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Chronik Niederösterreich
03/03/2019

Traditionsbäcker verrät Geheimnis perfekter Faschingskrapfen

Bei der Bäckerei Kolm in Mödling werden die Gustostückerl noch von Hand gebacken. Dem KURIER zeigt Chef Jörg Kolm, wie es geht.

von Katharina Zach

In der Backstube hängt der Geruch von frischem Gebäck und Kuchen. Noch vor wenigen Stunden haben sieben Mitarbeiter von Bäcker Jörg Kolm Semmeln, Brot und vor allem Faschingskrapfen gebacken. Kurz vor Faschingsdienstag ist Hochsaison in dem Mödlinger Familienbetrieb.

Vergangene Woche waren es bereits knapp 10.000 Krapfen, die hergestellt wurden. Und am Faschingsdienstag wird es dann besonders hektisch. Da verlassen zwischen 4000 und 5000 süße Gustostückerl die Backstube. Ein Mitarbeiter wird dann ausschließlich zum Krapfenbacken abkommandiert, verrät Bäcker Kolm. Kneten, formen, backen und füllen im Akkord.

In zwei Stunden zum perfekten Krapfen

Das alles klingt erst einmal nicht viel. Doch bei dem Mödlinger Familienbetrieb werden die Krapfen noch von Hand gefertigt. Maschinen dienen nur zur Unterstützung. Dem KURIER verrät Kolm sogar, wie man sie zu Hause in der eigenen Küche nachbacken kann. Eines vorweg: Ganz einfach ist es nicht.

"Etwa zehn Arbeitsschritte braucht es, bis ein Krapfen fertig ist", erklärt Kolm. Rund zwei Stunden müsse man einrechnen. Für den Teig muss sowohl in der Backstube als auch daheim ein sogenanntes "Dampfl" vorbereitet werden. Den Vorteig braucht man für die Zubereitung des Germteigs. Für einen Kilo Teig, der für 25 Krapfen reicht, benötigt man insgesamt 500 Gramm Mehl. In der Backstube braucht Kolm am Faschingsdienstag etwa 100 Kilogramm Mehl.

Für das Dampfl wird ein Viertel des Mehls zu gleichen Teilen mit Milch und Hefe vermengt und zu einer großen Kugel geformt. Dann ist erst einmal Pause, das "Dampfl" muss rasten.

Nach einer halben Stunde geht es weiter. Das "Dampfl" hat sein Volumen inzwischen verdoppelt bis verdreifacht. Nun müssen Zucker, Dotter, Eier, Rum, Vanillezucker, Orangenaroma verrührt und mit dem "Dampfl", dem restlichen Mehl sowie Salz und Butter zu einem glatten Teig geknetet werden.

In der Backstube gibt es hierfür eine Maschine, daheim kann man sich auch die Hände schmutzig machen. Wichtig für die Arbeit ist eine bemehlte Fläche. Geknetet wird "bis sich der Teig von den Händen löst", erklärt Kolm. Das Rezept der Bäckerei zeichnet sich übrigens durch zwei Besonderheiten aus:

Aber Moment: Rum? "Der dient dazu, dass möglichst wenig Fett in den Krapfen eindringt. Das passiert, weil der Alkohol verdunstet", erklärt der Bäcker. Und es hilft dem Teig beim Aufgehen. Er muss es wissen. Kolm führt den Familienbetrieb in dritter Generation. Seit 60 Jahren bäckt seine Familie also Krapfen.

Handarbeit wird groß geschrieben. Ist auch nicht anders möglich. Die kleine Backstube hinter dem urigen Verkaufsraum des historischen Bürgerhauses auf der Mödlinger Hauptstraße ist nur 90 Quadratmeter groß.

Teig macht Pause

Nun muss der Teig wieder rasten. In der Backstube werden vier Kugeln à eineinhalb Kilo geformt. 30 Krapfen pro Kugel ergibt das. Bei diesem Arbeitsschritt gibt es maschinelle Hilfe. Kolms Backstubenchef Pal Hajdaraj walkt den Teig aus, dann kommt er in die sogenannte Schleifmaschine. Darin entstehen wie von Zauberhand kleine Bällchen, die Kolm und Pal dann per Hand zu glatten Kugeln drücken.

