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freizeit Essen & Trinken
07/05/2020

Ab ins Körbchen: Picknick de luxe von österreichischen Spitzenköchen

Vom Entenburger über Sardinen im Brotmantel bis zur französischen Pastete – Köstlichkeiten für den Genuss unter freiem Himmel.

von Florentina Welley

"Zum Picknicken sind herzhafte Snacks wie getoastetes Sardinenbrot perfekte Mitbringsel“, sagt Autorin und Haubenköchin Lisl Wagner-Bacher.

„Wer die kleinen Köstlichkeiten noch umweltfreundlich und stylish verpacken möchte, sollte am besten zu einer Einwegschale aus Bananenblättern greifen und die noch lauwarmen Brotstreifen in Butterpapier einpacken.“ Eine Empfehlung, die für alle Picknick-Snacks gelten könnte, denn nichts eignet sich für die Verpackung der selbst gemachten Speisen besser als fettdichtes Pergamentpapier. Und Besteck für Fingerfood & Co gibt es aus umweltfreundlichem Material. Brot lässt sich übrigens perfekt in ein Tuch aus Baumwolle oder Leinen hüllen, das das Gebäck frisch hält und zugleich Tischtuch ist. Ein Picknick ohne Plastikmüll gehört heute schließlich zur Outdoor-Etikette. Aber woher kommt überhaupt die Lust aufs Essen im Freien? Das Picknicken selbst hat sich seit dem19. Jahrhundert kaum verändert. Damals wollte die viktorianische Gesellschaft auf diese Weise den strengen Tischsitten entfliehen. Im Picknickkorb von Queen Victoria waren Brot, Champagner, eine Decke, Geschirr und Besteck eingepackt, das nach dem gesellschaftlichen Zusammenkommen wieder fein säuberlich mitgenommen wurde. Bevorzugte Leckerei der Queen: Taubenpastete. Andere Zeiten, andere Geschmäcker. Wir raten zu köstlichen Snacks wie Bauernpastete, Entenburger und Sardinen-Toast.

FRANZÖSISCHE BAUERNPASTETE

Mayer & Freunde, Wien 1

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

300 g Schweineschopf, 200 g Schweineleber, 200 g fetter Rückenspeck, 100 g geräucherter Bauchspeck, 6 Zehen Knoblauch, 3 Schalotten, 1 Bund Petersilie, 50 ml Rum oder Cognac, 200 ml Rotwein, 1 TL zerstoßener Pfeffer, Quatre Epices (Pasteten-Gewürz, nach Gefühl), 3 Eier, Salz, 150 ml Obers, 6 dünne Scheiben Rückenspeck

Zubereitung

1 Am Vortag das Fleisch, die Leber und den Speckmit dem Knoblauch und den Schalotten hacken oder durch den Wolf drehen. Die gehackte Petersilie, den Cognac, den Wein und die Gewürze untermengen und die Farcemit Frischhaltefolie bedeckt über Nacht kalt stellen.

2 Am nächsten Tag die Eier und das Obers verquirlen und unter die Farce mengen. DieMasse in eine Formfüllen. Die Rückenspeckscheiben über die Terrine legen und fest andrücken. Die Terrine in einWasserbad stellen und im175 C° heißen Ofen 1 1/2 Stunden garen.

3 Die Bauernpastete vor dem Anschneiden ca. 3-4 Tage im Kühlschrank rasten lassen. Sie schmeckt von Tag zu Tag immer besser. Anrichten mit Cornichons und Baguette. Weinempfehlungen: Aligoté, Rosé Kühl aufbewahren.

