Hauptspeise: Rinderfilet mit seinen weihnachtlichen Gewürzen Rosmarien-Reiberdatschi, Palmherzen und Pilzen

Der zweite von drei Gängen des Weihnachtsmenüs von Johanna Maier - Nachkochen empfohlen.

Zutaten

-800g Rinderfilet
-Gewürzmischung:
30g schwarze Pfefferkörner , 60g Pimentkörner , 30g Wacholderbeeren, 15g Kümmelsamen, 75g Koriandersamen (alle geschrotet)
-Falls die Gewürze nicht geschrotet erhältlich sind, jedes Gewürz einzeln mörsern und vermengen
-1/4l Hühnersuppe (ersatzweise Instantbrühe)
-1/8l trockenen Rotwein
-1/8l roten Port
-1 EL Maizena
-4 Palmherzen aus der Dose
-12 Pilze oder Champignons
-Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Das Filet in der weihnachtlichen Gewürzmischung wälzen und im heißen Öl kurz, kräftig in der Sauteuse anbraten, damit sich die Poren schließen. In die Mitte (Stirnseite des Filets) ein Bratenthermometer stecken. Auf Backgitter legen und im 90 Grad heißen Backofen auf Kerntemperatur 58 Grad garen (Garzeit ungefähr 30 Minuten). Restliches Öl aus Sauteuse abgießen und mit Hühnersuppe, Rotwein und Portwein aufgießen. ½ TL Weihnachtsgewürzmischung dazu geben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Passieren und mit dem Maizena (mit 50g kaltem Rotwein vermischen) ungefähr 3 Minuten kochen lassen. Nochmals abschmecken und evtl. 30g kalte Butterwürfel in die Sauce einarbeiten.

Rosmarien-Reiberdatschi:

-4 große festkochende Kartoffeln
-Salz und Pfeffer aus der Mühle
-1 bis 2 Rosmarien klein gehackt

Kartoffeln schälen, in kaltes Wasser mit 1 Messerspitze Ascorbinsäure legen (verhindert das braun werden der Kartoffeln), in dünne Stifte schneiden, mit Salz, Pfeffer und Rosmarien würzen, Saft ausdrücken und in einer beschichteten Pfanne im heißen Öl die Kartoffeln zu Laibchen formen und beidseitig goldgelb braten.

Palmherzen und Pilze:

Die Pilze, je nach Größe, reinigen, halbieren und kurz in heißem Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Palmherzen im eigenen Fond kurz erwärmen.

Servieren

Das Rinderfilet in Scheiben schneiden, in fein geschnittenem Schnittlauch wälzen, würzen und mit den Pilzen, Palmherzen und Reiberdatschi und der Sauce anrichten.

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Johanna Maier
JOHANNA MAIER
Fotografiert von Luzia Ellert
COLLECTION ROLF HEYNE
224 Seiten, 19,60 €

( mt ) Erstellt am 05.12.2011