Ukrainische Küche im „Elviras“ im 3. Bezirk in Wien modern interpretiert

Das Schicksal hat sie nach Wien gebracht, sagt Elvira Sari. Sie ist 51 Jahre alt, kommt aus dem Westen der Ukrainer und lebt seit 1997 in Wien. Sie hat Deutsch studiert, ist dann hiergeblieben: „Es war nie mein Ziel, ins Ausland zu gehen. Das hat sich so ergeben.“

Dass die Deutschlehrerin Wirtin geworden ist, hat sich auch „einfach so ergeben“. Sie hat einen Gastronomen geheiratet. „Und wenn ich schon Essen mache, dann das, was ich gut kann“, schmunzelt sie. Mittlerweile hat sie ob des großen Erfolgs auch großen Spaß mit ihrem ukrainischen Lokal, das „Elviras“, das Sari seit 2013 in der Seidlgasse im 3. Bezirk betreibt: „Mich freut, dass unsere Gäste gerne wiederkommen.“

Das Erfolgsrezept ihres Lokals verrät Elvira Sari gerne: „Alte Rezepte aus der Ukraine, modern mit der Realität verbunden.“ Heißt: Es ist nicht alles übervoll und kommt in riesigen Portionen – wie in der Ukraine – dass sich die Tische biegen. „Ich bin kein Fan davon, ich empfehle meinen Gästen, nicht gleich alles zu bestellen, sondern öfters zu kommen, bis sie alles durch haben.“

Was ihre Lieblingsspeise ist, daran lässt sie keinen Zweifel. Krautrouladen, Golubzi. „Die hat meine Mama jeden Sonntag in der Früh gemacht, von denen habe ich mich bis heute nicht satt gegessen.“ Und sie hat recht: Ihre Krautrouladen sind ein Genuss. Die Frage nach deren Rezept schmettert Elvira Sari freundlich, aber deutlich ab: „Ich gebe doch kein Rezept her.“ Schließlich schmecke es nachgekocht nie und nimmer so gut wie im Lokal: „Die ganze Atmosphäre gehört zum Essen dazu.“

Die Atmosphäre, die stimmt im „Elviras“. Monatelang war ein Innenarchitektenpaar an ihrer Seite, um zu lernen, wer sie ist, woher sie kommt, wie sie tickt, wie sie kocht, erinnert sich Sari gerne an die Anfänge zurück. Daraus wurde das Interieur des Lokals. Viel Holz an Bar und Wänden bringt ihre Heimat Zakarpatja ins Elviras, die ukrainischen Teller und Bilder bauen eine Brücke zu Saris Herkunft. Bunte Lampen und die einfache Möblierung führen hingegen in die „Realität“ in Wien. Das „Elviras“ ist eine Institution, aber für Österreicher. „Unsere Gäste wollen ein Stück Ukraine kennenlernen, 75 bis 80 Prozent sind aus Österreich“, weiß die Wirtin, und ein Stammgast aus Wien pflichtet ihr bei: „Sie ist die beste Wirtin, und ich bin immer dankbar für das so gute Essen hier.“

Nicht immer Borschtsch

Apropos Essen: Natürlich gibt es Borschtsch, aber es muss auch nicht immer Borschtsch sein. Zu empfehlen ist jedenfalls die Suppe Soljanka mit Fleisch und Sauerrahm. Oder das Cholodetz, Fleischsülzchen mit Kren und Senf. Und so ein gemischter Teller mit Deruny (Kartoffelpuffer), Blintschiki (pikante Palatschinken), Rote Rüben- und Gemüsesalat macht auch etwas her. Optisch wie lukullisch. Und Elvira Sari hat recht: Weniger ist mehr, öfter kommen ist die Devise.

Zu trinken gibt es Wein aus Österreich und Moldawien – eine aufstrebende Weingegend. Und Uswar, ein köstliches, rauchiges Getränk aus Zwetschken oder Birnen. Alkoholfrei. Dazu ein echter Wodka aus der Ukraine. „Der passt überall dazu“, weiß Elvira Sari.

Im Lokal hilft Tochter Jasjunja mit, auch wenn sie nicht zum Gastgewerbe tendiert. Der Krieg in ihrer Heimat trifft Sari hart, viele Freunde und Bekannte sind auf der Flucht. Aktuell unterstützt sie Geflüchtete aus dem Krieg, etwa die Mütter von Mitarbeitern.