© Jörg Lehmann / Brandstätter Verlag

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03/25/2020

Richard Rauch serviert ein Steirisches Backhendl

Ob mit oder ohne Haut, darüber lässt sich vortrefflich diskutieren. Nicht aber darüber, dass ein frisch ausgebackenes Bio-Freilandhendl zu den besten Sonntagsessen gehört.

Zutaten für 4-6 Personen:
1 Hendl à 1,3 kg
1 unbehandelte Zitrone
3 Zweige Petersilie
150 g Sauerrahm
Salz
schwarzer Pfeffer
150 g glattes Mehl
3 Eier
150 g Semmelbrösel
1 l neutrales Pflanzenöl zum Ausbacken
500 g Butterschmalz zum Ausbacken
unbehandelte Zitronenspalten zum Servieren

Hendl kalt waschen, abtupfen und zerteilen: halbieren, vierteln, Hinterkeulen abschneiden, Flügerl abschneiden und das letzte Glied vom Flügerl entfernen. Rückgrat und Hals wegschneiden (Rückgrat, Hals und Flügerlspitzen für Hühnerfond verwenden). Haut nach Wunsch abziehen (falls ja, auch für Hühnerfond verwenden), Keulen bis zum Knochen einschneiden, damit das Fleisch gleichmäßig durchgart.

Zitronenschale in eine Schüssel reiben, Petersilie zupfen, fein hacken und dazugeben. Mit Sauerrahm glattrühren.

Hendlstücke salzen, pfeffern und im Zitrussauerrahm 1 Stunde im Kühlschrank marinieren. Herausheben, gut abtropfen lassen, in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei und zum Schluss durch die Semmelbrösel ziehen.

Öl und Butterschmalz auf 160 °C erhitzen und die Hendlstücke schwimmend 15–18 Minuten goldbraun backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Heiß mit Salat und Zitronenschnitzen servieren.

Richard Rauch

Richard Rauch übernahm mit 18 den elterlichen „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf. Mit 19 erkochte er seine erste Haube, heute hat er drei. 2015 wurde er „Koch des Jahres“. Der TV-Liebling („Frisch gekocht“) steht für eine ebenso traditionsbewusste wie weltoffene Küche.

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