Johann Lafer: Champagner als Dessert

Champagner gilt als das Luxusgetränk schlechthin – womit sonst sollte man die Feiertage gebührend feiern? Für Liebhaber können Sekt und andere Schaumweine mit dem besonderen Geschmack, der so herrlich auf der Zunge prickelt, absolut nicht mithalten.

Der entsteht durch doppelte Gärung. Nach der Grundgärung wird der Wein in Flaschen gefüllt, diese zweite Flaschengärung dauert etwa zwei Wochen. Dadurch entsteht erst die Kohlensäure, die für das feine Prickeln am Gaumen sorgt. Und: auch der Alkoholgehalt steigt durch diesen Vorgang – um 1,2 Prozent. Begonnen wurde damit bereits 1670. Man füllte den Wein zum Export in Flaschen, da ihm der Transport in Fässern nicht bekam. Den Engländern schmeckte das prickelnde Getränk vorzüglich.

Doch damit nicht genug der aufwendigen Herstellung. Um die Flaschen von der Hefe zu befreien, die zur zweiten Fermentation eingesetzt wird, müssen sie bewegt werden. Das ist fast eine Wissenschaft für sich: 21 Tage lang rüttelt der Kellermeister sanft an den Flaschen, immer nach einem bestimmten Ritual, manchmal nur eine Zehntel Drehung.

Was Champagner neben seiner speziellen Herstellung auszeichnet, ist seine Ursprungsbezeichnung. Der Name ist markenrechtlich geschützt. Die Trauben müssen aus einem genau definierten Gebiet – eben der Champagne in Frankreich – stammen. Heute verwendet man vor allem drei Rebsorten: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling) und Chardonnay.

Tipp

Das Schneiden der gefrorenen Champagnermasse gelingt leichter, wenn Sie das Messer vor dem Schneiden immer wieder in einen Behälter mit heißem Wasser tauchen.

Wenn Sie die Schokolade für die Glasur schmelzen, achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schüssel gelangt. Die Glasur würde sich nicht mit dem Kokosfett verbinden.

Die Glasur darf nicht kochen und nicht zu heiß werden.

Das Eiweiß wird schneller fest, wenn Sie eine Prise Salz dazugeben. Richtig fest ist es übrigens dann, wenn ein Messerschnitt sichtbar bleibt.

Rezept

Gelatine etwa 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.

Eier trennen. Eiweiß zu steifem Schnee schlagen.

Alle Eigelbe mit Zucker und Champagner in einer Schüssel über einem heißenWasserbad schaumig schlagen.

Gelatine ausdrücken und in dem warmen Schaum auflösen.

Champagnerschaum auf Eis kalt rühren, dann den Eischnee unterheben.

Creme in ein tiefes Blech (ca. 20 x 20 cm groß) etwa 2 cm hoch einfüllen und fürmindestens 6 Stunden in das Gefrierfach stellen.

Anschließend das Champagner-Eisparfait in ca. 3 x 3 cm große Würfel schneiden.

Schokolade in kleine Stücke brechen und mit dem Kokosfett in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen.

Gefrorene Würfel in die Schokolade tauchen, herausheben etwas abtropfen lassen, dann auf ein mit Backpapier belegtes Blechsetzen.

Konfekt mit flüssiger weißer Schokolade besprenkeln und bis zumServieren im Gefrierfachaufbewahren.