Safran gibt nach hundert Jahren Pause ein würziges Comeback
Eier und Schmalz, Butter und Salz, Safran macht den Kuchen gehl (gelb, Anm.): Der Text des vermutlich 200 Jahre alten Kinderliedes ist auch heute noch bekannt. Weniger bekannt ist wohl, dass der Safran in der pannonischen Küche eine große Rolle gespielt hat: Für die burgenländischen Hochzeitsköchinnen diente das edle Gewürz unter anderem zum Färben und Aromatisieren klarer Suppen. 100 Jahre lang war der Safran in Österreich quasi verschwunden. Bis der Klingenbacher Johannes Pinterits vor 15 Jahren begann, Safran erstmals wieder anzubauen. Mit Erfolg.
Wie er auf den den „roten Faden“ gekommen sei? „Das kann ich eigentlich nicht beantworten. Aber ich liebe Landwirtschaft und ich liebe gutes Essen.“
Fingerspitzengefühl
Nach der 100-jährigen Anbaupause blüht es nun wieder lila auf einigen Feldern im Burgenland. Die Produktion von Crocus Sativus ist aber noch genauso aufwendig wie vor 1000 Jahren – und man benötigt Fingerspitzengefühl. Denn die Arbeit rund um den roten Faden passiert noch immer in Handarbeit.
Jede Blüte hat drei Narben, für einen Kilogramm Safran benötigt man 200.000 Blüten oder 700.000 Narben. „In einem Kilogramm Safran stecken etwa 1500 Stunden Arbeitszeit“, erklärt Pinterits.
Safran kostet bei Johannes Pinterits pro Gramm 30 Euro. Den oft so dahingesagten Vergleich, Safran könne mit Gold aufgewogen werden, hört Pinterits nicht gerne. Weil er erstens nicht stimme und zweitens: „Wie viel Safran braucht man denn? Mit einem Gramm kann ein Haushalt schon ein Jahr lang auskommen.“
Pinterits hat vor 15 Jahren nicht nur die Renaissance des edlen Gewürzes in Österreich eingeläutet, jetzt will er auch den typischen burgenländischen Kleinbauernhof wiederbeleben. Ende Mai wird der frühere leitende ORF-Redakteur zwischen Siegendorf und Eisenstadt sein Safranoleum eröffnen. Seine Marken wie der Pannonische Safran, der Neusiedler Majoran, die Pannonische Fenchelpollen und die Würzöle bzw. flüssige Gewürze sollen künftig „unter einem Dach vereint“ werden. „Das Safranoleum soll ein bäuerliches Naturerlebnis bieten.“ Es sei nicht nur eine Gewürz- und Ölmühle. Hier soll man die Gewürze auch mit allen Sinnen erleben können, sie kennenlernen, verkosten und kaufen können.www.safranoleum.at
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