© Kurier/Juerg Christandl

freizeit Essen & Trinken
01/03/2021

Grünkohl: Der Kohl, der aus der Kälte kommt

Nach Weihnachten steht Gemüse hoch im Kurs. Da könnte man mal Grünkohl versuchen, der auch bei uns immer beliebter wird. Gärtner Ganger weiß alles darüber.

Ziehen Sie sich Gummistiefel an!“ fordert Daniel Ganger uns auf. Zum Glück hat er für Besucher, die ohne passendes Schuhwerk auf sein Feld kommen, immer ein Paar parat. „Alle anderen Schuhe ruinieren Sie sich, wenn sie durch den Acker laufen“, erläutert der Juniorchef der Gärtnerei Ganger, die in Wien-Donaustadt, unweit der U2-Station Aspernstraße, beheimatet ist.

Der Weg auf das Feld führt durch die Glashäuser, in denen bis in den November hinein noch Gurken, Paradeiser und Paprika angebaut wurden – allesamt Pflanzen, die Wärme brauchen. Mittlerweile ist alles abgeerntet, weshalb es hier hell ist, aber dennoch seltsam verwaist wirkt. Erst im Frühjahr, wenn die Tage länger sind, geht es wieder mit der Arbeit los.

Der Kohl muss nicht frieren

Im Dezember und Jänner hat nur noch Gemüse Saison, dem der Frost nichts ausmacht oder sogar gut tut. So wie dem Grünkohl, der hier in zwei Sorten angebaut wird – eine klassisch grüne und eine rote, die eher violett wirkt. „Dass Grünkohl zwingend einmal Minustemperaturen braucht, bevor man ihn erntet, ist ein Mythos“, erläutert Daniel Ganger (im Bild oben). Allerdings schätzt es der Kohl, wenn er über einen längeren Zeitraum niedrige Temperaturen hat: Dann produziert die Pflanze mehr Zucker, als sie zum Wachsen braucht. Sie wird dementsprechend süßer, gleichzeitig verliert sie ihre unangenehme Bitterkeit.

Kein Kohl hat so viel Vitamine

Grünkohl ist die vitaminreichste aller Kohlarten und zudem reich an Nährstoffen: Er liefert viel Kalzium, Eisen, Vitamin K und Vitamin C sowie eine Menge antioxidativ wirksamer Pflanzenstoffe – wohl ein Grund, warum er mittlerweile fast weltweit zu einem Trendgemüse geworden ist. In den USA wird der kale, wie ihn die Amerikaner nennen, schon seit einigen Jahren in hippen Restaurants und Bars als Smoothie kredenzt. Auch in Österreich, wo er wie im ganzen süddeutschen Raum eigentlich keine große Tradition hat, wird er immer beliebter. In heimischen Supermärkten ist er immer häufiger zu finden – auch der, der von der Familie Ganger angebaut wurde.

Norddeutsches Festmahl

Eine lange Tradition hat der Grünkohl hingegen in Nord- und Westdeutschland. Dort ist er so etwas wie ein Nationalgericht und gehört besonders im hohen Norden zu jedem Festmahl. Je nach Region werden unterschiedliche Würste zu ihm serviert – ganz bekannt ist Grünkohl mit Pinkel (siehe Rezept unten). In Nordrhein-Westfalen wird er eher mit Mettwürstchen serviert, die jedoch mit der österreichischen Mettwurst nicht viel gemein haben.

Blatt für Blatt geerntet

Doch zurück zum Feld am Stadtrand von Wien, wo Daniel Ganger zufrieden auf seinen Grünkohl schaut, an den Blättern riecht und einige von ihnen erntet: „Zum Glück ist das Gemüse sehr resistent, sodass wir keine Probleme mit Erdflöhen und ähnlichen Schädlingen haben, die uns sonst bei manchen Gemüsesorten ziemliches Kopfzerbrechen bereiten.“

Damit das Wintergemüse gut gedeiht, ist es wichtig, den Boden vorzubereiten: „Man sollte ihn gut düngen. Grünkohl liebt zudem lockeren Boden und einen sonnigen bis halbschattigen Standort“, weiß der Junior-Chef. An diesem trüben Morgen ist das aber wohl egal. Die Sonne lässt sich den ganzen Tag nicht blicken. Was Daniel Ganger an dem Trendgemüse gefällt: „Man kann es von November bis Februar ernten – und zwar blattweise. Es werden immer nur die äußeren Blätter abgeerntet.“ Weil Österreicher immer mehr wert auf Regionalität legen, wird in Aspern noch weiteres Wintergemüse angebaut: Chinakohl, Kohlgemüse, Mangold, Zuckerhut oder der Palmkohl, der auch Schwarzkohl genannt wird.

