Speisen wie im Spätbarock

Zwischen Wien und Tulln, inmitten des Wiener Waldes, liegt das Berghotel "Tulbingerkogel". Es hat eine bewegte Geschichte hinter sich, war zuerst eine Försterei, dann eine Meierei und wurde schließlich 1931 ein Gasthaus und Hotel. Zu Beginn schlitterte es gleich in zwei Konkurse, dann kam der Zweite Weltkrieg. "Danach hat man nur noch einen Rohbau vorgefunden. Was dann die Russen übrig gelassen haben, hat sich die Bevölkerung geholt", erzählt Frank Bläuel, der heutige Betreiber. 1951 haben sein Großvater und Vater gegen Leibrente die Liegenschaft übernommen. "Sie haben sich in ein Wagnis gestürzt, aber schließlich aus einem Minuskapital ein Viersternehotel entwickelt", fährt Bläuel fort.

Modern und klassisch

In dem Restaurant in Mauerbach (Bezirk St. Pölten-Land) wird der Fokus auf eine Verbindung aus traditioneller, österreichischer Küche mit internationaler Küche unter frankophilem Einschlag gelegt. "Moderne Stilistik wird mit Klassikern vereint", beschreibt Bläuel. Sein Sohn Georg ist seit drei Jahren der Küchenchef. "Wir wollten beim Übergang keine Revolution, aber eine Evolution. Es ist meiner Meinung nach gelungen, Spielereien und mutige Sachen auszuprobieren", sagt Bläuel. Auf dem Menü stehen etwa Austern, Gänseleber, Hummer und Saibling.

Der Chef der mit einer Haube prämierten Küche hat im Außenbereich auch ein eigenes Beet, wo er verschiedenste Kräuter anpflanzt: "Dieses Jahr gibt es zum Beispiel Kapuzinerkresse und Sonnenblumen." Ausgezeichnet ist auch der Weinkeller des Tulbingerkogels. Mit 1500 Positionen ist es einer der größten in Österreich. Bläuel hat 1998 die Sommelierweltmeisterschaft organisiert. Dabei hat er jede teilnehmende Nation gebeten, ihm sechs Rebstöcke mitzubringen. Diese wachsen nun direkt neben dem Restaurant. "Es ist ein internationaler Gemischter Satz", freut sich Bläuel. Zehn Jahrgänge gibt es davon mittlerweile, ausgeschenkt werden sie aber nur zu besonderen Anlässen.

Rokoko-Dinner

Die Bläuels verfügen mit über 300 Exemplaren über eine der größten historischen Kochbuchsammlungen Österreichs. "Meine Mutter hat Anfang der 1980er damit begonnen", erzählt der Betreiber. Das älteste Buch stammt aus dem Jahr 1560, die Sammlung reicht bis 1880. Ein Großteil der Bücher kann im Restaurant angesehen werden. Aus der Beschäftigung mit den Büchern sind auch die Rokoko-Dinners entstanden, die etwa sechs bis acht Mal pro Jahr stattfinden. 28 Speisen werden in historischer Koch- und Serviermethode des Spätbarock serviert. "Wir hatten zuvor einzelne Gerichte auf unserer Karte, aber das war zu exotisch und wurde nicht bestellt", erklärt Bläuel. Zuvor wurde überlegt, Feste wie Ludwig XIV zu feiern. 200 Gänge waren aber dann doch zu viel. "Ludwig XIV hatte alleine acht Köche angestellt, nur um das Obst zu schneiden", sagt Bläuel.

Wer nach all den Speisen nicht mehr nach Hause fahren möchte, hat die Möglichkeit in einem der 41 Hotelzimmer zu übernachten. Dies bietet sich auch für die vielen Hochzeiten an, die im Tulbingerkogel gefeiert werden. Rund 60 sind es pro Jahr.

Es gibt auch zahlreiche Seminarräume, in denen bereits Regierungsverhandlungen stattgefunden haben. Überhaupt hat der Tulbingerkogel schon viele prominente Gäste begrüßt.

"Eine Zeit lang sind alle Präsidenten zu uns gekommen: Theodor Körner, Adolf Schärf, Franz Jonas, Kurt Waldheim", zählt Bläuel auf, tritt auf die Terrasse des Restaurants heraus und blickt auf das Panorama mit zahlreichen Bergen.