Haubenküche auf dem Bauernhof

Gerhard Schiller ist erst 31 Jahre jung und doch schon ein bekannter Name in der heimischen Gastro-Szene. Nach sieben Jahren im Wiener Steirereck hängte der Niederösterreicher im Jahr 2013 seinen Job als Chef Saucier an den Nagel, um sich gemeinsam mit seiner Frau Angelika im ehemaligen Gasthof seiner Großeltern im beschaulichen Örtchen Sommerein in Niederösterreich selbstständig zu machen.

Ein leer stehendes Wirtshaus umgeben von Stallungen und ein großer Garten mit Obstbäumen waren als Argumente für die Rückkehr in die Heimat ausreichend. Das bedeutete jede Menge Arbeit, die der junge Koch aber nicht scheute. Im Mai 2013 wurde eröffnet, zwei Jahre später folgte die erste große Auszeichnung: eine Haube.

Hühner & Hasen

Die anfangs kleine Speisekarte wurde sukzessive erweitert. Die Ställe im angrenzenden Hof schön langsam mit Tieren gefüllt. Mittlerweile tummeln sich Dutzende Hühner, Kaninchen, Ziegen und Schafe auf dem kleinen Bauernhof. Noch. Denn wurden ausreichend Erfahrungswerte gesammelt, landen die Tiere auf der Speisekarte des Landgasthauses. Vorerst wird nur für den Eigengebrauch geschlachtet, die Großeltern stehen mit Rat und Tat unterstützend zur Seite. "Ich habe vorher nie ein Huhn gehalten. Man bekommt eine andere Wertschätzung dafür, wenn man weiß, wie viel Arbeit dahinter steckt", erzählt Schiller.

Kreativität

Die Arbeit in der Küche sei 80 Prozent harte Arbeit, der Rest Individualität und Kreativität. Letzteres beweist ein Blick in die aktuelle Speisekarte: Schiller und sein Team servieren Artischockenherz mit schwarzem Rettich, Vogelmiere und Knoblauch, Puntarelle mit Sellerie, Pfeffer, Zwetschke und Kalbshirn, Wilden Brokkoli mit Herbsttrompetenpilzen und Fasan oder Hirschkalbssteak mit Schwarzwurzeln, Kohlsprossen und Champions. "Hier wird ernährungsbewusst gekocht, viele kaltgepresste Öle und viel Gemüse verwendet", erklärt Schiller. Lässt man das Fleisch weg, werden auch Veganer fündig.

Wirtshausklassiker wie Gebackenes Bauernhendel, Wiener Schnitzel und Co. sind trotz aller Innovation auch auf der Karte zu finden, "weil sie in unserer Region hier nach wie vor relevant sind", erklärt der junge Wirt.

Weil natürlich saisonal gekocht wird, ist Wild gerade ein großes Thema im gediegenen Landgasthaus. Jäger aus der Nachbarschaft beliefern Schiller mit frischem Fleisch, das ab und zu in der hauseigenen Selchkammer verfeinert wird. Bei Bauern in der Region und auf dem Großgrünmarkt geht Schiller einkaufen – was er am Markt nicht bekommt, wird selbst angebaut. Gleich neben dem großzügigen Gastgarten wachsen im Sommer zahlreiche Gemüsesorten, Kräuter, Beeren und jede Menge Obst.

"Wir ernten immer nur so viel, wie wir tatsächlich brauchen. Wir Köche haben eine große Verantwortung und die Aufgabe, so wenig Lebensmittel wie möglich wegzuschmeißen", betont Schiller. Gibt es irgendwo einen Überschuss, wird die Speisekarte kurzerhand ein klein wenig abgeändert.

Hausbier

Immer auf Lager ist das Hausbier, das eigens für den Landgasthof von einer kleinen Brauerei in Trautmannsdorf gebraut wird. Wein-Liebhabern wird eine feine Auswahl aus Niederösterreich und dem Burgenland geboten. Von Winzern, die der Wirt kennt. "Es bringt nichts Weine anzubieten, von denen ich nichts weiß. Leute gehen auch essen, um etwas zu lernen, etwas Neues mit nach Hause zu nehmen und dafür sind wir schließlich da", sagt Schiller. www.landgasthausschiller.at