Beim Winkler am Wallersee: 50 Jahre Genuss im Namen der Fische

Ja, zum Glück gibt es überall in Österreich wunderbare Fische: Marinierter Bluntausaibling mit Krebsdashi beim Döllerer in Golling, ein Geschmackerlebnis. Angler gebacken mit lauwarmem Erdäpfelsalat beim Eckel in Wien, ein Traum. Gebratener Wildkarpfen mit Aromaten im Steirereck am Pogusch, eine Offenbarung. Mini-Saiblinge in Oliven-Cassis-Schaum beim Sicher in Tainach, ein Gedicht. Oder die Hechtnockerl, Edeltraut Jameks Klassiker in der Wachau, ein erster Schritt zur Glückseligkeit.
 

Für viele verwöhnte Gourmets liegt das beste Fischrestaurant Österreichs 23 Kilometer nördlich von Salzburg. Der Winkler. In Neumarkt am Wallersee: Der idyllische Blick auf den See lässt fast süchtig werden. Als ob unsichtbare Kulissenschieber der Salzburger Festspiele am Horizont die Gipfel von Staufen, Zwiesel und Schroffen immer wieder in neues Licht tauchen würden, findet am Ende des Sees ein Schauspiel statt, das nur die Natur bieten kann. Auf einer Terrasse im Salzburger Seenland als idealem Platz für einen Kurzurlaub, bei dem alle Sinne honoriert werden.

Gegen den Heißhunger

So ist die Wartezeit auf Fische oder Flusskrebse – sogar für Menschen wie mich mit permanentem Heißhunger – durchaus zu überbrücken. Und bald beginnt das kulinarische Erlebnis am Ufer des Wallersees, wenn Saiblinge, Reinanken, Zander & Co. anrollen. Und auf einem Beistelltisch fachgerecht filetiert werden. Man zelebriert hier Genuss auf höchstem Niveau. Perfekt aber puristisch, ohne sinnloses Chichi, ohne Verzierungen, ohne Dialoge am Teller: Im Wurzelsud pochierter Waller mit Sauce béarnaise, Saiblings-Carpaccio mit Riesling Gemüse, Pfeffer- oder Kräuterschnecken, Muscheln mit Chili, der Fischtopf mit geröstetem Knoblauchbrot, auf den sich der stärkere Stammgast aus Wien schon Tage davor freut, und – mein persönlicher Geheimtipp – Huchen aus der glasklaren Vöckla im Salzbett mit Olivensalsa. Als Beilage gibt es zu allen Fischgerichten Erdäpfel, grünen Salat und Karotten-Lauch-Gemüse. Seit 50 Jahren.
 

Weltmeisterlich filetieren

Seit Reingard und Rudi Bauer das Lokal von Familie Winkler übernommen haben. Vor ein paar Jahren gab es das Gerücht, aus dem Seehotel am Wallersee könnten Appartements werden. Die Immobilien-Haie wurden schon gesichtet … Doch alles ist gut ausgegangen, seit vier Jahren führt Ulla, die Tochter der Bauers, voller Verve und Souveränität das Restaurant. Unterstützt von Küchenchef Willi Oberreiter – der hier vor 30 Jahren als Lehrling begonnen hat – und einer professionellen, sympathisch-freundlichen Brigade, wie man sie sonst selten findet: „Bei der Weltmeisterschaft im Fischfiletieren würden die Winkler-Kellner erste Plätze belegen“, schrieb die Gourmetkritikerin der „Süddeutschen Zeitung“.
 

Stressfrei und unaufgeregt tranchieren sie auch während des größten Trubels saftig gebliebene Reinanken vom Rost, Saiblinge oder Zander – wie sie es bei Gastgeber Rudi Bauer, dem besten Filetierer Österreichs gelernt haben. Während seine Frau in der Küche Millionen von Palatschinken schupfte. Wie den süßen Klassiker des Hauses, „Winklers Schlemmer Palatschinke“: Hauchdünn, gefüllt mit Eis, Schokolade, heißen Himbeeren und Nüssen. Und oben drauf Schlagobers – Fisch ist eh so ein leichtes Essen … Und wer die hiesige Dessert-Spezialität aus heißem, gezuckertem Eischnee und heißer Luft mag, bestellt Salzburger Nockerl. So manch herrlich voller Gourmet und Gourmand zieht sich dann in eines der vor Kurzem renovierten Zimmer mit Blick auf den See zu einem Mittagsschlaferl zurück.
 

Schon immer gab es hier am Lido Salzburgs ein eigenes Strandbad, direkt vor dem Hotel am See. In einer Annonce aus den 1950er-Jahren preiste man das ideale Hotel für die Sommerfrische in Neumarkt an: „Flachabfallender mit feinem Schwemmsand bedeckter Seeboden am wärmsten Alpensee, ideal auch zum Baden für Kinder und Nichtschwimmer. Speisen in Badekleidung gestattet. Moderne Gästezimmer, Fließwasser, kalt und warm. Pensionspreis ab  44 Schilling  (inklusive aller Abgaben). Im Strandbad Winkler findet auch ein gesellschaftliches Strandleben statt.“

Einer, der immer große Auftritte liebte – auch in der ruhigen Ostbucht des Wallersees – war hier auch Gast: Maestro Herbert von Karajan. Nach einer langen Falstaff-Probe für die erste Liveübertragung einer Opernaufführung der Festspiele rauschte er 1982 aus Salzburg in einem silbernen Mercedes 300 SL-Flügeltürer, Baujahr 1955, heran.

Chromjuwelen

Das Fisch & Schneckenrestaurant Winkler war während der vergangenen 50 Jahre immer wieder Ziel enthusiastischer Oldtimer-Fans. Am Parkplatz konnte man dann all die Chromjuwelen – Bentleys, Bugattis, Ferraris oder sogar ein 356er-Coupé, den ersten in Serie hergestellten Porsche, – bewundern, während die stolzen Fahrer und Fahrerinnen sich bei Schnecken, Forellen oder einfach bei einem Schnitzerl mit Petersilerdäpfeln von den Ausfahrten mit ihren Lieblingen stärkten.