Küche statt Kanzel und dennoch sehr himmlisch: der Fischerwirt

Von Achim Schneyder 

Wissen Sie, wie viele Stadtteile Salzburg zählt? Nein? Dann wird Sie die Antwort möglicherweise überraschen, denn von A wie Aigen über G wie Gnigl bis T wie Taxham sind es durchaus erstaunliche 24. Zum Vergleich: Wien hat einen Bezirk weniger.

Einer dieser 24 Stadtteile heißt Liefering, und bis zur Eingemeindung 1939 war Liefering ein eigenständiges Dorf. „Und zwar ein Fischerdorf“, sagt Spitzenkoch Harald Huber, der gemeinsam mit seiner Frau Andrea, einer g’standenen Wirtin und leidenschaftlichen Gastgeberin, seit 2013 das so traditionsreiche wie ausgezeichnete Lokal „Hubers im Fischerwirt“ betreibt.

Und dieses ist eine Mischung aus klassischem Gasthaus mit Backhendl, Wiener Schnitzel oder Kalbsrahmbeuschel und, der kulinarischen Liebe zu Frankreich geschuldet, hochpreisigem Gourmettempel mit hausgemachten Nudeln mit Hummer und Périgord-Trüffel, provenzalischer Bouillabaisse oder Rindsfilet mit gebratener Gänseleber.

„Tatsächlich war es so, dass die Fischerei an der Salzach und in den umliegenden Gewässern in früheren Zeiten ein wesentlicher Wirtschaftszweig war, und gerade Liefering war bis zur Regulierung der Salzach im 19. Jahrhundert eine Auenlandschaft mit Gewässern wie der Glan und gleich mehreren Seitenarmen des Hauptflusses, weshalb sich entsprechend viele Fischer und ihre Familien hier angesiedelt haben“, berichtet Andrea.

Die heutige Liegenschaft wurde 1879 erstmals urkundlich erwähnt, damals noch mit der Bezeichnung „Plankenhaus“ beziehungsweise „Metzger und Wirt“, doch bald schon setzte sich im Volksmund „Fischerwirt“ durch, und so steht’s auch bis heute in der originalen Schrift auf der Fassade: „Gasthaus Fischerwirt“. Und einst gab’s sogar den Fischerwirtsbach, der im Zuge der Regulierungen allerdings verrohrt wurde, ehe 2021 ein rund 30 Meter langer Abschnitt wieder freigelegt wurde und heute ein bisserl von gestern erzählt.

Das zupfte Hendl

Es sitzt sich wunderbar im Gastgarten unter den prächtigen Kastanien, und dass Harald nun sein persönliches Lieblingsessen zum Kosten kredenzt, versüßt mir den Tag gleich noch ein Stück mehr: fast zwei Stunden lang geschmortes, dann von den Knochen gelöstes und grob zerzupftes Landhendl mit herrlichem Saft’l, Erbsenreis und, weil sie gerade Saison haben, Eierschwammerln – ein Gericht so gut, dass man Messen lesen lassen möcht. Gibt’s aber nicht immer, gibt’s nur dann und wann als Tagesempfehlung.

Apropos Messen lesen: Als Harald Huber, ein 1974er-Jahrgang, zwölf Jahre alt war, wollte er Pfarrer werden. „Weil in Henndorf am Wallersee, also dort, wo ich aufgewachsen bin, war der Pfarrer so was wie ein Held. Der hat ein eigenes Häuschen und ein kleines Auto g’habt und war bei allen beliebt, das hätte mir auch gut gefallen. Aber die Oma, die Wirtschafterin beim ,Friesacher’ war, und Kurt Feichtenschlager, ein Freund unserer Familie und Pächter des ,Weiserhofs’ haben mir die Gastro und dabei speziell die Küche schmackhaft gemacht. Also kam’s anders.“

Erst die Lehre im „Hubertushof“ ab 1989, danach diverse Stationen, darunter ab 1995 die für ihn prägendste im „Pfefferschiff“ unter Klaus Fleischhaker, schließlich ab 2002 gemeinsam mit der ersten Ehefrau die erste Selbstständigkeit. „Bis 2009, dann kam’s zur Trennung von meiner Frau und vom Betrieb und ich bin zurück in den ,Hubertushof’.“ Dort wiederum lernte er Andrea kennen und lieben, und ein Jahr später übernahmen die beiden in Salzburg das „Gwandhaus“, ehe der „Fischerwirt“ folgte und nach einer so umfangreichen wie geschmackssicheren Sanierung am 26. November 2013 neu eröffnet wurde.

Das Schlusswort sei nun einem Freund des Hauses überlassen, dem ehemaligen Fußballprofi Christian Fürstaller, der mit Austria Salzburg in den 1990ern Triumphe feierte und heute erfolgreicher Unternehmer ist. Fürstaller schreibt im „Fischerwirt“-Kochbuch „Richtig gut essen“ in seinem Nachwort folgenden Satz: „Manche Orte sind mehr als nur Lokale; sie sind kleine Paralleluniversen, in denen die Zeit ein bisschen anders tickt. Der ,Fischerwirt’ ist so ein Ort.“

Sehr treffsicher, lieber Christian.