Eine saure Angelegenheit

Der Aceto Balsamico, der dunkle Balsamessig aus dem italienischen Modena hält seit geraumer Zeit Einzug in den Küchen Österreichs. Egal ob als Vinaigrette, als Sauce zu kräftigem Fleisch oder als extravagante Kombination mit Erdbeeren, Balsamico verleiht jedem Gericht eine besondere Note. Das Spiel aus Säure und Süße harmoniert perfekt zu vielen Gerichten und ist deswegen nicht mehr nur in der italienischen Küche unverzichtbar geworden.

Traditionellerweise wird Aceto Balsamico in einem langwierigen Prozess vergoren. Die lange Lagerung in speziellen Holzfässern, die bei den hochpreisigen Essigen schon mal über 20 Jahre dauern kann, gibt ihm sein besonderes Aroma. Leider finden sich aber immer mehr "Balsamico-Imitate" und Verschnitte auf dem Markt. Dass die Qualität, der bei uns erhältlichen Balsamessige durchaus zu wünschen übrig lässt zeigt nicht zuletzt die vom Magazin "Der Feinschmecker" durchgeführte Geschmacks-Probe. Über 80 Essige wurde getestet - Erschreckendes Ergebnis: Der Großteil der Proben aus Supermärkten, Feinkostläden und Discountern ist mangelhaft.

Viel Chemie, wenig Natur

Ausschlaggebend für dieses Ergebnis ist laut Experten die in den meisten Fällen billige Produktion. Von langer Reifezeit und handwerklich aufwändiger Verarbeitung kann nicht mher die Rede sein, denn oftmals wird ein geringer Anteil an Traubenmost mit billigem Wein- oder Industrieessig gepanscht und anschließend mit Zucker und Farbstoffen versetzt. Besonders negativ aufgefallen ist die im Handel erhältliche " Crema die Balsamico", die eigentlich durch Reduktion hergestellt werden sollte. In der "Crema" fanden sich unter anderem Zusatzstoffe wie Xanthan, Stärke, Glukosesirup und Antioxidationsmittel wie Kaliumsulfit oder Schwefeldioxid - von einem wertvollen Produkt kann in diesem Fall wohl kaum die Rede sein.

Tipps für den Essig-Kauf

Beim Kauf von Balsamico-Essig empfiehlt die Redaktion von "Der Feinschmecker" deshalb auf Folgendes zu achten: Immer das Etikett genau lesen - je weniger Inhaltsstoffe angeführt sind, desto eher handelt es sich beim jeweiligen Essig um ein Qualitätsprodukt. Denn auch beim Balsamessig gilt hinsichtlich Geschmack und Qualität: weniger ist mehr.