HARALD BRUNNER`S ENTENBURGER

Das Spittelberg, Wien 7

REZEPT FÜR 4 PERSONEN

BRIOCHE BUN: 430 g Mehl, 40 g Zucker, 30 g Milch, 35 g Butter, 240 g Wasser, Prise Salz

FÜR DIE FÜLLE: 2 Entenbrüste, 2 Schalotten, 5 g Ingwer, 1 Stange Jungzwiebel, ½ Chili-Schote, 1 Zehe Knoblauch, Sojasauce

ZWIEBELRINGE: 1 Zwiebel, ¼ l Öl, Mehl

JUNGES KRAUT: ½ jungen Krauthappel, 1 EL Zucker, Prise Salz, 1 Messerspitze Chili, 5 EL Apfelbalsamico

Zubereitung

1 BRIOCHE. Zucker mit Mehlmischen. Butter, Milch und Wasser lauwarm verrühren. Zum Schluss die Germ dazugeben. Alles vermengen und salzen. In einer Schüssel den Teig für 40 Minuten gehen lassen. Anschließend vorsichtig die Bällchen formen, da dieMasse sehr weich ist – und wieder 20Minuten gehen lassen. Bei 190 Grad 10 Minuten backen.

2 FÜLLE. In einer Pfannemit Öl die Entenbrüste auf der Hautseite anbraten und im Rohr ca. 6 bis 8 Minuten rosa fertig braten. Wenn die Ente fertig gebraten ist, herausnehmen und 5 Minuten das Fleisch rasten lassen. Eine Brust klein würfelig schneiden und die andere Brust in 5mmdicke Scheiben schneiden. Zwiebel fein würfelig schneiden, Ingwer fein hacken, Knoblauch auch fein hacken und die Jungzwiebel fein schneiden. In einer Pfannemit etwas Öl die Zwiebel glasig anschwitzen, den Knoblauch dazugeben, Ingwer dazu, und auch den
feingehackten Chili und dann die Jungzwiebel beigeben. Am Ende die würfelig geschnittene Ente dazugeben und mit einer Sojasauce abschmecken.

3 ZWIEBEL: Die Zwiebel in feine Ringe schneiden,melieren und im heißen Fett knusprig herausbacken.

4 KRAUT: Kraut fein schneiden. Mit einer Prise Salz einsalzen, Zucker dazugeben, fein gehackten Chili dazu streuen und mit Apfelbalsamico leicht süßsauer abschmecken.

5 ANRICHTEN: Den Burger Bun in der Mitte halbieren, die Entenscheiben darauf legen, erst die Entenfülle auf die Filets streichen, dann den Krautsalat, anschließend den Deckel darauf setzen. Mit den knusprigen Zwiebeln anrichten. https://www.das-spittelberg.at

EINGELEGTES GEMÜSE MIT SARDINEN IM BROTMANTEL

Lisl Wagner-Bacher, Landhaus Bacher, Mautern an der Donau

ZUTATEN

GEMÜSE:  200 g Weinessig, 85 g Zucker, je 1 TL Koriandersamen, Fenchelsamen, Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 5 Pimentkörner, je 100 g Fingermais, Fenchel, Karotten, Sellerie, Gelbe Rüben, Kirschparadeiser, Champignons, Zucchini und Karfiol, 2 EL Korinthen

SARDINEN: 4 Scheiben Tramezzinibrot, ca. 8 Sardinen (je nach Größe), Salz, Zitronensaft (nach Geschmack), Butterschmalz (zum Braten)

Zubereitung

1 Gemüse für die Vorratskammer, perfekt mit knusprig gebratenen Sardinenbroten. Essig mit ¼l Wasser, Zucker und Gewürzen aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen. Gemüse feinwürfelig schneiden, kurz in Salzwasser kochen, mit Korinthen mischen. Auf geeignete Gläser verteilen und mit dem heißen Essigsud übergießen.

2 Gläser noch heiß verschließen und bei 90 °C ca. 15Minuten einkochen. 2–3 Wochen gekühlt stehen lassen. Brotmit dem Nudelholz sehr dünn ausrollen. Sardinen entgräten, zusammenklappen mit Salz und Zitronensaftwürzen. Auf das Brot legen, mit einem weiteren Brot abdecken, beschweren und so eine Stunde rasten lassen. Zuschneiden und in Butterschmalz auf beiden Seiten knusprig braten. In schmale Streifen schneiden.

TIPP: Essiggemüse mit gerösteten Salzmandeln und Aioli zu den Sardinen servieren, mit Basilikum und Kresse garnieren, Salat dazu reichen.

Rezept aus dem Kochbuch, „Meine österreichische Küche“, https://www.brandstaetterverlag.com

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