Top-Gastronom Paul Kolarik: "Der Prater ist für jeden da"

Arbeiten im Vergnügungspark: Wie Paul Kolarik das mütterliche Wirtshaus zum größten Bio-Restaurant der Welt machte.

KURIER: Was macht ein Praterkind, wie Sie sich selbst bezeichnen, aus?

Paul Kolarik: Die Liebe zum Prater! Für mich ist das der großartigste Platz der Welt und wie ein Dorf. Es gibt 250 Geschäfte, die von 80 Familien oder kleineren Unternehmen betrieben werden. Ich bin sogar im Prater – als Hausgeburt – zur Welt gekommen. Der Restaurant-Standort war früher unser Einfamilienhaus.

Sie sind auch Schausteller. Was genau bedeutet das?

Das sind jene, die Fahrgeschäfte betreiben: von der Achterbahn über die Geisterbahn bis zum Karussell. Unsere Luftburgen machen Tag für Tag Kinderträume wahr.

Ihre Mutter ist ja die Erfinderin der Luftburg – wie kam sie auf die Idee?

Sie war mit meinem Großvater auf einer Brauereimesse. Dort hat sie für meine Schwester eine Luftmatratze mit Seitenwänden bei einem Ballonbauer in Auftrag gegeben. Weil dieser Brite aber Zentimeter mit Inch verwechselte, baute er das Ding zweieinhalb Mal so groß wie geplant. Als das Paket kam, wollte sie es gleich aufs Zimmer bringen lassen, worauf der Lieferant meinte, das gehe sich nicht aus, man müsse es im Garten aufblasen. So fing es 1977 mit der Luftburg an – der Markenname meiner Mutter.

Der Prater war lange Zeit übel beleumundet samt Praterstrich. Gibt es kein Imageproblem mehr?

Der Prater steht heute besser da denn je. Die Infrastruktur rundherum hat sich zum Positiven entwickelt: die nahe Wirtschaftsuniversität, die U-Bahn oder das „Viertel Zwei“. Vor 260 Jahren wurde der Prater für das Volk geöffnet – seither hat er vieles durchgemacht. Da ist die Zeit des Praterstrichs eine überschaubar kurze.

Unsichere Ecken gibt’s keine mehr?

Der Prater grenzt direkt an den Grünen Prater. Natürlich gibt es da eine Schnittstelle zwischen Hell und Dunkel, aber der Fokus Richtung Praterstern und U-Bahn-Station, Messe ist gut ausgeleuchtet.

In der Monarchie war der Prater auch ein Treffpunkt feiner Leute. Kehren die nun wieder zurück?

Der Prater ist für jeden da. Allein wir dürfen jährlich rund eine halbe Million Menschen willkommen heißen. Da kommen die Leute z’samm, da mischt es sich sowieso, und jeder hat seinen Spaß. Das war immer schon der Grundgedanke des Praters. Der Wurstelprater heißt ja auch deshalb so, weil der Wurstel über den Adel Witze reißen durfte.

Die Gastronomie klagt über Mitarbeitermangel. Sie auch?

Nein. Wir sind 365 Tage im Jahr geöffnet und haben bis zu 110 Mitarbeiter, die wir durch ein gutes Arbeitsklima halten können. Einer unserer Köche ist schon seit dem letzten Jahrtausend – seit 1999 – da. Etliche Stammgäste wünschen sich sogar „ihre“ Kellner.

Was wird bei Ihnen gefeiert?

Alles – Taufen, Erstkommunion und ganz stark: Firmenfeiern. Auch Kindergeburtstage mit Ballons, Zeichenecken und manchmal bis zu 80 Gästen, die das wirklich zelebrieren.

Muss man bei Ihnen reservieren oder gibt es auch spontan Platz?

Ich empfehle es generell. Zu Spitzenzeiten – Donnerstag, Freitag, Samstag, Sonntag – kann es passieren, dass man nicht sofort einen Tisch bekommt.

Was wünschen Sie sich als Gastronom von der Politik?

In erster Linie weniger Bürokratie, etwa bei Betriebsanlagengenehmigungen. Und: Runter mit den Steuern! Auf der anderen Seite herrscht in Österreich extremer Wohlstand und hohe Sicherheit. Das muss einem schon etwas wert sein. Was ich allerdings nicht verstehe, warum es ein 13. und 14. Gehalt gibt statt einfach 12 gleiche.

Bemerken Sie den Trend zum Antialkoholischen?

Mittlerweile macht alkoholfreies Bier schon 15 Prozent unseres Bierumsatzes aus. Hausgemachte Limonaden und „fancy Drinks“ boomen. Aber wir sind im Prater. Das ist ein Ort, wo sich die Leute belohnen – da darf das Essen deftiger und das eine oder andere Bier mehr sein.

Fahren Sie selbst eigentlich auch Achterbahn?

Definitiv! Wenn eine neue Achterbahn kommt, muss ich mit ihr fahren. Das ist schon cool!

Sie haben die Pandemie für einen großen Umbau genutzt.

Wir haben die Krise als Chance genutzt, renoviert, saniert und uns als Marke neu erfunden. Man hat damals auch die Überförderung durch die Regierung kritisiert. Ja, natürlich sind Fehler passiert. Wir haben das Beste daraus gemacht.

Warum sind die Gastro-Preise nach der Pandemie so enorm gestiegen?

Weil viele gemerkt haben, dass sie zu knapp kalkulieren, wodurch in der Krise kein Polster mehr da war. Im internationalen Vergleich war die heimische Gastronomie immer viel zu günstig. Bei uns landen ja alle Erhöhungen: bei Löhnen, Lebensmittel, Energie und Mieten.

Erstaunlicherweise sind die Lokale dennoch voll wie nie.

Auch wenn in Online-Foren anderes behauptet wird, sehe ich keine Abkehr von der Gastronomie. Die Stärke des Praters ist dieses kurze Glück, es sich einmal einen Tag lang gut gehen zu lassen. Das hat immer schon funktioniert.