© Getty Images/iStockphoto/Shaiith/iStockphoto

Kulinarik
08/06/2019

Die geheimen Hotspots für Schwammerlsucher

Heuer wird ein gutes Schwammerljahr. Die freizeit fragte bei Experten nach und stellte die besten Plätze fürs Suchen zusammen.

von Florentina Welley

Spätestens wenn im Supermarkt die ersten  Eierschwammerln eintreffen, zieht es uns in den Wald, um selbst die köstlichen Fungi zu  suchen. Seit Jahrhunderten sind Pilze auf unseren Speisekarten zu finden und gehören bis heute zu den beliebtesten Zutaten sämtlicher Küchenchefs, egal ob geröstete Steinpilze oder getrüffelte Eierschwammerln. 

Wer sich selbst auf Suche begeben will, muss dazu einiges wissen. Zum Beispiel wo die köstlichen Speisepilze zu finden sind und vor allem wann sie wachsen. Die freizeit befragte Wetter- und Pilzexperten zu Klima und Bodenbeschaffenheit, in dem die Schwammerl am besten gedeihen. Erstaunlich auch, dass die Pilzsaison sich sogar verlängert. Wie Klima und Regen auf unsere Böden einwirken und in welchen Gegenden dann die Schwammerl am besten wachsen, ist ein wichtiger Indikator dafür, wann wir mit Körben ausrücken können, um die Pilze zu sammeln. Und vor allem wollen wir wissen, an welchen Plätzen Eierschwammerl, Steinpilz und Parasol zu finden sind.

Pilzsaison bis November

Eines gleich vorweg: In ganz Österreich sind Schwammerln weit verbreitet und gut zu finden, auch in Wien. Die jährlichen Niederschlagsmengen sind sogar heuer  noch immer durchschnittlich und nicht besorgniserregend. „Denn im  Mai regnete es  besonders viel, was einen gefüllten Wasserspeicher für den Boden bedeutet. Allerdings ist die Verdunstung wegen der Hitze sehr hoch gewesen, was für das Pflanzenwachstum im Allgemeinen hinderlich ist“, sagt Wetterexperte Alexander Orlik von der Zentralanstalt für Meteorologie und Geodynamik. Vergangenes Jahr war es sogar noch trockener als dieses, deswegen kann man immer erst am Jahresende sagen, ob es ein gutes Pilzjahr war oder nicht. „Die europaweite Klimaveränderung verlängert die Pilzsaison sogar nach hinten, weil die frostfreien Tage mehr werden“, weiß Pilzexpertin und Direktorin der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft Irmgard Krisai-Greilhuber von der Universität Wien.  „Die Pilzsaison beginnt auch früher, weil es früher warm wird.“    Und es verändern sich die Gebiete, wo die Schwammerln wachsen. Weil es im Osten immer trockener wird, gibt es hier viel weniger Pilze als früher.

Eierschwammerl, Cantharellus cibarius, Pfifferling
WO:  U. a. im nördlichen Alpenvorland, zwischen 200 und 2200 Metern Seehöhe, kommt nicht im Auwald vor.  Immer in der Nähe von Fichtenwäldern. Auch das blasse Eierschwammerl,  das in Laubwäldern  gefunden wird, ist genießbar.
WANN: Sie wachsen die ganze Saison von Juni bis November, bis zum ersten Frost. Etwa eine Woche nach dem  Regen, bei mindestens 40 mm pro Quadratmeter, bei feucht-warmer  Witterung


Pilze sprießen nach dem Regen Aber das Wichtigste, um überhaupt noch Pilze zu finden, ist der Niederschlag. Nur wenn es zwischen 500 und 600 mm pro Quadratmeter im Jahr regnet, stehen die Chancen für Pilze gut. Zu viel Regen ist hingegen ungünstig, denn die Schwammerln sind empfindlich. Sie sind sogar aufgrund phylogenetischer, biochemischer und anatomischer Befunde enger mit Tieren als mit Pflanzen verwandt, denn Pilze wie  Tiere bilden  das Polysaccharid Glykogen als Speichersubstanz.  Für Eierschwammerl  & Co sind alte Waldstrukturen die besten Lebensräume, die leider immer öfter abgeholzt werden, weil die Erzeugung von Biomasse nach schnell wachsenden Hölzern wie etwa Pappeln verlangt. Dabei finden wir Steinpilze und die köstlichen Eierschwammerln gerade in und bei Fichtenwäldern. 

