„Schwarzes Gold“ als Hobby: Kaviar aus dem Südburgenland
Kaviar: Kaum ein anderes Lebensmittel auf der Welt wird so sehr mit Luxus in Verbindung gebracht wie das „schwarze Gold“. Früher wurden die Eier verschiedener Störarten vor allem aus Osteuropa und Russland importiert, heute gilt China als größter Kaviarproduzent.
Das Luxusprodukt gibt es aber auch „made in Burgenland“. Seit mittlerweile zehn Jahren produziert Romeo Schermann im südburgenländischen Mariasdorf Störkaviar aus Naturgewässern.
KURIERTV gewährte Schermann einen Einblick „hinter die Kulissen“ seiner Kaviarproduktion.
Der Südburgenländer betreibt seit zwei Jahrzehnten eine erfolgreiche Plakatwerbefirma. Dass er Störbauer wurde, ist auf einen Immobilienkauf zurückzuführen: „Nachdem ich das Haus mit den Teichen gekauft habe, habe ich mir überlegt, etwas sinnvolles mit dem Wasser zu machen. Kaviar war immer schon eine Passion von mir. Als ich jünger war, nach der Grenzöffnung, haben wir uns immer den russischen Kaviar aus Ungarn geholt“, erzählt Schermann.
Ein Jahr lang reiste der angehende Störzüchter um die Welt, um Kaviarfarmen zu besichtigen. Das erworbene Wissen setzte er dann in Mariasdorf um. Angefangen hat er mit 100 erwachsenen Fischen, mittlerweile tummeln sich 3.000 Störe in seinen zwei Hektar großen Teichanlagen.
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In den Wintermonaten ist hier Erntezeit. Mindestens sieben Jahre lang schwimmen die Tiere in den naturbelassenen Gewässern, bevor sie abgefischt werden.
Der Geschmack von „Romeo Caviar“ soll dem Kaviar aus Wildfang sehr nahe kommen, denn: „Die Fische fressen hauptsächlich Naturnahrung: Kleine Fische, Insektenlarven, Plankton. Zusätzlich füttern wir Kürbispresskuchen, den bekommen wir von einer Ölmühle aus der Gegend. Das ist ein Restprodukt aus der Kürbiskernölerzeugung“, erklärt Romeo Schermann.
Präzisionsarbeit
In seinen Teichen züchtet er Sibirischen Stör, Waxdick, Beluga Stör und Albino Sterlet – von letzterem stammt der besonders seltene weiße Kaviar. Nach dem möglichst stressfreien Fang und der Schlachtung beginnt die Feinarbeit in der Verarbeitungsküche. Der Rogen wird zunächst vom Fisch getrennt, danach lösen die Mitarbeiter mit einem Sieb das Fett von den Fischeiern. Nach dem Waschen müssen noch kleinste Verunreinigungen mit einer Pinzette aussortiert werden.
Um ein möglichst unverfälschtes Geschmackserlebnis zu erzielen, kommt neben dem Fischrogen selbst nur eine weitere Zutat in die Dose: unjodiertes Steinsalz aus Österreich. Auch die Abfüllung erfolgt händisch. Bis zu 100 Kilogramm südburgenländischen Kaviar produzieren Romeo Schermann und sein Team pro Jahr.
Der Fisch selbst ist dabei kein Abfallprodukt, sondern wird ebenfalls verarbeitet. „Das Fleisch des Störs ist sehr fest, ähnlich wie Hai oder Thunfisch, nur weiß und ohne Gräten. Ich esse sehr gern das Filet vom Stör, ein hervorragendes Geschmackserlebnis“, schwärmt der Fischzüchter.
Die aufwendige Produktion und die ungebrochen hohe Nachfrage schlagen sich freilich im Preis der Delikatesse nieder. Schermann: „Für ein Gramm Kaviar vom Sibirischen Stör liegen wir bei etwa 2,20 Euro. Beim Russischen Stör liegen wir bei circa 3,30 Euro“.
Preisfrage
Eine 50-Gramm-Dose ist also ab etwa 110 Euro zu haben. Ein Preis, den Schermanns Kundschaft aus Gourmet-Kreisen gerne zahlt: „Zusammengezählt haben wir 80 Michelin-Sterne und um die 450 Hauben beliefert“, berichtet der bestens vernetzte Kaviar-Spezialist. Gerade jetzt in der Vorweihnachtszeit würden aber auch viele Privatkunden „Romeo Caviar“ kaufen: „Zu den Festtagen gönnen sich die Leute gerne eine Dose Kaviar“, weiß der Geschäftsmann.
Obwohl aus der Störzucht inzwischen ein florierendes Unternehmen geworden ist, betrachtet Romeo Schermann sie noch immer als Hobby: „Es ist für mich nach wie vor ein Genusshobby. Ich habe viel Freude daran, ein so hochwertiges Produkt zu erzeugen“.
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