© Illustration: Christine Karner/Bartosz Chudy

Freizeit-Kulinarik
11/21/2020

Appetit auf die ganze Welt

Zum Inder ums Eck oder zum Lieblingsitaliener? Weil das derzeit unmöglich ist, kocht die FREIZEIT gegen den Lockdown an.

von Bernhard Praschl

Wie im Paradies! Hat sich jemand die letzten Wochen vorwiegend von Hausmannskost ernährt, fühlt sich der Gedanke an den Duft  indischer Küchen wie das Paradies an. Von links weht eine Prise Curry, drüben duftet das aus grünen Mangos gewonnene Amchoor-Pulver und der Mix aus Muskat und Tamarinde beschert den Geschmacksnerven  Glücksgefühle.

Üblicherweise jongliert die asiatische Küche, vornehmlich die des Subkontinents, so souverän mit Gewürzen, dass man im Nu zauberhafte Gebilde vor Augen hat: die Meeresbrandung, Frauen in bunten Saris, stoisch blickende  Rikschafahrer und immer wieder dampfende kleine Teekessel und größere Reistöpfe. Man kriegt direkt Fernweh ...

5 Kontinente

Dieser kulinarisch inspirierte Tagtraum muss keiner bleiben. Denn die hat Köche aus aller Welt gebeten, uns etwas von ihren Küchengeheimnissen zu verraten. Und das mit einem Ziel: Damit Sie zu Hause kulinarische Expeditionen wagen können, die Sie sich sonst nicht zugetraut hätten. Die Reise führt in Länder auf fünf Kontinenten, von Schweden nach Gambia in Afrika, nach  Indien, weiter in die pazifisch inspirierte Küche Australiens und schließlich folgt ein Trip in die Vereinigten Staaten, der beweist, dass von dort mehr als nur Hamburger und Cheeseburger stammen.

Nicht jeder Versuch, in der Küche neue Gebiete zu erobern, muss zu einer Haube führen. Aber geben Sie sich einen Ruck, wagen Sie den Vorstoß in neue kulinarische Gefilde.

"Plantstek Fisk" aus Schweden

Für Skandinavier ist er so etwas wie Eckart Witzigmann für die heimische Küche: Tore Wretman, der Gottseibeiuns aller schwedischen Kochprofis. Schon in den 1930er-Jahren ließ sich der Lebemann aus dem Norden  von den Raffinessen der französischen Cuisine inspirieren. Zurück in Schweden setzte er diesem Wissen mit seiner Kreation „Plankstek“ ein Denkmal: ein, auf einem Holzbrett serviertes Steak, das rundum von Kartoffelpüree eingerahmt ist.

Johannes Eidenberger aus dem Mühlviertel „stolperte“ vor ein paar Jahren bei einem längeren Aufenthalt in Schweden über diesen modernen skandinavischen Klassiker. „Das hat mir auf Anhieb getaugt und zugleich den Gaumen und irgendwie auch die Augen geöffnet“, spricht der Koch die unkonventionelle Art der Zubereitung und auch die Präsentation dieser Speise an.

In seinem Lokal „Cook“ wird die schwedische Küche mit Ausreißern ins Mühlviertlerische kombiniert – oder ins Asiatische. „Die Mischung macht’s“, weiß er aus Erfahrung. Und kann so auch guten Gewissens eine Variante des „Brettlfisches“ empfehlen. „Für willkommene Abwechslung sorgt schon, wenn man statt  Fisch vielleicht einmal ein schönes Stück Steak wählt.“

Als Mitbegründer der ersten skandinavischen Restaurants in Österreich hat Johannes Eidenberger natürlich eine besondere Affinität zu langen Winterabenden bei Kerzenschein – das ideale Ambiente zum „Plankstek“. Er selbst kam während zweier in Schweden verbrachter Jahre auf den Geschmack.

