Regionale Bio-Produkte frisch zubereitet: Das will Sonnentor-Chef Gutmann.

© /Jürgen Zahrl

Niederösterreich
05/01/2016

Reine Geschmackssache im Waldviertler Dorfwirtshaus

Sonnentor-Chef Johannes Gutmann stellt hohe Ansprüche an sein Bio-Gasthaus "Leibspeis".

von Jürgen Zahrl

"Die Region hat mehr zu bieten, als nur Schnitzel mit verwelktem Salat." Ein Mann mit Glatze, roter Brille und einer fast 90 Jahre alten Lederhose provoziert. Wenn jemand diesen Satz aussprechen darf, dann einer, der die Geschmacksvielfalt im Waldviertel kennt. Johannes Gutmann, der vor 28 Jahren sein Bio-Unternehmen "Sonnentor" gegründet hat, weiß, worauf es heute ankommt. "Es geht vielen um den unverfälschten und natürlichen Genuss. Mit unserem Lokal haben wir Berührungspunkte geschaffen", betont der 50-Jährige. Seit mehr als zwei Jahren steht die "Leibspeis", wie er sein Bio-Gasthaus in Sprögnitz bei Zwettl nennt, für modernes Ambiente, saisonal regionale Küche und frische Zubereitung.

Es ist nicht das klassische Waldviertler Dorfwirtshaus, das man sich erwartet, wenn man hinkommt. Die Wände sind innen mit weiß gestrichenen, sägerauen Lärchenholzlatten verschalt; farbenfrohe, dänische Holzsesseln und französische Stoffluster geben dem designten Interieur ein urbanes Flair. "Die Gäste schätzen, dass unsere Einrichtung ganz anders ist, freuen sich über den 100-prozentigen Nichtraucher-Bereich und das gute Essen", erklärt Sonnentor-Chef Johannes Gutmann, der stolz ist, einen kreativen und innovativen Kochprofi zu haben.

Abwechslung

Damit der feine Gaumen kulinarische Abwechslung hat, ändert sich alle zwei Monate die Speisekarte. "Zur Auswahl stehen immer Fleisch-, vegetarische und vegane Gerichte. Im Mai hat der Spargel Saison", sagt Küchenchef René Roth, der seine Ausbildung im "Gasthof zur Post" in Krems absolvierte und danach mehrere Jahre lang im Moorheilbad Harbach, Bezirk Gmünd, arbeitete.

Egal ob Spargel-Vanille-Suppe, Brennessl-Ravioli, Räucherkarpfentörtchen mit roter Rübe und Kren oder Gebackene Hendlbrust mit cremigem Waldstandekorn-Spargel-Reis, der 27-jährige Chefkoch verwendet ausschließlich biologische Zutaten. "Wir sind im Gegensatz zu anderen Restaurants 100-prozentig biozertifiziert. Daher ist bei uns ganz wichtig, woher unsere Produkte stammen. Wir kaufen alles bei den Bauern ein", sagt Roth. Wie transparent in der Leibspeis gearbeitet wird, macht die Rückseite der Speisekarte deutlich. Dort sind auf einer abgebildeten Übersichtskarte alle Lieferanten, deren Produkte und die Kilometerentfernung angeführt. Genauso wichtig wie die Qualität ist die Zubereitung. "Wir machen alles frisch, auch die Burger und Pommes selber", erklärt der 27-Jährige.

Wer nach dem Essen noch genügend Zeit hat, kann sich in den Salon zurück ziehen. In der so genannten "Tee-Zeit" stehen stylische Polstermöbel bereit, um darin eine heiße Tasse Tee zu genießen. Davor muss man aber noch eine schwere Entscheidung fällen: also aus 80 Sorten seinen Geschmack finden.

Eigener Bio-Bauernhof für "Sonnentor"

Nach der Kräuter-Erlebniswelt, dem Bio-Gasthaus, der Akademie und dem Betriebskindergarten will Sonnentor sein Angebot in Sprögnitz erweitern. Das Bio-Unternehmen investiert rund 450.000 Euro, um einen permakulturell bewirtschafteten Bauernhof realisieren zu können. Im Rahmen des heutigen Bio-Bengelchen-Festes wird der erste Spatenstich getreten.

Thomas Meier, Sigrid Drage und Andreas Voglgruber wollen beweisen, dass ein landwirtschaftlicher, kleinstruktureller Betrieb heutzutage so geführt werden kann, dass man – frei von Förderungen und chemischen Hilfsmitteln – davon leben kann. Auf dem so genannten „Sonnentor Frei-Hof“ sollen beispielsweise Kräuter, Blumen, Obst- und Gemüsesorten rein biologisch kultiviert werden. „Wir wollen mit der Natur arbeiten. Unsere Anbauflächen und Beete orientieren sich an den natürlichen Wachstumsbedingungen der Pflanzen und am örtlichen Klima“, sagt Landwirt und Permakultur-Profi Thomas Meier, der auf rund 4,5 Hektar Gesamtfläche eine große Artenvielfalt schaffen will.

„Die Bewässerung erfolgt über Regenwasserspeicher“, sagt Meier. Neben Pflanzen sollen auch Tiere wie Enten, Fische, Hühner, Schafe und Bienen Platz auf dem Hof finden. Auch Wohnungen zum Nächtigen sollen geschaffen werden.

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