kommende am allermeisten.

Jänner: Blutorangen, Wintergrün und wärmende Gewürze

Nie schmecken Blutorangen besser als im tiefsten Winter – in Sizilien läuft im Jänner die Haupternte der wahrscheinlich besten Orange überhaupt – der Tarocco (gibt’s auf Märkten und z. B. bei Merkur). Aber auch hierzulande wird im Winter neuerdings geerntet: Grünkohl, Palmkohl, Zuckerhut oder Radicchio macht die Kälte nichts aus, im geschützten Anbau unter Glas oder Folie sprießen neben Vogerlsalat auch Asia Salate, Winterpos-telein oder Radieschen, Petersilie, Koriander oder Kresse.

Und wärmende Gewürze tun jetzt besonders gut – Ingwer, Kurkuma, Zimt, Chili und Pfeffer  – zum Beispiel als spicy Kurkuma-Latte.

Februar: Sprossen vom Fensterbrett, Avocados vom Biobauern und feiner Fisch

Sehnsucht nach frischem Grün? Ob Mungbohne, Radieschen oder Brokkoli – aus den Samen lassen sich ganz einfach und schnell kleine Energiebündel ziehen. Besonders unkompliziert in den Säckchen von www.pepuplife.com (gibt’s z. B. bei denn’s). Die grünen Avocados haben zwar längere Wege, aber im Februar werden sie immerhin in Spanien und nicht nur in Übersee geerntet. Auf Bestellung gibt es sie in kleinen Kisten (4 kg – zum Teilen mit den Nachbarn) direkt vom Biobauern: www.crowdfarming.com. Und aus Norwegen kommt der wunderbare Winterkabeljau „Skrei".

März: Bärlauch, Brennsesseln und wilder Hopfen

Raus in den Wald! Die ersten, besonders zarten Bärlauchblättchen am besten einfach schneiden und auf eine Scheibe selbst gebackenes Sauerteigbrot mit Butter streuen. Nur wenig später sprießen auch schon Brennnessel für würzigen Spinat oder flaumige Knödel. Und die ersten Hopfensprossen schlängeln sich erschreckend schnell an den Bachläufen, um gepflückt und blanchiert mit Sauce Hollandaise einen Vorgeschmack auf die Spargelsaison zu geben. Jetzt ist es auch Zeit zum Vorziehen von Gemüsepflänzchen wie Paradeiser oder Chili, die später auf den Balkon oder in den Gemeinschaftsgarten übersiedeln.

                  

April: Radieschen, Schinken und frischer Käse

Löwenzahn leuchtet gelb von den Wiesen, die zarten Rosetten bieten sich an, ausgestochen und mit Erdäpfeln und Kernöl als Salat  serviert zu werden.

Dazu passen die ersten Radieschen, frisch aus dem Hochbeet gezupft. Die Schafe geben  wieder ausreichend Milch, um Frischkäse daraus zu produzieren – zum Beispiel in der Hofkäserei der Familie Nuart in Kärnten. Und dass Schinken  zu Ostern Tradition hat, liegt daran, dass die Schweine früher nur im Winter geschlachtet wurden und  das Fleisch mehrere Wochen Reifezeit braucht.

Mai: Spargel, Erdbeeren und Hollerduft

Zeit fürs erste Picknick. Vielleicht zum Muttertag? Mit einer Flasche jungem Rosé, selbst gebackenem Baguette, Kräutertopfen, Rhabarberkuchen und den ersten Erdbeeren. Jetzt ist auch endlich der heimische Spargel auf dem Markt. Noch mehr Spaß macht das Einkaufen aber direkt beim Spargelbauern, zum Beispiel im Marchefeld bei der Familie Brandenstein.

Der verführerische Hollerduft lässt sich am besten als Sirup einfangen, Mutige lassen den Saft in der Flasche zu Sekt vergären. Es ist aber auch Zeit, den Rumtopf auszupacken und mit den Erdbeeren die erste Schicht für den winterlichen Weihnachtsgenuss zu legen.  

Juni: Zucchini, Kirschen und süsse Schoten

Das Getreide der Felder wogt grün im Wind, die Kirschen leuchten von den Bäumen, der Lavendel zieht blaue Streifen übers Land.  Die jungen Erbsenschoten sind jetzt knackig und süß, die kleinen, zarten Zucchini werden am besten samt Blüte gebacken.

Die ersten heurigen Erdäpfel mit Butter und Salz stehen dampfend auf dem Tisch. In den Weingärten verströmt jede Rebsorte ihren ganz speziellen Blütenduft, und unter manch alten Stöcken – zum Beispiel am Zöbinger Heiligenstein – reckt wilder Knoblauch seine weißen Köpfe in die Luft. Während wir in die kulinarische Fülle starten, stellt sich die Natur mit der Sommersonnenwende am 21. Juni vom Wachstum schon wieder auf die Reifephase um. Zeit, um grüne Nüsse einzulegen, Ribiselsaft zu kochen, Weichselmarmelade zu rühren.