Ab Hof und als Bauernmarkt

Während der Hauptsaison verkauft Familie Ganger ihr Gemüse ab Hof. Hier bekommt man nicht nur Frisches aus eigenem Anbau, sondern auch Raritäten aus anderen Gegenden Österreichs, die unter der dem Dach „Genuss Region“ vermarktet werden – auch Kräuter, Stauden und Gartenblumen wie etwa Pelargonien findet der Hobbygärtner. Wenn die Ernte besonders üppig ausfällt, wird sie teilweise zu Schmankerln wie Marmeladen, Chutneys oder Saucen verkocht. In regelmäßigen Abständen verwandelt sich der Hofladen nämlich in einen Bauernmarkt, auf dem auch Direkterzeuger aus der Region Fleisch, Käse, Brot und andere Köstlichkeiten anbieten.

Der KURIER hat drei Rezepte mit Grünkohl für Sie entdeckt.

1. Der Klassiker aus Norddeutschland

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: 45 min
Portionen: 4

1 kg Grünkohl
 2 Zwiebeln fein gehackt
 50 dag Hamburger Speck ohne Schwarte gewürfelt
3 EL Schweineschmalz
4 Würste zum  Dünsten  Debreziner, Waldviertler etc.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zucker
3 Winterbirnen
(Sorte, die bis in den Jänner lagerfähig ist). Diese Zutat ist optional
1 kg Salzerdäpfel

  • Grünkohl von den Blattrippen streifen, waschen und in Salzwasser fünf Minuten sprudelnd kochen lassen. Wasser abschütten, Kohl fest ausdrücken und in Streifen scheiden
  • Schmalz in einem Schmortopf erhitzen. Speckwürfel  rundherum anbraten und dann herausnehmen
  • Zwiebel im Fett glasig dünsten und etwas Zucker drüberstreuen. Grünkohl dazugeben und zusammenfallen lassen, dabei ständig rühren. Mit einem Vierteliter Wasser ablöschen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Speck unter den Grünkohl mischen und eine Dreiviertelstunde zugedeckt kochen lassen
  •  Dreißig Minuten vor Ende der Garzeit Winterbirnen ohne Blütenansatz ungeschält mitkochen. Würste oben drauf legen und mitdünsten
  • Salzerdäpfel untermischen oder extra servieren

 

2. Kreativ: Grünes in Palatschinken

5 dag Grünkohlblätter in feine Streifen geschnitten
17 dag Mehl mit 1,5 TL Backpulver  vermischt
1 TL Zitronenschale gerieben
1 Eigelb
150 ml Vollmilch  
8 dag Butter zerlassen, weitere Butter für die Pfanne
15 dag Hüttenkäse
5 dag Stilton (Blauschimmelkäse) in 1 cm große Stücke gebrochen
1,5 dag Dille, Salz
2 Eiweiß zu mäßigem steifem Schnee geschlagen

FÜR DIE SAUCE
1 EL Olivenöl, 1/4 TL Chiliflocken, 10 dag Sauerrahm
Backofen auf 200 Grad vorheizen, Kohl eine Minute lang blanchieren, abtropfen lassen und ausdrücken
Für die Sauce Chiliflocken im Olivenöl rösten. Abkühlen lassen, mit Sauerrahm und Salz verrühren
Mehl, Zitronenschale und Salz (ein drittel Teelöffel) in einer  großen Schüssel vermischen, in der Mitte eine Mulde formen. Eigelb und Milch hineingeben und  alles mit einem Kochlöffel von innen nach außen zu einem dicken Teig verrühren. Kohl, Hälfte der Butter sowie Hüttenkäse, Stilton und Dille untermengen. Zuletzt vorsichtig mit einem Spaten Eischnee unterziehen
In einer großen beschichteten Pfanne 20 Gramm Butter zerlassen. Sobald sie schäumt vier runde Küchlein (neun Zentimeter Durchmesser und einein- halb Zentimeter dick)  bei milder Hitze von beiden Seiten backen, bis sie goldbraun sind. Auf ein Backblech legen. Mit dem restlichen Teig weitere Küchlein zubereiten. Pancakes zehn Minuten im Ofen fertiggaren. Mit Sauce servieren

 

3. Knusprig als Chips

Vorbereitung: 20 min
Zubereitung: 75 min
Portionen: 10

15 dag Grünkohl
2 EL Cashewmus
2 EL Zitronensaft
1 TL Currypulver
1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen
2 TL Hefeflocken  
Salz
Backpapier

  • Backofen auf 120 Grad (besser 100 Grad Umluft) vorheizen. Grünkohl waschen, die Blätter von den Blattrippen zupfen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke zupfen
  • Das Cashewmus mit Zitronensaft, sechs Esslöffel Wasser, Currypulver, Kreuzkümmel und  einer  kräftigen Prise Salz in einer großen Schüssel verrühren Grünkohl und Cashewnusscreme solange kräftig verkneten, bis die Blätter gut mit Creme überzogen sind. Hefeflocken vorsichtig untermischen
  • Die Grünkohlblätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene sechzig bis fünfundsiebzig Minuten knusprig trocknen. Dabei die Blätter nach gut der Hälfte der Zeit mit einem Löffel auflockern
  • Die Chips abkühlen lassen und in einem Glas oder einer Plastikbox luftdicht verschlossen aufbewahren

 

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