Chronik | Niederösterreich
05.12.2011

Eckart Witzigmann - Erneut "vergoldet"

Nach der goldenen Cloche räumt die deutsch-österreichische Kochlegende nun auch den goldenen Tafelspitz für sein Lebenswerk ab.

Der Tafelspitz ist ein "kulinarisches Nationalheiligtum" Österreichs. Nahezu jeder Koch bereitet ihn nach seinem Geheimrezept zu. Weich, Zart und saftig muss er sein, da sind sich alle einig. Einig war man sich auch bei der Vergabe des Tafelspitzes in Gold an Eckart Witzigmann. Der seit 1999 bestehende auflagenstärkste, österreichische Gastro-Guide Tafelspitz vergibt seit 2005 die begehrte Auszeichnung an Menschen, die Herausragendes in der Welt der Kulinarik geleistet haben. Witzigmanns Motto hinsichtlich der österreichischen Spezialität "Ganz langsam schmurgeln lassen" bestätigte sich letztlich auch in dieser Hinsicht. Im Restaurant "Blauer Bock" in München wurde Witzigmann die Auszeichnung von Tafelspitz Chefredakteur Michael Horowitz übergeben. Zur Feier des Tages gab es ein exklusives Fünf-Gänge-Menü kredenzt von Hans Jörg Bachmeier, selbst Schüler Witzigmanns. Feines wie etwa Jakobsmuschel-Carpaccio mit Brunnenkresse, getrüffelter Kabeljau auf zweierlei Sellerie und Entrecote vom Galloway-Rind aus Oberösterreich erfreute die Gaumen.

Ein Visionär und Wegbereiter

MichaeI Horowitz, Chefredakteur und Gründer des Tafelspitz Gourmet-Guides über Eckart Witzigmann:

"Der TAFELSPITZ ehrt in diesem Jahr mit Eckart Witzigmann den Vater der modernen deutsch-österreichischen Küche. Dass sich eine Unzahl Schüler auf ihn als Lehrer beruft, spricht ebenso Bände wie die Präsenz des Kochs. Witzigmann brachte die große weite Küchenwelt in die verstaubte zurückgebliebene Mitteleuropa-Küche, dank seiner Wanderjahre und großen internationalen Stationen - etwa bei den Brüdern Haeberlin, später bei Paul Bocuse, bei Paul Simon, bei Roger Vergé und bei den Brüdern Troisgros. Als er 1971 mit seinem Restaurant 'Tantris' begann, sieben Jahre später die legendäre 'Aubergine' gründete, waren wir im gehobenen gastronomischen Bereich kulinarische Entwicklungsländer. Eine ganze Armada von künftigen Starköchen ging in den folgenden Jahren durch seine Schule, Jörg Wörther und Christian Petz um nur zwei berühmte Landsleute Witzigmanns zu nennen. Sein Küchencredo war seiner Zeit immer voraus; er schwörte bereits auf hohe Produktqualität und saisonale Konzentration als der Begriff 'Star' noch Musikern und Schauspielern vorbehalten war. Logisch, dass er bereits Auszeichungen sonder Zahl erhalten hat. Die TAFELSPITZ-Würdigung für das Lebenswerk geht aber vielleicht ein bisschen weiter: Sie zeichnet nicht nur den Großmeister der Küche und den Lehrmeister ganzer Generationen aus, sondern auch den Liebhaber und Botschafter der österreichischen Wirtshauskultur und Küche, die uns ebenso wichtig wie die hohe Küchenkunst ist."

Ein Leben in den Küchen der Welt

Geboren wurde Eckart Witzigmann am 4. Juli 1941 in Bad Gastein, Salzburg. Nach seiner Kochausbildung begab er sich auf die wohl längste Reise seines Lebens. Insgesamt 13 Jahre lang war er in den Küchen der Welt zu Hause und lernte von den Großen der Koch-Geschichte, unter anderem Paul Bocuse. Er gilt als der Koch, der die "Nouvelle cuisine" in den deutschen Sprachraum, genauer gesagt ins 1971 neu eröffnete "Tantris" brachte. Ab 1978 kochte er dann in seinem ersten eigenen Restaurant "Aubergine", ein weiterer Meilenstein seiner kulinarischen Karriere. Der Gault Millau zeichnete Witzigmann dafür mit drei Sternen aus. Außerdem wurde er ebenfalls vom Gault Millau mit der Auszeichnung "Koch des Jahrhunderts" bedacht. Witzigmann ist heute kulinarischer Allrounder. Er ist Berater, Kochbuchautor, Lehrer, Herausgeber eines Feinschmeckermagazins, "Professeur de la Cuisine" an der Universität Örebro in Schweden sowie Präsident der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Die Zutaten für Witzigmanns Lebensrezept scheinen ihm jedenfalls nicht auszugehen.