Wie eine strenge Jury die besten Brote Österreichs ermittelt

Die tagfüllende Aufgabe der Jury ist angesichts von heuer 160 verschiedenen Proben von Brot, Gebäck und süßem Feingebäck, das aus allen Bundesländern stammt, nicht leicht.

Bewertungsprozedere

Man muss am Eingang der Wieselburger Messeverwaltung nur dem verführerischen Backduft folgen, um ins Reich der Brotrichter zu gelangen. Dort staunt man fast ehrfürchtig über die Vielfalt an köstlichen Brotlaiben, Striezel, Wecken und Stangerl, aber auch süßen Zöpfen, Früchte- und Kletzenbroten oder Keksen. Genau nummeriert, sind sie auf den Tischen vor den Juroren anonym aufgelegt.

Ab Hof-Bäuerinnen und kleingewerbliche Bäckereien haben ihre besten Produkte geschickt. "Hauptgrund zur Teilnahme ist, dass sie die Qualität ihres Brotes von Fachleuten überprüfen lassen wollen und auch auf prestigeträchtige Auszeichnungen hoffen“, sagt der langjährige Juryleiter Martin Rogenhofer. Er unterrichtet am Wieselburger Lebenmitteltechnologiezentrum der Bundesanstalt Francisco Josephinum. Diese führt die Produktbewertung nach genauen Regeln für die Messe Wieselburg durch.

Kategorien

Bewertet werden Brot und Backwaren in acht Kategorien, in denen dann die Titel „Brotkaiser“ sowie Medaillen in Gold, Silber und Bronze vergeben werden. Zu den verschiedenen Produktsorten gehören das klassische Bauernbrot, Ölsaaten-, Vollkorn- und innovative Sonderbrote oder feine Hefeteig- und Fettbackwaren, wie Brioche, Krapfen, Strudel und Stollen sowie Plunder- und Blätterteigvariationen.

Die strengste Vorschrift betrifft aber die Anlieferung der Gebäcke. "Für jeden gleich ist, dass das Produkt genau einen Tag vor der Bewertung angeliefert werden muss. Damit ist jedes Brot und Gebäck bei der Bewertung einen Tag alt“, sagt Rogenhofer.

Anlieferung

Gut die Hälfte der Bewerber schicken ihre Backspezialität als Paket. Andere nehmen auch weite Transporte auf sich, um ihr Brot sicher abzuliefern. „Gestern ist jemand extra aus Salzburg mit den Brotlaiben angereist“, erzählt Rogenhofer.

Zur Bewertung angeliefert, müssen immer zwei sortengleiche Proben werden. Nach einem genauen Schema wird von den Brotspezialisten auf die Optik, die gefällige Form und die gute Kruste geschaut, und natürlich zählen Duft und Geschmack der feinen elastischen Krume massiv, zählt Rogenhofer auf.

Sauerteigbrot sei derzeit am Vormarsch. „In den Bauernläden ist die Brotvielfalt fast schon unglaublich“, sagt Rogenhofer. 

Qual der Wahl

„Die Kunst ist, aus dem vielen Guten das Beste zu finden“, beklagen indessen Jurorinnen, wie die St. Pöltner Sensorikerin Desiree Bruhin und die steirische Bäuerin Maria Nigitz.

Sie ist eine Top-Expertin, hat sie doch selbst den Titel „Brotkaiserin“ mehrfach erbacken. Auch heuer hat sie „heiße Brötchen“ im Rennen. Bewertet werden ihre Produkte natürlich auf anderen Tischen.