Der Bäcker daheim hingegen muss den Teig zu einer großen Rolle formen. "Mit einer Teigkarte werden gleiche Teile abgestocken", erklärt der Bäcker.

Aus diesen werden dann die Kugeln geformt. Eilig darf man es beim Backen jedenfalls nicht haben, rät Kolm und verrät die wichtigste Zutat:

Wichtig sei auch, erklärt Kolm, dass der Schluss - die runzelige Seite der Kugeln - nach unten gesetzt wird.

Nach kurzer Rastzeit werden die Kugeln flach gedrückt. Und wieder heißt es warten: In der Backstube wandern die Krapfen für 30 Minuten in den Garraum. Daheim müssen sie unter einem Tuch etwa 45 Minuten gehen. "Danach kommen sie kurz an einen zugigen Ort, dort bekommen die Krapfen eine Haut", sagt Kolm.

Jetzt sind die süßen Versuchungen reif fürs Backen. Ob beim Bäcker oder daheim: Sie werden verkehrt einzeln und von Hand ins Öl eingelegt. Kolm hat hierfür Frittierer, daheim eignet sich auch ein weiter Topf. Palmöl verwendet der Bäcker übrigens nicht mehr.

Gewendet werden die Krapfen da wie dort mit Holzstäbchen."Es gehen auch Stäbchen vom Chinesen", verrät Kolm.

Zum Schluss werden die noch heißen Krapfen gefüllt. Zu Hause arbeitet man mit einem Dressiersack. Der Bäcker hat hierfür ein spezielles Gerät. Dann wird fleißig gezuckert.

Jetzt sind die Krapfen essfertig. Kolm kostet sein Werk. Wirklich leidenschaftlich beisst er aber nicht mehr hinein. "Gegen Ende der Saison mag ich sie dann nicht mehr so gerne", sagt er und lacht. Wir hingegen schon.

Und falls doch welche übrig bleiben, hat Kolm auch hierfür eine Lösung:

Kolms Krapfen-Rezept

Zutaten für 1 kg Teig (ca. 25 Krapfen):
500 g Mehl griffig
125 ml Milch (lauwarm)
35 g Hefe
60 g Zucker
3 Eidotter
2 Eier ganz
15 g Rum
5g Vanillezucker
Zesten einer Bio-Orange
10 g Salz
120 g Butter (weich)
Mehl zum Stauben
ca. 400 g passierte Marillenmarmelade

Zum Frittieren: 2-5 l hoch erhitzbares Pflanzenöl oder Butterschmalz (je nach Topfgröße ca. 15 cm hoch einfüllen)

Zubereitung:
1. Herstellung eines Dampfls:

- Hefe in 125 ml lauwarmer Milch auflösen und mit 125 g Mehl vermischen. Zu einem Vorteig kneten, mit Mehl bestäuben und 25 min zugedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen.

2. Weitere Zubereitung:
- Zucker, Dotter, Eier, Rum, Vanillezucker, Orangenaroma schaumig verrühren.  Dampfl und restliches Mehl dazugeben, kurz kneten. Salz und Butter untermischen; zu einem glatten Teig kneten
- Teig 25 min ruhen lassen
- Teigstücke zu je 40 g zu glatten Kugeln formen. Auf ein mit Mehl bestaubtes Tuch legen, flach drücken, zudecken. 45 min gehen lassen.
- Fett auf 170 Grad erhitzen
- vor dem Backen die Krapfen abdecken, die Teigstücke bekommen eine Haut.
- Krapfen mit der Unterseite nach oben in das Fett legen und zugedeckt etwa 3 min backen. Krapfen wenden, zweite Seite backen, zuletzt nochmals kurz wenden. Mit einem Schaumlöffel aus dem Fett heben
- abtropfen lassen
- mit Spritzbeutel und langer Tülle Marmelade seitlich in den Krapfen spritzen. Mit Zucker bestreuen

 

Fotos: Willy Kraus

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