Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Es "trüffelt"!

Eine "außerordentliche" Trüffel-Saison in Frankreich erfreut Händler und Gourmets. Auch in Österreich wird der edle Pilz erfolgreich kultiviert.

Die aktuelle Trüffelsaison war eine außerordentlich gute. Zu diesem Schluss kommen die französischen Trüffelproduzenten, denn der Ertrag hat sich im Vergleich zur letzten Saison beinahe verdoppelt. Auch Feinschmecker dürften sich freuen. Durch den hohen Ertrag bleiben die Preise vergleichbar niedrig. Das gute Jahr ist vor allem auf die klimatischen Bedingungen zurückzuführen die laut Gilbert Espenon, Vizepräsident des Verbands der französischen Trüffelproduzenten "genau richtig" waren.

Die aromatische "Sünde"

Trüffel wird seit Urzeiten verzehrt. Während sie unter den ägyptischen Pharaonen sehr begehrt war galt sie im Hochmittelalter als Inbegriff der Sünde. In der Renaissance hatte Trüffel wieder Hochsaison und war bei jeder festlichen Tafel unverzichtbares Element und Ausdruck von Luxus. Diese Konnotation hat sich bis heute gehalten.

Große Ertragsschwankungen

Die aromatische Knolle gedeiht ausschließlich in Symbiose mit Wirtspflanzen. In der Literatur werden häufig Eichen und Baumhaseln als optimale "Wachstums-Partner" genannt. Die zwei bekanntesten Trüffel-Arten sind der Schwarze oder Perigordtrüffel sowie der Weiße Albatrüffel oder Piemont-Trüffel. Entscheidend für das Gedeihen sind der pH-Wert des Bodens sowie klimatische Bedingungen. In dieser Beziehung sind Trüffel äußerst empfindlich. Kleinste Veränderungen können sich enorm auf den "Ertrag" und im Weiteren auf den Preis auswirken.

Trüffelschweine und ihre tierischen Kollegen

Zum Suchen der Trüffel wurden traditionsgemäß Schweine eingesetzt. Da diese aber enorme Schäden in den Böden hinterlassen sind sie beispielsweise in Italien zum Suchen von Trüffel verboten. Vermehrt kommen Trüffel-Hunde zum Einsatz. Diese fressen die Trüffel nicht auf wenn sie welche finden wie es etwa Schweine tun und schonen den Waldboden. In Sardinien kommen Trüffel-Ziegen zum Einsatz, in England orientiert man sich bei der Suche unter anderem an den Trüffelfliegen, die ihre Eier in Trüffel ablegen.

Trüffel made in Austria

Seit nunmehr 12 Jahren beschäftigt sich der Pilzforscher Alexander Urban vom Department für Botanische Systematik und Evolutionsforschung der Universität Wien mit Trüffel und der Möglichkeit zur Zucht in Österreich. Gemeinsam mit Tony Pla, Trüffelsucher und passionierter Trüffel-Koch hat Urban in der Nähe von Klosterneuburg im Jahre 2004 Österreichs ersten Trüffelgarten gepflanzt. Die jahrelange Forschungsarbeit wurde im November letzten Jahres belohnt als der erste österreichische Trüffel geerntet wurde.

Der Trüffel-Experte im Interview mit KURIER.at

Seitdem sich Alexander Urban erstmals im Rahmen seines Studiums mit Trüffel beschäftigt hat, "hat es ihn nicht mehr losgelassen". Da die Trüffel als Nutzpflanze kaum erforscht ist hat sich der Wissenschaftler dem aromatischen Pilz verschrieben.
Im Interview bestätigt der Pilzforscher einen Trüffel-Trend in Österreich. Urban ist der Ansicht, "dass die Trüffel allmählich ins Rollen kommt..."

Als wichtigste Aspekte zum erfolgreichen Anbau in Österreich sieht er: "standortgerechte Trüffel- und Wirtsbaumarten zu vermehren sowie die besten Boden- und Klimabedingungen zu kennen." Aufgrund dieser Aspekte war es für Urban wichtig zunächst die natürlichen Trüffelvorkommen Österreichs zu erforschen.

Da das Klima in Österreich kontinentaler geprägt ist als vergleichsweise in Frankrteich, die Jahresmittel kühler und längere Trockenperioden im Sommer nicht unüblich sind rät Urban zum Anbau von einheimischen Trüffelarten wie etwa Burgundertrüffel. Charakteristisch für den österreichischen Trüffel ist, wenn er rechtzeitig geerntet wird, sein besonderes Aroma, welches dem der "französischen Verwandten" um nichts nachsteht.

Neben Restaurants und Feinschmeckern sind auch Österreichs Landwirte daran interessiert Trüffel anzubauen. Bietet die noble Knolle nicht zuletzt eine Gewinn versprechende Zukunftsalternative. Die Betonung muss hier allerdings auf Zukunft liegen, denn bis die ersten Trüffel geerntet werden können kann eine Zeit von bis zu 10 Jahren verstreichen. Für alle, denen das nötige botanische Geschick und die Geduld fehlen gibt es natürlich die Möglichkeit Trüffel sowie Trüffelprodukte in Delikatessen-Geschäften zu erstehen.

Erster Wiener Trüffelmarkt

Dass die Trüffel zunehmend im Trend liegt zeigt auch der erste Trüffelmarkt in Wien. Unter dem Titel "PAN E TARTUFFI" fand im November letzten Jahres – die Trüffelsaison erreicht in diesem Monat ihren Höhepunkt – der 1. Wiener Trüffelmarkt statt. Initiiert wurde dieser von Thomas Edlinger, Koch und Besitzer des piemontesischen Feinschmeckerrestaurants "Pan e Wien". In Anlehnung an den berühmten Trüffelmarkt in Alba boten drei renommierte Händler ihre Trüffel zum Kauf an. Die Besucher hatten zudem die Möglichkeit die am Markt erstandenen Knollen anschließend im Restaurant zubereiten zu lassen und zu verzehren. Wenn sich die Prognosen von Alexander Urban bestätigen wird der Markt wohl zum Fixpunkt im Feischmecker-Kalender werden – vermutlich bald auch mit österreichischem Trüffel.

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