Die schwedische Küche ist ein wenig wie IKEA, unkompliziert, praktisch und frisch.  Ein wenig aufwendig ist die Zubereitung schon, gibt er zu, aber er verspricht, dass man das „Plankstek“ zu Hause ohne übertriebenen Aufwand nachkochen könne. „Eine gewisse Liebe zum Kochen sollte man schon mitbringen“, schmunzelt er weise. Und wenn's  doch nicht ganz klappt?
 „Dann kann man das fertige Gericht gerne bei mir in der Klammgasse abholen“, sagt er.

Zutaten

1 Seite Lachs (große Lachsforelle)
1 mittelgroßer Schöpfer Zucker
1 halbvoller Schöpfer
Salz, frischer Dill
Pommes Duchesse:
800 g mehlige Erdäpfel
500 g Fisolen
Paradeiser
40 g Butter
2 Dotter, Salz
Sauce béarnaise:
3 Dotter
200 g Butter
etwas Zitronensaft
Worcestershiresauce
Salz Pfeffer, Frischen Estragon,
Frischen Kerbel

Zubereitung

1 Den Lachs halbieren und innenseitig mit der Marinade bestreichen, Dill und dann die zweite Seite Lachs darüber legen. Zwei Tage im Kühlschrank durchziehen lassen.
2 Pommes Duchesse: Erdäpfel schälen,
 kochen und passieren. Mit den restlichen
Zutaten vermengen und mit einem Spritzsack
auf ein Holzbrett dressieren.
3 Sauce béarnaise: Dotter und Worcester-shiresauce mit Zitronensaft über einem Wasserbad aufschlagen, langsam die geschmolzene Butter dazugeben. Die Sauce solange rühren, bis sie sämig wird und mit den Kräutern verfeinern.
4 Den Lachs in Portionsgröße schneiden und  mit Fisolen und  Paradeisern braten, ebenfalls aufs Holzbrett geben und mit der Sauce übergießen. Ca. 10 min bei 180 Grad im Ofen gratinieren.

Afrika hat mehr als 50 Länder und mindestens so viele Kochstile. In Österreich sind sie so gut wie nicht bekannt. Khalifa will das ändern: mit lässiger westafrikanischer Fusion-Küche.

Er ist das Gegenteil von einem „Silent Cook“, Khalifa Dampha, ein Mister Sympathikus mit Swing. Der 30-jährige gebürtige Spanier aus Girona in Katalonien war als Model Mitglied der Fashion-Blogger „Dandy Dudes“, hat aber Interessen, die weit über Textiles hinausgehen. Musik etwa. Vor Kurzem aber hat er umgesattelt auf Koch, denn: „Man kann in Wien von der Küche jedes Kontinents kosten, nur aus Afrika nicht.“

Mit der Küche Gambias wurde Khalifa groß, seine Eltern leben nach wie vor in Girona. Für sein Pop-up-Lokal „Dampha Kitchen“ in der Wiener Webgasse  hat er daher die Grenzen afrikanischer Kochkunst sinnigerweise aufgeweicht: Falls gewünscht, serviert er auch jede Menge Tapas. 

Peanut Butter Chicken

Zutaten (für 2 Pers.)

Ein halbes Huhn
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 halbe Dose Kokosmilch
2 Esslöffel Erdnussbutter
2 TL  rote Currypaste
Salz
 Kreuzkümmel
 Ingwer

Zubereitung

1 Zwiebel, Knoblauch, Kreuzkümmel und Ingwer im heißen Öl anrösten. Das Huhn  dazugeben und kurz mitrösten. Auf einem Teller zwischenlagern.
2 Currypaste mit anrösten. Aufgießen mit Kokosmilch und die
 Erdnussbutter mit in die Pfanne geben.
 Ein paar Spritzer Tabasco für die, die’s gerne scharf mögen.
3 Dann erneut das Fleisch hinzugeben und kurz warm werden lassen – sofort servieren!

Aktuell sehnen die Australier schon den Sommer herbei, eh klar, auf der Südhalbkugel läuft alles verkehrt herum. Während wir schon mitten in der Wintergarderobe stecken, kleiden sich die „Aussies“ so, als gehe es zur nächsten Grillparty.

