Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Witzigmanns Welt: Das Spiegelei

Der Spitzenkoch widmet sich in seiner Kolummne im FREIZEIT-Kuirer dem ganz (un)gewöhnlichen Küchen-Alltag.

Das Spiegelei gilt – völlig zu Unrecht – als das trivialste Gericht in unserer Küche, als Beweis der völligen Unkenntnis im Kochen. Es ist zugleich aber der kleinste gemeinsame Nenner unter den selbst zuzubereitenden Speisen, das, was alle Menschen am meisten verbindet, die sich ab und an noch am Herd versuchen und schon einmal eine Pfanne in die Hand nehmen. Wenn sich alle Küchenfraktionen der unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen zu einer großen Koalition zusammentäten, käme am Ende ein Spiegelei heraus.

Aus geschmacklicher Sicht ist das ideale Fett zum Ausbacken Butter, wobei allerdings insofern Vorsicht geboten ist, als diese nicht allzu braun werden sollte. Auch das Ei liebt es nicht, wenn es zu schnell gegart wird, sondern möchte seine Metamorphose zum Spiegelei allmählich vollziehen. Lassen Sie also ein nussgroßes Stück Butter (in mediterranen Ländern bevorzugt man Olivenöl) langsam auf kleiner Flamme zergehen und schlagen Sie das (frische!) Ei so hinein, dass der Dotter schön in der Mitte der Form oder Pfanne zu liegen kommt. Wenn Sie es – wie ich – lieben, dass der Dotter beim Servieren von einem milchigweißen Film überzogen ist und sich dadurch auch ohne Trübung des Eigelbs salzen und pfeffern lässt, so brauchen Sie solange das Spiegelei brät lediglich einen Deckel aufzusetzen.

Eine andere Möglichkeit, das Problem der hässlichen Salzflecken zu umgehen, ist es, die Eier vor dem Braten in Eiweiß und Dotter zu trennen. Lassen Sie zuerst das Eiweiß in die Pfanne gleiten, salzen Sie nach Belieben und setzen Sie dann den Dotter auf. Der zieht das Salz dann von unten ein und braucht vor dem Servieren nicht mehr gewürzt zu werden. Dass Spiegeleier durch das Darüberhobeln von Alba-Trüffeln geradezu einen morgendlichen Geschmacks- und Aromarausch bewirken können, ist eine Binsenweisheit, die hier am Rande vermerkt sei. Neben Hühnereiern empfehlen sich auch die kleineren und noch wohlschmeckenderen Wachteleier. Richtet man diese auf kurz in Butter geschwenktem Parma- oder San-Daniele-Schinken an, lassen sich dank dieser „Mini-Ham-and-Eggs“ unerwartete morgendliche Überraschungen erzielen.

Aus: FREIZEIT-Kurier vom 28.3.