„Geschmack löst immer Erinnerungen aus“

Wenn Massimiliano Detta von seiner Kindheit in Italien schwärmt, schwärmt er vor allem vom üppigen Osterbrunch oder Osterpicknick. „Buona Pasqua!“ heißt es traditionell am Ostermontag. „Wir sind an diesem Tag immer zu unserem Olivenberg gefahren, dort ist die ganze Großfamilie zusammengekommen: Eltern und Geschwister, Großeltern, Onkeln, Tanten, Cousins und Cousinen. Es war immer eine wunderschöne Feier und es wurde den ganzen Tag sehr viel gegessen.“ Direkt bei den Bäumen gab es ein kleines, rustikales Haus, einen Pizzaofen, offenes Feuer und jede Menge Familienzeit.

Detta, der mit einer Österreicherin verheiratet ist und in Linz lebt, ist seit mittlerweile 19 Jahren Küchenchef im Bildungshaus St. Magdalena. Dort kann er immer wieder seine italienischen Wurzeln in die kulinarischen Angebote einbauen. Morgen, Montag, gibt er zum Beispiel einen Kochworkshop zum Thema.

Wenn „Mamma“ kocht

Das Kochen wurde dem 45-Jährigen in die Wiege gelegt, sein Vater war Koch, sein Bruder lebt in Schottland und ist dort ebenfalls Koch. Wenn er an den Ostermontag in seiner Heimat Salerno zurückdenkt, ist es aber vor allem „Mamma“, die zum kulinarischen Genuss beigetragen hat: „Alles, was sie gemacht hat, war immer am besten. Niemand kocht wie Mamma!“, lacht Detta. „Als ich gestern Pastone con le bietole gemacht habe, habe ich ihr gleich ein Foto per WhatsApp geschickt.“

Alle auf den Beinen

Damit wären wir bereits beim ersten typisch italienischen Ostergericht: Pastone con le bietole ist eine Art Calzone, gefüllt mit Mangold, Parmesan und Gewürzen (Rezept S. 9). Pastone lässt sich gut am Vortag zubereiten und wird dann kalt zum Brunch oder Picknick mitgenommen. „Wenn Pasquetta, also Ostermontag, ist, ist ganz Italien auf den Beinen, es wird überall gefeiert, die Menschen machen Ausflüge“, erklärt Detta.

Prosciutto in allen Varianten fehlt bei kaum einem italienischen Essen, schon gar nicht zu Ostern. Der Küchenchef hat passend zu den Feiertagen kleine Parmesannester mit Prosciutto und Wachteleiern kreiert. Wer die italienische Küche kennt, weiß, dass sowieso gerne Fleisch in allen Spielarten zubereitet wird: „Ich habe mich für das heurige Ostermenü für gebackene Lammkoteletts mit Bärlauch-Mayonnaise entschieden“.

Auch Süßes darf nicht fehlen. Dieses Mal hat Detta das klassische Überraschungsei zum Gefäß für seine Eierlikör-Mascarpone-Creme umfunktioniert. Aber auch der traditionelle italienische Osterkuchen, Obst oder ein Tiramisu sind niemals eine falsche Entscheidung.

Wein und Kaffee passen in Italien zu jeder Tages- und Nachtzeit. Und Brot muss natürlich auch auf den Tisch.

„Mit verschiedenen Geschmäckern sind immer Erinnerungen verbunden, in meinem Fall sehr schöne an meine Kindheit in Italien“, erzählt der Koch. Ein Mal pro Jahr besucht er seine Großfamilie in Italien.

In Österreich feiert er mit seiner Familie ganz klassisch Ostern, mit den hierzulande üblichen Bräuchen: „Ich habe mich angepasst“, lacht er.

Rezept: Pastone con le bietole

Zutaten
Teig: 30 g Olivenöl, 400 g Mehl, 8 g Salz, 1 Ei, 150 g Wasser. Fülle: 1,3 kg Mangold, 2-3 Knoblauchzehen, 200 g Parmesan, 20 g Olivenöl, 3-4 Sardellen, Chiliflocken, Salz

Zubereitung 
Für den Teig Mehl und Salz vermengen, eine Mulde machen. Dort Öl und Wasser hineingeben, das Ei hineinschlagen, zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten: Knoblauchzehen schälen und  fein hacken, Mangold schneiden. Öl erhitzen, Knoblauch und Sardellen dazugeben, bis diese „schmelzen“. Den Mangold dazugeben und bei mittlerer Hitze garen, bis das Gemüse weich, aber noch bissfest ist. Mit Salz und Chili würzen. Bei Bedarf durch ein Sieb  abtropfen lassen. Den Teig zu zwei Kreisen ausrollen – mit der Teigmenge können zwei Stück zubereitet werden. Ausrollen in Pizzagröße, 2-3 mm dick. Je eine Hälfte des Teiges mit der Füllung belegen und die zweite Teighälfte wie bei einer Pizza Calzone darüberklappen. Den Teigrand mit Wasser bestreichen und verschließen. Die Oberfläche mit einer Gabel mehrmals einstechen und bei 220 Grad für ca. 15 Minuten goldbraun backen.

Kochworkshop mit dem Küchenchef

Was?
Teilnehmerinnen und Teilnehmer bereiten gemeinsam mehrere kalte und warme italienische Gerichte zu und verkosten diese. Dabei wird auch diese Frage geklärt: Wie gelingt eine perfekte, cremige Zabaione? Ein genussvoller, italienischer Abend wartet. Die Themen: Zutaten, kleine Lebensmittelkunde, Einkaufstipps, Osterbrunch in Italien, Zubereitung verschiedener Gerichte, Anrichten und Garnieren, Verkostung und Austausch mit Tipps und Tricks vom Küchenchef

Wann & wo?
11. April, 18 bis 21 Uhr, Bildungshaus St. Magdalena in Linz-Urfahr, 49 Euro, auch für Anfängerinnen und Anfänger geeignet, Anmeldung erforderlich auf www.sanktmagdalena.at