Die AMA kontrolliert die Qualität und Herkunft des Fleisches auf allen Stationen, so auch im Zerlegebetrieb.

© AMA

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11/07/2021

AMA, Kontrollen und Spürnasen

Fleisch, das mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet ist, wird mit Argusaugen verfolgt. Nachvollziehbarkeit von der Stalltür bis auf den Ladentisch – und umgekehrt.

Um eine gute AMA-Kontrollor:innen sein zu können, braucht man nicht nur viel Fachkenntnis, sondern auch Liebe zum Detail und eine gute Spürnase. Fachkenntnis und Liebe zum Detail verstehen sich von selbst, die Spürnase braucht es, da es eine Aufgabe der AMA-Gütesiegel-Kontrollor:innen ist, die Nachvollziehbarkeit und Plausibilität des Herstellungsprozesses eines Lebensmittels zu überprüfen. Dazu wird etwa der Weg eines Schnitzels von hinten aufgerollt. Die Spurensuche beginnt an der letzten Station der Vermarktungskette – im Supermarktregal.

So wird kontrolliert

Die Kontrolle der AMA im Supermarkt geht folgendermaßen vonstatten: Die Kontrollor:in erscheint unangemeldet, nehmen alles genau unter die Lupe. Teil der Kontrolle ist es, sich, vereinfacht gesagt, ein Stück Fleisch zu schnappen und es bis zum Bauernhof zurückzuverfolgen. An sämtlichen Stationen vom Supermarkt über den Zerlegebetrieb und den Schlachthof bis zurück zum Mastbetrieb, muss die genau diesem Produkt entsprechende Dokumentation zu finden sein. Nur dann ist die Etikettierung mit dem begehrten AMA-Gütesiegel auch gerechtfertigt. Denn es wird mit einem geschlossenen Kontrollsystem gearbeitet. So kann die AMA garantieren, dass jedes Tier im AMA-Gütesiegelprogramm in Österreich geboren, aufgezogen, geschlachtet und verarbeitet wird.

Das AMA-Gütesiegel-Programm leistet, was kein Konsument leisten kann: sicherzustellen, dass nur höchste Qualität im Einkaufswagerl landet. Auch an der Fleischtheke mit Bedienung ist jedes Stück genau rückverfolgbar. Beim Rind funktioniert die Rückverfolgung über das Einlegeetikett, das vom Zerlegebetrieb mit dem Fleischstück einvakuumiert wird, beim Schwein über Lieferscheine und Chargennummern. Die Einlegeetiketten sind stets zur Hand, sie werden 14 Tage lang aufbewahrt, eine Maßnahme, die ebenfalls bei der AMA-Kontrolle überprüft wird.

Qualität ist Trumpf

Ruckverfolgbare Herkunft ist den AMA-Kontrollor:innen aber nicht genug. Die Fleischqualität muss ebenfalls einwandfrei sein. Das beginnt bei der Schlachtung, die genauestens auf Hygiene und Tierschutz gecheckt wird. Beim Schlachthof oder Zerlegebetrieb werden anschließend bestimmte Werte im Fleisch selbst gemessen. Entscheidend ist hier neben dem Fettgehalt vor allem der pH-Wert. Egal ob Rind oder Schwein: Bei jedem Schlachtkörper wird der Säuregrad des Fleisches mittels pH-Wert gemessen. Passt der pH-Wert, weiß man einerseits, dass die Qualität des Fleisches stimmt und bei den Verbrauchern ein zartes Stück auf dem Teller landet.

Andererseits bedeutet es auch, dass die Maßnahmen zum schonenden Umgang mit den Tieren gut funktioniert haben, denn Stress schlägt sich in der Fleischqualität und somit im Säuregrad nieder.

Kühlkette

Auch im Supermarkt sind die Kontrollor:innen mit Messgeräten ausgestattet. Hier ist die Einhaltung der Kühlkette ein wichtiges Kriterium. Zu den Checks durch die AMA, die amtliche Lebensmittelüberwachung und unabhängige Kontrolleure kommen hier noch die Argusaugen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die darauf achten, dass nur das Beste im Einkaufswagen landet.

  • 15.000 Vor-Ort- Kontrollen jährlich
    Davon 3.000 Kontrollen in Schlachthöfen, Zerlegebetrieben und im Lebensmittelhandel
  • 10.000 Produktanalysen jährlich
  • 50 Kontrollen pro Tag durchschnittlich

Qualität und Regionalität garantiert

Sigrid Haslinger ist AMA-Kontrollorin und erklärt das ganzheitliche Qualitätsprinzip.

Ist den österreichischen Kundinnen und Kunden wichtig, woher das Fleisch kommt, das sie kaufen?

Sigrid Haslinger: Auf jeden Fall. Und dieses Bewusstsein für Regionalität hat sich durch die Coronakrise nur noch verstärkt. Ein Bewusstsein für etwas, das wir als AMA schon seit Langem ins Rampenlicht stellen. Unser Ziel ist es schon von jeher, die österreichische Landwirtschaft zu fördern und zu unterstützen.

Und dafür braucht es Kontrollen?

Auf jeden Fall. Das Besondere am AMA-Gütesiegel ist, dass es sich um ein geschlossenes Kontrollsystem handelt. Der Schlachthof muss genauso Teil des AMA-Gütesiegel-Programms sein wie der Bauer, das Transportunternehmen und der Supermarkt.

Die Herkunft ist aber nicht das Einzige, was kontrolliert wird, oder?

Nein, die Nachvollziehbarkeit der Herkunft ist uns sehr wichtig, aber auch das Produkt muss einwandfrei sein. Auf diese Weise können wir ein ganzheitliches Qualitätsprinzip umsetzen.

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