Alles Leiwand im Achten: WM-schauen und Essen im „Albert“

Das derzeit wichtigste Einrichtungsstück ist die „leiwande Leinwand“ an einer kunstvoll auf Shabby-Chic getrimmten, sechs Meter hohen Wand. So nennt Mario Bernatovic das ungefähr 1,80 mal 2,60 Meter große, strahlend weiße Viereck, das von Zeit zu Zeit besonders viel Nachbarschaft herbeilockt – weil es sich nämlich für 90 oder noch mehr Minuten in eine grüne Fläche mit herumwuselnden bunten Punkten verwandelt.

Naja, Fußball-WM ist halt auch im „Albert“ in der Wiener Josefstadt, diesem modernen Grätzelwirt. Seit 2019 leitet und bekocht der waschechte Wiener mit kroatischen Wurzeln das Lokal.

Schon 2012 hatte Bernatovic ein Auge auf die Hütte geworfen, „aber das hätte ich damals noch nicht stemmen können“. Wobei, das mit dem Stemmen bezieht sich eher auf das nötige Kleingeld für die Übernahme eines Lokals. Kulinarisch war der 1978 im Wiener Krankenhaus „Zum Göttlichen Heiland“ geborene Koch – Bernatovic erwähnt das gerne grinsend, weil er dann den Schmäh, dass er über Wasser gehen könne, anbringen kann – bereits mit reichlich Übergepäck an Erfahrung ausgestattet.

Draußen im Schanigarten ärgert sich die Hitze, weil sie nicht durch die schützende Markise dringen kann; schon wieder eine leiwande Leinwand. „Ich wollte ein Nachbarschaftslokal machen“, sagt der Wirt, „mit einer Karte, auf der jeder was finden kann. Es geht mir nicht um die oberen Zehntausend.“

Vom Ofenloch nach New York

Zufällig kam er dabei auch „back to the roots“, wie er sagt. Bis er fünf Jahre alt war, wohnte er mit seinen Eltern gleich ums Eck; die waren in den 1970er Jahren aus Kroatien nach Wien gekommen. „Meine Mutter kocht ziemlich gut“, erzählt der Sohn. Das war auch eine Initialzündung für ihn. Es gab „klassische Balkansachen“, häufig Sarma, Krautsuppe mit Paprika und Paradeisern, Erbseneintopf und Fisolengulasch.

Als er 15 war, beschloss er, Koch zu werden. Die erste Station mit Lehre war das „Ofenloch“ in der Innenstadt, dann folgten zwei Jahre in der „Academie“ beim viel zu früh verstorbenen Meinrad Neunkirchner. Mit 22 wurde er Küchenchef im „Weibel 3“; dann lernte er noch Gasthausküche im „Seidl“ und kroatische im „Ilia“. Und plötzlich zitierte Mario Bernatovic, auf sich selbst gemünzt, Georg Danzer: „Des kann do no net ollas gwes’n sein.“ 

Nach einer Zwischenstation im Münchner „Tantris“ landete er bei David Bouley in New York, kochte dem Meister einen gebackenen „Head cheese“ (Schweinskopf) im Baguette vor – und wurde zwei Jahre lang Küchenchef im vom Geist Gustav Klimts inspirierten „Danube“. Was da sonst noch war, geht nur im Schnelldurchlauf: Praktika bei Alain Ducasse und im Elsässer „Haeberlin“. Zurück in Wien bekochte er das damals neue „Motto am Fluss“ und später das Restaurant „Kußmaul“.

Reif für die Inseln

Da war viel Internationalität dabei, aber sein Herz schlägt im Prinzip für A und B: Adria und Balkan, stimmig modernisiert und mit Einflüssen aus aller Welt durchsetzt. Das sogenannte Stundenei ist sein Signature Dish geworden; es wird eine Stunde bei 62,5 Grad im Wasserbad zu unwiderstehlicher Textur gegart. Je nach Saison kombiniert Bernatovic es mit anderen Produkten; derzeit sind es Erdbeeren, Eierschwammerl und Kräutersalat.

Der Fisch wird großteils tagesfrisch aus Kroatien geliefert; das weithin gelobte Lamm aus Pag holt er selber ab, so wie im Herbst die Trüffel aus Istrien. Und wenn er einmal Zeit hat, auf der Insel Vir nördlich von Zadar, wo seine Familie ein Haus besitzt, zu angeln, profitiert auch Wien davon. Seinen größten Thunfisch mit 74 Kilo hat er im Renault Clio heim transportiert.

Wer Mario Bernatovic auf die Inselwelt Dalmatiens anspricht, braucht lange keine Frage mehr zu stellen. Dann sprudelt der Koch mit leuchtenden Augen einen mit Küchentipps garnierten Reiseführer abseits der Trampelpfade hervor.

Da geht es um Wildspargel und wilde Artischocken, um lokale Fischarten, die man mit „Bibi“ als Köder, eine Art Seegurke, fängt, und um die Pura mit kiselo mlijeko seiner Oma (die Polenta mit saurer Milch). Und um die richtige Zubereitung von Milchlamm und Spanferkel über offenem Feuer. „Dabei dreht sich nämlich das Schwein dem Feuer zu, das Lamm vom Feuer weg. Das ist wichtig, weil so kriegt das Lamm weniger Hitze.“ Wieder was gelernt.

Entschuldigung, aber was macht jemand, der da unten solche Küchenschätze vor der Tür hat, noch in Wien? Mario Bernatovic lacht und sagt: „Das frag’ ich mich manchmal auch.“ Aber das meint er natürlich nicht ernst. Den Wert solcher Erfahrungen kann er aber nicht ausreichend würdigen: „Es erdet einfach und schützt vor den Verlockungen des Chi-chi, weil damit kann man diese unglaublichen Produkte auch kaputt machen.“