Dieser fast schon notorische Barbecue-Enthusiasmus  in „Down Under“ hat auf das für die  vorgeschlagene Rezept keinerlei Einfluss. Muss auch nicht, immerhin kommt die sehr multikulturell geprägte australische Küche gut auch ohne Grillgut von Fisch oder Fleisch aus.

Billabong am Parkring

Das Lokal „Billabong“  am Parkring in Wien bringt seit Jahren ein wichtiges Stück australischer Lebenskultur nach Österreich. Dazu gehört, dass man gemeinsam Zeit verbringt, sich unterhält, Musik hört und neben dem Lunch oder Dinner vielleicht auch ein Fußballmatch im TV oder das Pup-Quiz mitverfolgt. Also, alles easy.

Genauso „easy“ soll es auch beim Zubereiten der Speisen zugehen. Was nicht bedeutet, dass nicht darauf Wert gelegt wird. Aber statt stundenlang in der Küche unterzutauchen, ziehen es Australier vor, kurz zu kochen – und umso länger den Abend in Gesellschaft der Gäste zu verbringen.

Neben dem üblichen Club Sandwich, Chicken Curry oder Spareribs variiert „Billabong“-Koch Preet seit einiger Zeit auch diverse hawaiianisch inspirierte Bowls. Mit seinem asiatischen Background ist er der ideale Mann dafür sowie die perfekte Ergänzung zu Paul, dem australischen Barchef.

Das Gute beim Nachkochen: Gemüse und Gewürze sind nicht so exotisch, dass man dafür einen Umweg zu einem ausgewiesenen Naschmarkt machen muss.

Süßkartoffeln, Koriander  und Pekannüsse sind schon lange keine Seltenheit in heimischen Supermarktregalen. Und der ursprünglich so auffällige Hokkaidokürbis fühlt sich in der Zwischenzeit hierzulande richtig heimisch, er wächst ja sogar  auf Feldern nahe bei Wien.

So gesehen lässt sich die australisch angehauchte  Speise auch ohne „Flugscham“ genießen. Und ohne  Degustations-Talk. Denn echte Australier wissen: Ob Veggie, Fisch oder Fleisch, ihr nicht allzu starkes Bier passt zu jeder Gelegenheit. Cheers und viel Glück!

Billabong Bowl

Zutaten (für 2 P.)

Hokkaido-Kürbis (1/2 Kg)
1 Süßkartoffel
25 g Rotkraut
1 Packung Champignons
Kräuter (Petersilie)
Blattsalat (zur Deko)
Balsamico-Dressing
Pekannüsse
Koriander
Salz

Zubereitung

1 Den Hokkaido-Kürbis und die Süßkartoffel schälen, vorkochen (bissfest), in mundgerechte Stücke schneiden.
2 Abkühlen lassen, danach in einer Essig-Olivenöl-Marinade (je nach Geschmack mit Senf, Honig, Knoblauch, Salz, Pfeffer etc. würzen) über 1 Stunde einlegen.
3 Rotkraut in dünne Streifen schneiden, einlegen. Kürbis und Süßkartoffel in wenig Fett scharf anbraten und mit frischen Kräutern würzen, danach das Rotkraut und extra die geschnittenen Champignons anbraten. Je nach Bedarf salzen und mit Kräutern bestreuen.
 4 Richten Sie das Gemüse hübsch in einer Schale an, garnieren Sie die Bowl mit Koriander und Pekannüsse.