Parasol Macrolepiota procera, Riesenschirmling, Guggamuggen

WO:  In Wien auf den Steinhofgründen, im Lainzer Tiergarten. Weiters Semmering, Rax, Wechselgebiet u.a., zwischen 100 und 1800 Metern Seehöhe. Oft freistehend auf
Wiesen, ist nicht an Bäume gebunden.
WANN:  Von Juni bis November, etwa eine Woche nach dem  Regen, mindestens 40 mm pro Quadratmeter. Niederschlag von 500 bis 2300 mm, bei feucht-warmer Witterung


„Auch letztes Jahr haben wir schon befürchtet, dass es ein schlechtes Pilzjahr wird, dann hat der Herbst alles geändert“, sagt Alexander Hengl vom Marktservice  Wien. „Uns wurden im Juni und Juli schon viele Eierschwammerln aus dem Wechselgebiet zur Begutachtung gebracht. Im Juni gab es noch vereinzelt Steinpilze,  aber für die ist es jetzt zu heiß.  Wir bekamen auch etliche Karbol-Champignons, die giftig sind, sowie weitere Giftpilze, wie etwa verschiedene Ritterlinge, die haben wir  gleich entsorgt.“ Dabei startet gerade ab Juni  die Suche nach Steinpilzen.  Auch der hellere Sommersteinpilz, eine andere Steinpilzart, wächst um diese Zeit  nur in Laubwäldern, im Unterschied zum Herrenpilz, der Fichtenwälder braucht. Voraussetzung für das Wachstum der Schwammerln ist  aber  ausreichender Niederschlag (wie auf der Karte weiter unten zu sehen ist). Dieser wird in Österreich nahezu überall erreicht, außer im Osten Österreichs, in der Gegend um Retz und Laa an der Thaya. Aber wenn der Wasserspeicher im Boden gefüllt ist, was in höher gelegenen  Wäldern durchaus der Fall ist, stehen die Chancen gut, dass Pilze wachsen. „Wer Pilze finden will, sollte Regen abwarten. Erst wenn es mindestens 40 mm pro Quadratmeter geregnet hat, was in etwa einer Wassermenge von ein paar Tagen Regen entspricht, hat man gute Chancen auf Schwammerln. Aber Pilze wachsen nicht über Nacht. Deshalb ist es ratsam, erst  sieben bis zehn Tage nach dem Regen auf Suche zu gehen“, sagt Krisai-Greilhuber.

Steinpilz Boletus edulis, Fichtensteinpilz, Herrenpilz

WO:  In den nördlichen Randalpen, Waldviertel, Rosaliengebirge u.a., zwischen 200 und 2200 Metern Seehöhe,  bei Fichtenwäldern, der ähnliche Sommersteinpilz (Boletus reticulatus)  hingegen  nur in Laubwäldern.
WANN:  Sie wachsen die ganze Saison, von Juni bis November, etwa eine Woche nach dem  Regen, mindestens 40 mm pro Quadratmeter, bei feucht-warmer Witterung

„Momentan verspricht unsere Großwetterlage weiter ein Hochdruckgebiet über Mitteleuropa. Generell bringen die Sommermonate in Österreich aber genügend Niederschlag“, sagt Alexander Orlik. „Sodass im August  immer mit Gewittern zu rechnen ist, daher sind die Böden zumindest  dann stellenweise  mit genug Feuchtigkeit versorgt, und  die Pilze haben eine gute Grundlage.“Pilze bestimmen lassenDas Wichtigste beim Pilzesammeln ist neben den klimatischen Voraussetzungen, wie Regen und Wälder, die Kenntnis darüber, was man sammelt. Damit es nicht zu Vergiftungen kommt, stehen sowohl das Marktservice Wien wie auch Irmgard Krisai-Greilhuber bereit, um Pilzfunde zu beurteilen und zu kategorisieren. Krisai-Greilhuber hat neben dem Projekt   Pilzfinder.at, das Forum Funga Austria und die „Datenbank der Pilze Österreichs“, bei der alle Funde verzeichnet und online abrufbar sind,  ins Leben gerufen. So können sich Pilzfreunde auch untereinander austauschen. Jeder, der seine Pilze bestimmen lassen will, kann ein Foto des Schwammerlfundes einschicken, das dann veröffentlicht wird.
(Österreichische Mykologische Gesellschaft,  www.univie.ac.at/oemykges, pilzfinder.at, www.funga-austria.at)

PILZHOTSPOTS AUF DER KARTE
x Die grünen Zonen zeigen Gebiete in Österreich an, wo mittlere Niederschlagsmengen von etwa 500 bis 600 mm in den letzten Jahren gefallen sind. Daraus ergeben sich Wald- und Wiesenflächen, wo die Schwammerln gut wachsen. Deutlich ausgespart bleibt die Zone entlang der Donau und rund um den Neusiedlersee.

Tipps zum Pilzesammeln:

Am besten ist es, einen  Korb zu verwenden, Plastiksäcke sind ungeeignet.  Durchnässte Pilze bleiben zurück. Die Pilze nicht pflücken, sondern sorgfältig ausdrehen und den Stiel nie abschneiden, sonst gehen Erkennungsmerkmale verloren. Die gesammelten Pilze im Wald säubern.  Nur so viele mitnehmen, wie verwertet werden. Unbekannte Pilze stehen lassen oder nur ein Exemplar zur Bestimmung auf die Pilzkontrollstelle bringen. Unbekannte oder giftige Pilze nicht zertreten. 


Pilze in der Küche:

Pilze möglichst rasch verwerten, da sie schnell verderben. Gekochte Pilzgerichte können am nächsten Tag nochmals aufgewärmt werden, wenn sie sofort abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt wurden. Aufgetaute Pilze nicht wieder tiefkühlen.