Marlene Auers Lokalkritik: Haubenkoch Mayer im Buschenschank Polz

Ganz einig dürfte sich Familie Polz mit der Wiederbelebung der Buschenschank in der Südsteiermark dem Vernehmen nach nicht gewesen sein. Aber Erich Junior – der pandemiebedingt seine Dirigentenkarriere pausierte und ans Weingut zurückkehrte – setzte sich durch und holte für die Saison gleich einen der ganz Großen in die Küche: Haubenkoch Alexander Mayer, bekannt aus dem „Vincent“, machte sich zuletzt mit dem „Mayer & Freunde“ nahe des Wiener Stephansplatzes viele Freunde – aber wohl auch Feinde, munkelt man in der Szene. Seine Stammklientel schmerzt’s, doch das Edelbistro mit dem Gemeinschafts-Kacheltisch ist nun zu und Mayer samt Frau Nathalie, die den Service schupft, den Sommer über am Grassnitzberg.

Dort, unter dem Nussbaum am Fuße aufstrebender Weinhänge, hat Mayer sein Credo aber nicht vergessen: nur mit besten Zutaten zu kochen. Das zeigt sich etwa bei der Gazpacho aus den Paradeisersorten Coeur de Boeuf, Green Zebra und Yellow Plum, in der ein Stück Schafs-Mozzarella das Aromenspiel garniert und der Schuss Kernöl es sanft abrundet.

Kernöl muss hier natürlich auch zu Mayers berühmten Grammelknödeln, die mit würzig-knackigem Spitzkraut und säuerlichen Apfelspalten daherkommen. Das Ergebnis: eine Geschmacksexplosion, bei der Säure gegen Grammeln antritt. Echt? Ja, echt. Es gibt nur wenige Gerichte, bei denen man einfach genießen und schweigen sollte. Das hier ist eines. Wunderbar auch das Brüstl vom Duroc-Schwein, saftig und zart. Einzig das dazu gereichte Bauernbrot braucht mehr Kruste. Aber, wenn’s nur das ist.

Bewertung:

Essen 45/50
Service 9/10
Getränke 12/15
Ambiente 23/25
Gesamt 89/100

8472 Spielfeld, Am Graßnitzberg 43, Tel.: 03453/27 30, www.polz-buschenschank.at