Küchenchef Dorfer: „Wichtig ist die österreichische DNA“

Seit heuer hat das Landhaus Bacher aus Mautern an der Donau vier Hauben. Bewertet nach der neuen fünfstufigen Notenskala von Gault-Millau. Küchenchef Thomas Dorfer, 44, leitet seit einigen Jahren gemeinsam mit seiner Frau Susanne das beste Restaurant, das Niederösterreich zu bieten hat.

KURIER: Wie groß war die Freude, als sie erfuhren, dass ihr Top-Restaurant die vierte Haube erhalten hat?

Thomas Dorfer: Vier Hauben wiegen nach der neuen Benotung nicht so viel wie nach dem alten System. Aber der halbe Punkt mehr hat Gewicht. Jetzt liegen wir mit 18,5 Punkten nur noch einen halben Zähler hinter der absoluten Spitze in Österreich und können uns von anderen 18-Punkte-Restaurants abheben. Dank meiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher hatten wir seit 25 Jahren durchgehend 18 Punkte, was eine unglaubliche Konstanz bedeutet. Das Team ist stolz, der Erfolg gibt uns recht.

Ist der Druck nicht unglaublich hoch?

Der Druck wächst und damit die Erwartungshaltung. Es schwingen viele Faktoren mit. Einerseits leben wir in einer schnelllebigen Zeit, andererseits sind fast alle durch soziale Medien vernetzt. Wir stehen dadurch viel mehr im Fokus. Hinzu kommt, dass die Gruppe, die sich ein feines Essen leisten kann, im Vergleich zu früher größer wurde.

Ihre Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher gilt als Grande Dame der österreichischen Küche. War es schwierig, sich aus ihrem Schatten zu arbeiten?

Der Vorteil war, dass ich schon seit 2002 im Betrieb bin und die Übergabe fließend war. Außerdem haben wir viele Parallelen beim Kochen. Wir legen beide den Fokus auf Gemüse und österreichische Küche. Natürlich gab es Debatten, die normal sind, wenn zwei Generationen aufeinander treffen. Aber sie gab mir Rückendeckung und schenkte mit das Vertrauen.

Sie sind ein hoch dotierter Koch in Österreich, wie kommt man soweit?

Begonnen habe ich mit der Kochlehre im Hotel „Alte Post“ in Bad Kleinkirchheim. In dieser Zeit habe ich mir immer Ziele gesteckt, die ich auch erreichen konnte. Mein Anspruch war zum Beispiel, die Lehrabschlussprüfung mit Auszeichnung zu schaffen. Danach war mir die Teilnahme an Kochbewerben wichtig, die ich auch mehrmals gewinnen konnte. Später habe ich in den besten Restaurants im In- und Ausland gearbeitet. Es dürfte wohl Fügung gewesen sein, dass ich durch die Liebe zurück ins Landhaus Bacher gekommen bin und jetzt Küchenchef sein darf.

Woher nehmen Sie die Ideen für ihre Gerichte?

Man blättert in diversen Fachmagazinen, besucht andere Restaurants und lässt sich inspirieren. Aber es geht in erster Linie darum, nichts abzuschauen. Man setzt sich mit den Produkten auseinander und holt sich auch andere Meinungen. Wir Chefköche haben untereinander einen sehr guten Austausch und gemeinsam auch den Kochcampus gegründet. Ziel ist, die DNA der österreichischen Küche so zu erhalten, dass unsere Identität erkennbar bleibt und unsere Güte auch international wahrgenommen wird.

Ist Regionalität noch immer ein wichtiges Kriterium oder schon Normalität?

Natürlich sehen wir uns um, welche Produkte wir von umliegenden Bauern beziehen können. Wir kooperieren etwa mit dem Lerchenhof in Straß, der für uns alte Gemüsesorten anbaut. Aber es ist auch klar, dass es die Ananas bei uns nicht gibt. Wichtiger ist die Saisonalität. Wie kann ich jetzt die Gäste mit Herbst- und Wintergemüse begeistern? Zum Beispiel mit holzkohle-gegrilltem Spitzkraut, gedörrtem Apfel und weißer Mandelcreme.

In welche Richtung hat sich in den vergangenen zehn Jahren die Ernährung entwickelt und wie wird es weitergehen?

Wir spüren, dass die Gäste bewusster leben und gemüselastige Gerichte wollen. Daher liegt jetzt das Gemüse im Mittelpunkt und Fleisch oder Fisch spielen Nebenrollen. Durch den Klimawandel wird Saisonalität eine immer größere Rolle spielen. Allen muss beispielsweise klar sein, dass es Erdbeeren nicht das ganze Jahr über gibt.