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12/19/2021

Fleisch kaufen? Aber sicher!

Damit wir Fleisch in AMA-Gütesiegel-Qualität genießen können, werden Schlacht- und Zerlegebetriebe penibel kontrolliert    

In heimischen Schlachthöfen werden täglich tausende Tiere angeliefert und auf den Weg zum Konsumenten gebracht. Eine riesige logistische Herausforderung, vor allem auch, weil gewährleistet sein muss, dass an der Fleischtheke die Herkunft des Fleisches lückenlos nachvollziehbar sein muss. Nur Fleisch, das – vom Bauernhof über den Schlacht- und Zerlegebetrieb bis ins Verkaufsgeschäft – alle Kriterien des AMA-Gütesiegel-Programmes erfüllt, darf auch damit ausgezeichnet werden.

Hohe Standards

Ausschließlich EU-zertifizierte Schlacht- und Zerlegebetriebe des Landes nehmen am Programm teil. Ein tadelloser baulicher Zustand, modernste Technologie, anspruchsvolle Tierschutzstandards und ein perfektes Warenflusssystem sind nur einige Voraussetzungen dafür. Mit einem Erstaudit klären die AMA-Kontrollore ab, wer sich für das rot-weiß-rote Gütesiegel eignet und wer nicht. Ist diese Hürde geschafft und ein Schlachthof erhält den Lizenzvertrag, öffnet er mehrmals jährlich seine Türen für die AMA-Gütesiegel-Kontrollen. Diese kommen meist unangemeldet, und konzentrieren sich auf die Warenrückverfolgbarkeit sowie auf Tierschutz und Hygiene.

Rückverfolgbar

Zur Herkunftsabsicherung liegen dem AMA-Gütesiegel das Rindfleisch-Kennzeichnungssystem „bos“ sowie das Schweinefleischkennzeichnungssystem „sus“ zu Grunde. Damit hat man beim Einkauf die abgesicherte Information, woher das Fleisch stammt. Nach der Anlieferung der Tiere im Schlachtbetrieb findet die Überprüfung der Identität statt. Ohrmarken, Tätowierungen und Begleitdokumente werden verglichen und erfasst. Erst, wenn alles passt, dürfen die Tiere geschlachtet werden. Nach positiver amtlicher Fleischbeschau findet am Ende des Schlachtprozesses bei der Schlachtkörper-Klassifizierung die AMA-Gütesiegel-Selektion statt. Diese führen speziell ausgebildete, unabhängige Klassifizierer durch. Sie richten ihr Augenmerk unter anderem auf Alter und Gewicht. Im Rahmen des AMA-Gütesiegel-Programms gibt es genau festgelegte Gewichtsbänder, zu leichte oder zu schwere Tiere fallen aus dem Programm. Das Fleisch darf natürlich weiter vermarktet werden, aber nicht als AMA-Gütesiegelfleisch.

Qualitätsbeurteilung

Die Beurteilung ist entscheidend für die Bezahlung des Landwirts. Beim Schwein steigt der Preis mit dem Magerfleischanteil, beim Rind geben optimale Muskelausprägung und Fettabdeckung den Ausschlag für den Preis, den der Landwirt bekommt. Hierzulande wird, wie in anderen EU-Ländern, das sogenannte EUROP-Klassifizierungssystem angewandt. Die Voraussetzungen für das AMA-Gütesiegel sind streng. Nur die besten Handelsklassen sowie eine optimale Fettabdeckung sind erlaubt. Durch die obligate pH-Wert-Messung jedes einzelnen Schlachtkörpers kann Fleisch mit minderer Qualität ausgeschieden werden. Diese strengen Selektionskriterien beim AMA-Gütesiegel zielen darauf ab, dass die Konsumenten gleichbleibende hohe Qualität zu kaufen bekommen. Darum arbeitet das AMA-Team auch laufend an der Weiterentwicklung und Verbesserung des Programms.

Fazit: Nur wenn alle erforderlichen Kriterien wie Herkunft, Alter, Gewicht, Handelsklasse und Säuregrad passen, erhält das Fleisch das AMA-Gütesiegel. Das gibt Sicherheit beim Fleischeinkauf.

  • Nur rund 70 Prozent der Rinder und 87 Prozent der Schweine aus den AMA-Gütesiegelbetrieben erfüllen die strengen Selektionskriterien am Schlachthof.
  • In ca. 3200 Verkaufsgeschäften bekommt man AMA-Gütesiegelfleisch.
  • 128 Rückverfolgbarkeits-Audits führen die AMA-Kontrollore jährlich in Schlacht- und Zerlegebetrieben durch.
  • 73 Schlacht- und Zerlegebetriebe sind Teil des AMA-Gütesiegel-Programms.

Fleischqualität ist messbar: AMA-Experte Rudolf Stückler über die Bedeutung des pH-Wertes

Lässt sich Fleischqualität objektiv feststellen?
Rudolf Stückler: Ja, mit der pH-Wert-Messung. Nach der Schlachtung sind Geschwindigkeit und Ausmaß der pH-Wert-Absenkung entscheidend für die Fleischqualität. Ein zu niedriger pH-Wert 45 Minuten nach der Schlachtung deutet auf „Schrumpfschnitzelfleisch“ hin. Es ist blass, weich und wässrig. Dieser Fleischfehler trat vor allem durch Überzüchtung beim Schwein auf. Mittlerweile sind unsere Schweine sehr stressresistent und dieses mangelhafte Fleisch ist kaum mehr anzutreffen. Dennoch wird für das AMA-Gütesiegel jedes einzelne Schwein gemessen.

Und beim Rind?
Beim Rind kann es vorkommen, das der pH-Wert 36 Stunden nach der Schlachtung zu hoch ist. Das deutet darauf hin, dass die Tiere vor der Schlachtung durch Stress ihre Glykogenreserven (Energiereserven) aufgebraucht hatten. Dieses Fleisch ist dunkel, fest und trocken. Man spricht landläufig von „Schuhsohlen-Fleisch“. Nur Rindfleisch mit einem pH-Wert von max. 5,8 erhält das AMA-Gütesiegel.

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