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freizeit Essen & Trinken
05/11/2021

Frech, frisch – Frühling! So machen Sie Gelee und Sirup aus Maiwipferl

Im Mai treiben die Nadelbäume aus – die hellgrünen Spitzen kennt man in Österreich als „Maiwipferl“. In der gehobenen Gastronomie haben sie mit ihren harzig-zitronigen Aromen längst einen Fixplatz. So schmeckt Wald.

von Gabriele Kuhn

Frühling ist’s, wenn nach einem langen Winter endlich wieder dieses besondere Grün zu sehen ist. Ein frisches, freches Hellgrün, das für Aufbruch und Neubeginn steht. Wie schön.

Jetzt ist es auch bei den Nadelbäumen so weit: Vorwitzig schauen sie aus, die hellgrünen Triebe der Fichten und Tannen als Lichtblick des Wonnemonats. Die „Maiwipferl“, wie sie in Österreich genannt werden,  sind vor allem als antibakterielles, schleimlösendes Heilmittel bekannt: „Da, nimm’ einen Löffel vom Wipferlsirup und der Husten wird wieder gut“, hat die Oma gesagt. Mittlerweile  sind die Schätze des Waldes in der gehobenen Küche als regionale Zutat angekommen: Man reicht das Beste vom Baum. Schon vor Jahren überraschten Spitzenköche wie Heinz Reitbauer oder Harald Irka mit Fichtenwipfel-Butter und Gerichten, die mit Zapfen oder Reisig garniert wurden.

Harzige Aromen

Als Pionier in Sachen „Wilde Küche“ gilt René Redzepi vom Kopenhagener Restaurant Noma, der auch mit Moosen und Wurzeln arbeitet. Heute empfehlen sogar die Österreichischen Bundesforste  die jungen Triebe als „Zutat aus heimischen Wäldern“ und reichen zur Terrine natürliche Aromen von den Fichtenwipfeln. Allerdings sollte man das nicht als Aufforderung verstehen, sich aufzumachen und in der Vorratskammer Wald massenhaft zu „ernten“ (übrigens: Man schneidet die Wipfel sehr vorsichtig mit einer Schere ab). Von einem Ast keinesfalls mehr als  zwei, drei Spitzen abnehmen, nicht den Haupttrieb, denn sonst würde man den Baum seiner Kraft berauben. Kleine Bäume sollten verschont bleiben – am besten, den zuständigen Förster fragen. Ideal sind eigene Nadelbaumtriebe aus dem Garten.

Der frische Duft des Nadelwalds lässt sich am besten einlegen und konservieren, die Wipferl werden also zu Sirupen oder zu Würzöl verarbeitet, das gut zu dunklem Fleisch, vor allem aber Wild passt. Der Geschmack ist intensiv, denn die frischen Triebe enthalten stark duftende  ätherische Öle sowie Tannine. Sie  schmecken nach Wald, bitter-harzig und leicht zitronig. Die rustikalen Aromen eignen sich auch wunderbar, um damit Brotteig aufzupeppen – dafür braucht’s einen Wipferl-Sud (Fichtentriebe mit Wasser aufsetzen, etwa zehn Minuten kochen  und dann abkühlen lassen) sowie feinst gehackte Maiwipferl als Zutat für den Teig. 

Maiwipferlgelee

Vorbereitung: 10 min
Zubereitung: 60 min (exkl. Ziehen über Nacht)
Portionen: Für 5 Gläser, je nach Größe

Ein duftiges Gelee, das sich vielseitig einsetzen lässt: als Brotaufstrich oder als frische Garnitur zur Schokotorte. Wenn die Maiwipferl auf dem Herd vor sich hinköcheln, beginnt es in der ganzen Wohnung nach Wald zu riechen. Ein schönes Mitbringsel! 

500 g Maiwipferl
1 l Wasser  
1 kg Gelierzucker 1:1
1 Biozitrone

- Wipferl in einen Topf geben, mit Wasser übergießen
- Aufkochen und danach etwa 10 bis 15 Min. köcheln lassen. Hitze reduzieren, noch etwa eine halbe Stunde simmern, bis die Triebe ganz weich sind
- Sud über Nacht ziehen lassen, dann durch ein Leinentuch abseihen
- Den Sud mit Gelierzucker und Zitronensaft mischen, aufkochen und danach ein paar Minuten köcheln lassen.
- Gelierprobe machen, dafür etwas Gelee auf einen kleinen Teller geben und in den Eiskasten stellen. Wird es schön fest, Gelee sofort in Gläser füllen  
 

 

Waldiger Wipferl-Sirup

Vorbereitung: 15 min
Zubereitung: einige Tage
Portionen: 1 Glas

Dieser Sirup ist in der Küche vielseitig einsetzbar – man kann damit Tee süßen, Salatdressings eine spezielle Note verleihen, Fleischsaucen abrunden oder Desserts verfeinern. Er passt zu Schwammerl ebenso wie zu Wild, auch Fisch – unbedingt einmal Vanilleeis mit Beeren mit Wipferlsirup garnieren. Schmeckt großartig

300 g Maiwipferl von der Fichte
600 g Rohrohrzucker  
1 feines Sieb

 
 - Die Wipfel im Glas abwechselnd mit Zucker schichten. Idealerweise sind die  Wipfellagen  etwa doppelt so hoch wie die Zuckerschichten
 - Die einzelnen Schichten immer ganz fest anpressen
 - Mit einer dicken Zuckerschicht abschließen, dann das Glas zumachen
 - Im Dunkeln so lange stehen lassen, bis der Zucker flüssig ist und die Wipfel braun geworden sind
 - Alles durch ein Sieb gießen, in einem Schraub- oder Einmachglas im Dunkeln aufbewahren

 

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