Alain Weissgerbers Rezept für eine besondere Weihnachtsgans

Die Oma, wieder einmal. Wenn es um die besonderen Gerichte geht, um dieses eine Lieblingsgericht und um das, was uns geschmacklich im Leben begleitet, rühren die Großmütter tief in unseren Bauchgefühlen herum. Großmutters Küche? Die war schon was. Das findet auch Alain Weissgerber, der im burgenländischen Vier-Hauben-Restaurant Taubenkobel für kulinarische Überraschungen sorgt.

In Frankreich geboren und in einfachen Verhältnissen aufgewachsen, erzählt er von früher: "Meine Großmutter war Köchin. Ihr Essen war immer bodenständig, aber auch immer sehr gut. Und gerade in der Vorweihnachtszeit lag dieser Duft von Zimt und Äpfeln in der Luft."

Was ihn bis heute beeindruckt, und ihm für immer in Erinnerung bleiben wird: "Die Liebe und Leidenschaft, die meine Oma in die Vorbereitungen und ins das Essen gesteckt hat. Dieses Gefühl ist tief in mir verankert geblieben." Und so schenkt er den KURIER-Lesern das Rezept einer Weihnachtsgans, das genau davon inspiriert wurde:

Gans mit Rotkraut, Erdäpfelknödel, eingelegten Orangen, glasierten Maroni und Zieräpfel

ZUTATEN:
1 Gansl, ca. 3,6 kg
diverses Wurzelgemüse: Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Stangensellerie, Zwiebeln, 2 Äpfel
frischer Majoran, Pfefferkörner, Wacholder

ROTKRAUT
600 g Rotkraut
1 Zitrone,   3 Orangen, 3 EL Preiselbeerkompott
1 Apfel, 1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter, 1/4 Zimtstange
1/8 l Apfelsaft,  1/4 l Rotwein, 1/4 l Portwein
40 g Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle,
80 g Ganslfett

EINGELEGTE ORANGEN
1 Orange, 250 ml Wasser, 250 g Zucker
1 Lorbeerblatt

GLACIERTE MARONI
100 g frische, ganze Maroni,  gekocht und geschält (wichtig ist, dass sie ganz bleiben)
40 g Butter
40 g Zucker
1/16 l Wasser
1 El Honig

ZIERÄPFEL
2 Stk Zieräpfel, 30 g Zucker, 30 g Butter
2  cl Calvados, 10 cl Wasser

ERDÄPFELKNÖDEL
1 kg Erdäpfel in Schale gekocht geschält, vom Vortag
140 g Kartoffelstärke
1 Ei und 1 Eigelb
Salz, Pfeffer Muskat
40 g Butter, 20 g Brösel

ZUBEREITUNG GANS: Einen großen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. Karotten, Rüben, Sellerie, Majoran, Zwiebel geviertelt, Apfel entkernt und geviertelt, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner hineingeben.
Aufkochen und den Sud ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die Gans hineinlegen und darauf achten, dass sie vollständig vom Wasser bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Gans 12 Stunden im Sud kühlen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen,  in eine Blechpfanne legen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Gans mit zwei entkernten und geviertelten Äpfeln sowie einer Zwiebel füllen. Bei 140 Grad im Rohr circa zwei Stunden knusprig braten.

ZUBEREITUNG ROTKRAUT: Kraut fein schneiden, mit allen Zutaten außer Zwiebel und Ganslfett 12 Stunden marinieren. Mischung gut zusammenpressen,  mit Klarsichtfolie abdecken, in den Eiskasten stellen, am nächsten Tag abschütten. Zwiebel im Ganslfett hellbraun rösten. Rotkraut zugeben, kurz mitrösten, mit der Marinade übergießen. Alles im zugedeckten Topf leicht köcheln lassen, bis das Kraut weich gedünstet ist. Falls zu flüssig, mit einer geriebenen Kartoffel binden.

ZUBEREITUNG ORANGEN: Orangen mehrmals einstechen,  mit der Wasser-Zuckerlösung und dem Lorbeerblatt aufkochen lassen. Orange mit Lösung in ein Einmachglas geben, idealerweise zwei Wochen stehen lassen.

ZUBEREITUNG MARONI: Butter und Zucker zu einem hellen Karamell verarbeiten. Maroni zugeben und durchschwenken. Mit Wasser aufgießen und zum Einreduzieren ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Honig dazugeben und das Ganze mischen.

ZUBEREITUNG ZIERÄPFEL: Zucker in einer kleinen Pfanne karamellisieren. Äpfel und Butter zum Karamell geben und 1 Minute glacieren. Mit Calvados ablöschen und Wasser aufgießen. Ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme weichschmoren.

ZUBEREITUNG ERDÄPFELKNÖDERL: Erdäpfel reiben. Mit Maizena, Ei, Eigelb, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Knöderl formen,  in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Herausnehmen und in Butterbröseln wälzen.