Frech, frisch – Frühling! So machen Sie Gelee und Sirup aus Maiwipferl

Frühling ist’s, wenn nach einem langen Winter endlich wieder dieses besondere Grün zu sehen ist. Ein frisches, freches Hellgrün, das für Aufbruch und Neubeginn steht. Wie schön.

Jetzt ist es auch bei den Nadelbäumen so weit: Vorwitzig schauen sie aus, die hellgrünen Triebe der Fichten und Tannen als Lichtblick des Wonnemonats. Die „Maiwipferl“, wie sie in Österreich genannt werden,  sind vor allem als antibakterielles, schleimlösendes Heilmittel bekannt: „Da, nimm’ einen Löffel vom Wipferlsirup und der Husten wird wieder gut“, hat die Oma gesagt. Mittlerweile  sind die Schätze des Waldes in der gehobenen Küche als regionale Zutat angekommen: Man reicht das Beste vom Baum. Schon vor Jahren überraschten Spitzenköche wie Heinz Reitbauer oder Harald Irka mit Fichtenwipfel-Butter und Gerichten, die mit Zapfen oder Reisig garniert wurden.

Harzige Aromen

Als Pionier in Sachen „Wilde Küche“ gilt René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant Noma, der auch mit Moosen und Wurzeln arbeitet. Heute empfehlen sogar die Österreichischen Bundesforste  die jungen Triebe als „Zutat aus heimischen Wäldern“ und reichen zur Terrine natürliche Aromen von den Fichtenwipfeln. Allerdings sollte man das nicht als Aufforderung verstehen, sich aufzumachen und in der Vorratskammer Wald massenhaft zu „ernten“ (übrigens: Man schneidet die Wipfel sehr vorsichtig mit einer Schere ab). Von einem Ast keinesfalls mehr als  zwei, drei Spitzen abnehmen, nicht den Haupttrieb, denn sonst würde man den Baum seiner Kraft berauben. Kleine Bäume sollten verschont bleiben – am besten, den zuständigen Förster fragen. Ideal sind eigene Nadelbaumtriebe aus dem Garten.

Der frische Duft des Nadelwalds lässt sich am besten einlegen und konservieren, die Wipferl werden also zu Sirupen oder zu Würzöl verarbeitet, das gut zu dunklem Fleisch, vor allem aber Wild passt. Der Geschmack ist intensiv, denn die frischen Triebe enthalten stark duftende  ätherische Öle sowie Tannine. Sie  schmecken nach Wald, bitter-harzig und leicht zitronig. Die rustikalen Aromen eignen sich auch wunderbar, um damit Brotteig aufzupeppen – dafür braucht’s einen Wipferl-Sud (Fichtentriebe mit Wasser aufsetzen, etwa zehn Minuten kochen  und dann abkühlen lassen) sowie feinst gehackte Maiwipferl als Zutat für den Teig.