Juli: Marille, Paradeiser und saure Äpfel

Ungarische Beste, Klosterneuburger oder Wachauer Marille – egal, wie man die Sorte nennt, im Juli ist sie reif und wartet darauf, zu Marmelade verkocht oder in Knödeln versteckt zu werden.

Traditionalisten fahren zum Einkauf in die Wachau, saftig und gut sind die edlen Früchte aber auch z. B. im Weinviertel. Und auch, wenn man sich noch so sehr um die Pflege der Paradeispflänzchen bemüht hat, im Freien beginnt die Ernte erst Anfang Juli. Die Saison dauert dafür bis in den späten Herbst hinein. Wer Paradeiser in (fast) all ihren Spielarten verkosten will, macht sich Ende des Monats auf ins Burgenland, in Stekovics Wunderland. Mit den grün-gelben Klaräpfeln, die aufgrund ihrer begrenzten Haltbarkeit vom Aussterben bedroht sind,  beginnt die Apfelsaison.

 

August: Wildfang, Zwetschken und blaue Beeren

Während Martin Müller am traumhaften Weissensee Reinanken fängt, werden im Juli und August aus dem kalten Wasser des Toplitz- und des Grundlsees Seesaiblinge gefischt.  Bewusst und nachhaltig, an Exquisität kaum zu übertreffen.

In den Wäldern rundherum findet man die kleinen, aromatischen Waldheidelbeeren, die am besten einfach mit Naturjoghurt von der Alm verrührt werden – oder mit Mehl und Milch vermischt zu süßen Dalken gebacken. Im Marchfeld hat Stefanie Theuringer mit der Ernte ihrer Artischocken begonnen und führt im Rahmen von Kochkursen auch gern über ihre Felder. Kriecherln reifen im Waldviertel, frühe Zwetschkensorten im ganzen Land.

September: Trüffeln, Schwein und weißer Pfirsich

Weinlesezeit. Warum nicht mal live dabei sein? Bewegung an der frischen Luft, zugleich eine sinnvolle Tätigkeit. Zum Beispiel bei Maria und Anna Faber Köchl in Eibesthal im Weinviertel. Mutter und Tochter führen nicht nur ein hoch angesehenes Weingut, sondern pflegen auch eine kleine Herde Mangalitzaschweine, von denen das eine oder andere Tier rechtzeitig vor der Lese geschlachtet und verwurstet wird. Jetzt ist auch die kurze Zeit der kleinen, samtigen Weingartenpfirsiche, deren ganz spezielles Aroma zwar frisch vom Baum am besten schmeckt, die sich aber auch zu feinem Röster und zu Marmelade verkochen lassen.   

Oktober: Kürbis, Wild und edle Pilze

In langen Bahnen ziehen sich reife Ölkürbisse über die Felder, Hokkaido, Butternuss  und roter Zentner türmen sich auf den Märkten.  Ein schönes Stück vom Reh schmurgelt gemächlich im gusseisernen Topf. Schlehen und Sanddorn verlocken zum Pflücken am Wegesrand, und wieder nimmt man sich vor, an einem Wildobstseminar – zum Beispiel bei Autor Michael Machatschek – teilzunehmen, um zu lernen, welche der bunten Früchte wohl genießbar sind. In heimischen Wäldern wachsen jetzt auch die schönsten Steinpilze, und aus Istrien kommen die ersten weißen Trüffel. 

November: Quitten, Gans und frische Maroni

Der Duft von Apfelkompott zieht sich durchs Haus. Wer rechtzeitig im Frühjahr beim Geflügelbauern seines Vertrauens ein Weidegansl oder eine Ente bestellt hat, freut sich jetzt umso mehr auf Martini. Als Zu-, oder auch  als Nachspeise bieten sich die pelzigen Quitten an, die so ziemlich die letzten Früchte sind, die es im Jahr zu ernten gilt. Langsam im Ofen gebacken entwickeln sie ihr einzigartiges, vanilleduftiges Aroma, das auch überraschend gut zu pikanten Speisen passt. In der Vorratskammer halten sie als Marmelade, Mus oder Gelee Einzug.

Die Maroni, die wir beim Ausflug ins steirische Weinland im Wald finden, sind zwar kleiner als die im Supermarkt, schmecken aber umso besser.   

Dezember: Vanillekipferl, Kraut und selbstgemachte Würste

Kurze Tage und lange Nächte. Vanillekipferln werden gerollt, Linzeraugen ausgestochen. Suppen köcheln am Herd. Sellerie und Erdäpfel machen in Ganslschmalz gebraten besonders große Freude. Kohl und Kraut trotzen den eisigen Temperaturen, Kohlsprossen und Grünkohl schmecken nach dem ersten Frost sogar noch besser.  Die weihnachtliche Wursttradition stammt daher, dass früher nur einmal im Jahr geschlachtet wurde und zwar im Winter, und dann wurde auch gewurstet.

Würste nicht als Billigprodukt zu kaufen, sondern aus bestem Fleisch selbst herzustellen, kann man in Kursen lernen und macht so die Weihnachtswurst wieder festtagstauglich. Und der Rumtopf, der die Ernte des ganzen Jahres widerspiegelt, bildet den krönenden Abschluss.

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