USA ist nicht immer Burgerland

"Bevor man kocht“, sagte der große, leider allzu früh verstorbene Anthony Bourdain einmal, „muss man essen lernen.“ Was die New Yorker Kochlegende darüber hinaus noch behauptete: „In den Vereinigten Staaten ist New Orleans genau die Stadt, die jeder einmal allein der Küche  wegen unbedingt besucht haben muss.“

Gerade dieser Tage ist das leichter gesagt als getan. Aber die   weiß sich zu helfen und befragte mit Georg Wolff einen Küchenchef, der in der Wiener Kaiserstraße kreativen Umgang mit  transkontinentalen Gerichten beweist: Er bestimmt die Karte im auf New York gestylten

„Flatschers Restaurant und Bar“ und dem benachbarten „French by Flatschers“.     
Gedanklich ist es also nach New Orleans nur ein kurzer Hupfer. Anyway, das Thunfischsteak, das Georg Wolff für Sie zu Hause zum Nachkochen empfiehlt, beweist einmal mehr, dass US-amerikanische Kochkunst  mehr drauf hat als die sattsam bekannten  Hamburger, Cheeseburger und Pommes frites.

Das mit den Zutaten Wakame-Algen  und Wasabi asiatisch zubereitete Steak verdeutlicht einmal mehr, dass die Kunst des Kochens heute längst über so banale Schranken wie Landes- oder Kontinentalgrenzen hinausgewachsen  ist. Man isst, was einem schmeckt, und man kocht, was man will. Und das ist – Anthony Bourdain hin oder her – sogar gar nicht einmal so schwer.

Das Raffinement erschmeckt man dabei natürlich – wie immer – im Detail, hier etwa in der Wasabi Crème fraîche. „Für dieses Thunfisch Steak ist sie das Um und Auf“, meint Georg Wolff. „Aber das kennzeichnet die Würze   mit Sesamöl und Sesamkörnern ebenfalls.“

Wasabi, Wakame und Sesam sorgen für eine asiatische Note. So gesehen, lässt sich mit dem „Tuna Steak mit Wakame Spinat“ zu Hause ein richtig globales Gericht zubereiten – ein austriakisch-asiatisches-amerikanisches Steak.

Wem schmeckt denn so etwas? Na, einem richtig aufgeschlossenen, von Vorurteilen und Ignoranz  weitgehend befreitem Gaumen.

Anthony Bourdain hätte davon sicher gerne gekostet, auch in der Kaiserstraße.

Tunasteak mit Wakame-Spinat

4 Thunfischsteaks
600 g Blattspinat
8 kl. Erdäpfel
2 EL Sesamöl
100 g Wakame-
Seealgensalat,
1 TL Wasabi Paste, Würfel einer Zwiebel, 2 Limetten
2 EL Crème fraîche
Brauner Zucker, Salz
Cayennepfeffer, Butter

Zubereitung

1 Crème fraîche mit Wasabi und einer Prise braunem Zucker verrühren und kühl stellen. Erdäpfel waschen und  in Salzwasser weich kochen, im Anschluss abgießen und zur Seite stellen.
2 Währenddessen den Spinat waschen, putzen, verlesen und gut abtropfen.  Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, Wakame und Spinat dazu, mit Salz und Cayennepfeffer würzen. In Pfanne erhitzen, Thunfisch dazu. Beide Seiten ca. 2 Min. anbraten. Limetten halbieren und kurz auf der Schnittfläche in der Pfanne anrösten.
 3Erdäpfel halbieren,  in Sesamöl knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss Sesamöl zugeben.
4 Das Tuna Steak auf dem Wakame-Spinat anrichten, die Sesamerdäpfel drumherum verteilen, mit Wasabi
Crème fraîche und der gerösteten
Limette garnieren.  

Indien

Die indische Küche ist mehr als 6.000 Jahre alt. Warum sie dennoch so frisch schmeckt, ist ein Geheimnis, dem man mit Hilfe zweier Köche zu Hause auf die Spur kommen kann.

Jhand Kulwant und Nandha Tarsem Singh sind Großcousins, die unter dem Namen „Taste of India“ zwei Restaurants in Wien betreiben. „Gäste bewirten und bekochen zu können, war seit Langem unser Traum“, sagt Nandha.

