Das Wasser macht den Fisch

Der Donnerstag beginnt für Ulrike Sander-Baumgartner stets zu nachtschlafender Zeit. Um fünf Uhr bricht sie mit dem Verkaufsbus von Mattighofen (Bez. Braunau) nach Salzburg auf. Dort öffnet eine Stunde später der Schrannenmarkt, auf dem sie ihre Produkte feilbietet: Forelle, Saibling und allerlei vom Fisch – alles aus eigener Zucht und Herstellung.

Die Bachfischerei Baumgartner besteht seit den 1970er-Jahren. Heinz Baumgartner hat damals sein Hobby zum Beruf gemacht. Hier, wo Fischerei bereits 1826 erstmals urkundlich erwähnt wurde. Seit 1999 führt seine Frau Ulrike den Betrieb, den sie nach und nach erweitert hat. Er erstreckt sich über gut einen Kilometer vom Ursprung des Kühbachs bis zu einer ehemaligen Mühle.

Prämiert

Die Fischerei ist einer von rund 180 landwirtschaftlichen Direktvermarktern, die in der unlängst erschienenen Broschüre Wie’s Innviertel schmeckt aufgeführt sind. Und die Fische von Baumgartner schmecken. Das bezeugen eine Reihe von Auszeichnungen und die Aufnahme in die AMA Genussregion-Betriebe.

Das offene Erfolgsgeheimnis liegt im Wasser aus eigener Quelle. Es kommt aus dem Weilhartsforst und aus dem Kobernaußerwald, hat einen langen Weg hinter sich und kommt hier in Trinkqualität an die Oberfläche. Über das Jahr, winters wie sommers, hat es konstant um die acht Grad. Aufgrund der relativ niedrigen Temperatur wachsen die Fische langsamer. Bis sie zwischen 30 und 35 Deka wiegen, dauert es zwei bis zweieinhalb Jahre. Festes, muskulöses Fleisch ist der Lohn für die Geduld. Pro Jahr werden zwischen 20 und 30 Tonnen Fisch produziert, sprich: zwischen 60.000 und 90.000 Stück. Das natürliche Angebot an Larven, Insekten und Bachflohkrebsen bietet den heiklen Salmoniden ideale Lebensbedingungen.

Märkte werden beliefert, Verkauf ab Hof

Nicht zufällig hat Fischzucht in der Gegend eine lange Tradition. Daran knüpft die 2008 gegründete Genussregion Mattigtal-Forelle an. „Vor 20 Jahren haben wir mit der Direktvermarktung begonnen“, erzählt Sander-Baumgartner. „Wir haben uns einiges überlegt und können heute den Betrieb im Vollerwerb führen. Aber es war ein harter Weg.“ Und es braucht weiterhin viel Einsatz. Auch auf den Wochenmärkten in Salzburg-Lehen und in Neumarkt am Wallersee ist die 61-Jährige vertreten, an vier Tagen in der Woche wird ab Hof verkauft. „Wir haben eigentlich nur Stammkundschaften und wissen, was sie wollen“, sagt Sander-Baumgartner. Auch die Gastronomie werde beliefert, falle momentan jedoch komplett aus.

Verschiedene Fischprodukte

Vor dem Verkauf kommt die erst recht zeitintensive Produktion. Neben Fisch gibt es diverse Halbfertigprodukte: Fischpfannen, Spießchen, Aufstriche, Fischlaibchen, Fischsalate. Jede Woche wird alles frisch und in Handarbeit gemacht. Sonntags oder montags wird geräuchert. Jede Menge Arbeit, die von acht Personen bewältigt wird. Sohn Philipp, kürzlich zum Fischereimeister gekürt, kümmert sich neuerdings um die Aufzucht.