Wo Wölfe Gänse braten
Christian Wöber kommt durch die Küchentür. Er wirkt ein wenig gestresst und hat trotzdem ein Lächeln auf den Lippen. In den Händen hält er einen Teller mit Rote- Rüben-Ravioli in Mohnbutter. Alles muss für das Tagesgeschäft und die Hochzeitsfeierlichkeiten im Veranstaltungsraum am Abend vorbereitet werden. Der schnauzbärtige Kellner hinter der Bar poliert die Weingläser, der jüngere saust durch den Gastraum und richtet die Tische her. Wöber kümmert sich um die Küche, da ist er der Chef. "Das Wolf" zählt zu den größten Aufsteigern im A la Carte Guide für 2017. Es hat den Sprung von zwei auf drei Sterne geschafft. Wie? "Mit frischen Zutaten aus der Umgebung. Kreationen kochen, die Spaß machen, das ist unser Grundkonzept", erklärt der Koch. Er hat bereits im Alter von 22 Jahren seine ersten zwei Hauben abgestaubt.
Ihm ist es besonders wichtig, dass saisonal gekocht wird: "Es macht meinen Beruf aus, mit den Sachen, die da sind, zu kochen." Er zieht einen Vergleich mit Erdbeeren, die momentan auch nicht Saison haben und demnach nicht im Garten gepflückt werden können. "Man muss den Gast wieder dazu erziehen, das zu essen, was vorhanden ist", ist der Koch überzeugt. Und außerdem: "Eine Dose Kaviar aufmachen, ist nicht kochen."
Momentan kommen viele Gäste wegen des Gansl-Menüs. Vom Ganslleberparfait über die Gansleinmachsuppe bis zum klassischen gebratenen Gansl ist bei dem Menü alles vertreten. Die Gäste kommen nicht nur aus der Umgebung, sondern aus ganz Österreich, besonders viele Ausflügler aus Wien. "Prinzipiell kommen alle, die gerne essen", sagt Wöber und lacht.
"Das Wolf" hat eine kleine Wandlung hinter sich. Zuerst wurde der Gastgarten umgebaut, wo im Sommer immer am Donnerstag gegrillt wurde – T-Bone-Steaks, Riesengarnelen und Wildspezialitäten landeten da auf dem Rost. Dann wurden die Innenräumlichkeiten verändert und zuletzt der Name. Aus "Zum roten Wolf" wurde "Das Wolf".
Stilmix
"Wir wollten das Lokal an das Team anpassen, dem ganzen einen moderneren Touch geben", erzählt Wöber. Der Mix aus Traditionell und Modern fällt besonders beim Eingangsbereich auf. Die Wände sind noch mit den alten, dunklen Holzdielen verkleidet, die Tische und Bänke erinnern hier an eine alte Gaststube. Ganz konträr dazu ist die Bar, die aus hellem Holz und verzierten, schwarzen Fliesen gefertigt wurde. Für die Bar und den Wein, der hier ausgeschenkt wird, ist Christoph Mayer zuständig. Über 600 Positionen sind auf der Weinkarte und "Das Wolf" zählt damit zu den 52 besten Weinkellern in Österreich. Wer Mayer und Wöber im Team erleben möchte, kann zu einem der vier "Kulinarischen Kulturabende" im Jahr kommen. Da treten zuerst Kabarettisten wie Thomas Maurer oder Dieter Chmelar auf, dann folgt das Menü.
Zukunftspläne
"Eine Haube mehr zu erhalten, muss der Anspruch sein. Zufriedene Gäste sind aber am wichtigsten. Und zwanghaft arbeiten funktioniert nicht. Sobald es Spaß macht, kommt alles weitere von alleine", sagt Wöber.
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