Frühlingsrezept: Grüner Spargel, junge Erbsen und Morcheln

Zutaten

für 4 Personen

Für den Spargel:

20 Stangen grüner Spargel
etwa 3 EL Butter, Salz

Für die Morcheln:

1 Schalotte
150 g frische Morcheln
5 EL kalte Butter, in Flöckchen
100 ml trockener Sherry
200 ml klare Hühnersuppe (oder Gemüsefond)
250 g Schlagobers
4 EL Geflügeljus
1 Zitrone, 1 Prise Cayennepfeffer

ERBSEN

200 g junge geschälte Erbsen
6 EL Butter
200 ml klare Hühnersuppe (oder Gemüsefond)
Salz, Zucker

Und so geht`s:

1 Den Spargel so weit wie nötig schälen, in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Zucker und Butter in ca. 10 Minuten bissfest kochen. Anschließend in einer Pfanne in 2 EL Butter mit einer Prise Zucker und etwas Salz glasieren und abschmecken.

2 Für die Morcheln die Schalotte schälen und fein würfeln. Die Morcheln von Sand und Schmutz befreien. Schalotte in 1 EL Butter anschwitzen. Morcheln hinzufügen, kurz andünsten. Mit Sherry ablöschen, Suppe dazugeben, leicht einkochen lassen. Obers und Geflügeljus dazugeben, etwas köcheln lassen. Zitrone auspressen. Morcheln mit Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft und 4 EL Butter abschmecken.

3 Erbsen in einer Pfanne in der Butter glasieren, mit der Suppe aufgießen und darin 2 Minuten garen. Mit Salz und Zucker abschmecken.

Erbsen zusammen mit Spargel auf Tellern anrichten, mit den Morcheln servieren.

TIPP: Für den Geflügeljus 1 kg Geflügelknochen (Karkassen) grob zerhacken. Je 300 g Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden. 200 g Lauch in Ringe schneiden. Geflügelknochen in einem großen Topf in Rapsöl anbraten, Gemüse (außer Lauch) dazugeben, mitbraten. 100 g Tomatenmark dazu, kurz anrösten. Mit 600 ml Rotwein ablöschen, diesen auf die Hälfte reduzieren. Mit 1 l Wasser auffüllen. Lauch, 2 Lorbeerblätter, 4 Pfefferkörner, 2 Zweige Thymian und 1 Bund Petersilie dazugeben. Zwei Stunden köcheln lassen, dann alles durch ein Sieb streichen.

Zubereitungszeit: 30 Minuten Kalorien: ca. 350 kcal/Person

Ab Ende März kann man die wächsernen Speisemorcheln in heimischen Auwäldern und auf feuchten Wiesen finden. Am Markt werden sie hauptsächlich als Importware aus der Türkei angeboten. 

Aus dem Buch: Ali Güngörmüs, Mediterran,  DK Verlag, 20,60 €