Zum Glück für uns. Denn wir profitieren so von Kchengeheimnissen, die sich im Laufe von Jahrtausenden – man spricht von bis zu 6.000 Jahren – immer mehr verfeinert haben, bis sie zu dem wurden, was heute beim Inder ums Eck auf den Tisch kommt.

Zum Einmaleins dieser Küche zählt der virtuose Umgang mit Gemüse. Und mit Gewürzen. Bis zu zwei Dutzend davon finden sich alleine in der Mischung „Masala“. Sie darf in keinem indischen Gericht fehlen und  wird auch auf höchst unterschiedliche Weise komponiert.

Kamasutra & Kochen

Es wäre vermessen, wollte man für den Hausgebrauch eine Masala zaubern, die nur annähernd an die Kochkünste der beiden heranreicht. Aber wer weiß, die Übung – hofften schon die eifrigen Studenten des Liebes-Lehrwerkes  Kamasutra – macht den Meister. Es ist auch nicht auszuschließen, dass das Sprichwort „Liebe geht durch den Magen“ ausgerechnet wegen der überbordenden Freude an einem indischen Mahl zustande gekommen ist.

Europa darf von der Vielfältigkeit der Indischen Küche erst seit dem 15. Jahrhundert naschen:  Seit der Gewürzhandel auf den Weltmeeren immer mehr an Fahrt aufnahm.

Durch die Globalisierung wurden in weiten Teilen die Karten neu gemischt. Das begann bei der italienischen Pasta, die in der chinesischen Nudel ihr Vorbild hat. So blickt das Gericht „Chicken Tikka Masala“ auf zwei Geburtshelfer zurück: Es soll in der britischen Nachkriegszeit entstanden sein, um die indische Küche mit den von Engländern   bevorzugten  Saucen zu vereinen.

Jhand Kulwant und Nandha Tarsem Singh drücken Ihnen die Daumen, dass Ihnen das Chicken Masala gelingen möge. Ein Tipp noch:  Was als Beilagen dabei nie fehlen darf, sind ein würziges Fladenbrot und Basmatireis.

Zutaten für Chicken Tikka Masala


1 Hühnerbrust ohne Knochen, in Stücke geschnitten
1 TL Salz (unjodiert)
1 Tasse Joghurt
1 EL Ingwerpaste
1 EL Knoblauchpaste
1 TL Garam Masala
1 EL Pflanzenöl
Sauce:
3 EL Pflanzenöl
1 EL Butter
½ TL Kreuzkümmel
1 Zwiebel, gehackt
2 TL Ingwerpaste
2 TL Knoblauchpaste
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
1½ TL gemahlener Koriander
4  Paradeiser, gehackt
¼ Tasse Tomatenmark
½ Tasse Wasser
1 TL Chilipulver
½ TL Garam Masala
2 EL gehackter frischer
 Koriander, geteilt
1 TL getrocknete Bockshornkleeblätter (optional)

Zubereitung

1 In einer Schüssel Joghurt, Ingwer- und Knoblauchpaste, Garam Masala und Öl mischen. Hühnerstücke dazu und  Joghurtmischung darüber verteilen, dann   2 Stunden in  den Kühlschrank.
2 Ofen auf 200 °C vorheizen. Huhn auf Metallspieße fädeln, Spieße auf ein Backblech. Auf mittlerem Rost 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen,  Huhn vom Spieß schieben. Beiseite legen.
3 Sauce: Öl und Butter bei mittlerer Hitze  in Bratpfanne geben. Sobald Butter schmilzt, Kreuzkümmel dazu. 1-2 Min. kochen lassen, dann Zwiebel dazu. Sautieren, bis Zwiebel gebräunt sind. Ingwer- und Knoblauchpaste dazu, ca. 3 Min. braten, Kreuzkümmel, Koriander dazu, gut umrühren.
4 Paradeiser dazu, 15 Min. braten, bis  sie vollständig gekocht sind, 2 Min. kochen, Huhn dazu, 5 Min. köcheln lassen.  Garam Masala, Koriander hinzu. 2 Min. köcheln lassen.

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