Spaghetti Cacio e Pepe: Physiker finden Schlüssel zur perfekten Pasta-Soße

Spaghetti, Pecorino, Pfeffer, Salz: Die Zutatenliste für Spaghetti Cacio e Pepe ist kurz. Die Zubereitung des italienischen Pasta-Klassikers erfordert dennoch Fingerspitzengefühl. Etwa, um zu vermeiden, dass die Soße auf Basis des geschmolzenen Käses klumpt.

Traditionellerweise kredenzt man Spaghetti Cacio e Pepe, indem Nudeln gekocht und das stärkehaltige Nudelwasser anschließend mit dem geriebenen Käse zu einer Soße vermengt und mit Pfeffer abgeschmeckt wird.

Physiker des Max-Planck-Instituts für Physik komplexer Systeme schlagen nun ein anderes Vorgehen vor, wie unter anderem der Guardian berichtet.

Maisstärkemix statt Nudelwasser 

Um das Rezept für zwei Portionen zu perfektionieren, gelte es, statt Nudelwasser 5 Gramm Maisstärke in 50 Milliliter Wasser aufzulösen und die Mischung leicht zu erhitzen, bis diese eindickt.

Anschließend, so raten die Fachleute um Studienleiter Ivan Di Terlizzi, sollten nochmals 100 Milliliter Wasser beigemengt und die Mischung zum Abkühlen beiseitegestellt werden – bevor 200 Gramm Käse untergehoben werden und alles mit schwarzem Pfeffer verfeinert wird.

Final sollte die so entstandene Soße nun mit 300 Gramm bissfest gekochten Nudeln vermischt werden. Wichtig: Die Pasta sollte in leicht gesalzenem Wasser gekocht, danach in ein Sieb zum Abtropfen gegossen und in leicht abgekühltem Zustand der Soße zugeführt werden.

Dieser Schritt verhindert, dass die übermäßige Hitze die Soße destabilisiert. Zum Schluss kann noch ein wenig zurückbehaltenes Nudelwasser verwendet werden, um die Konsistenz nach Bedarf anzupassen.

Gschmackige Forschungen

Für die Erforschung der perfekten Pasta Cacio e Pepe kam die Gruppe um Ivan Di Terlizzi in den Genuss von insgesamt rund sechs Kilogramm Käse, wie der Studienleiter dem Guardian verriet.

Doch welche physikalischen Überlegungen stecken hinter der veränderten Rezeptur? "Wenn sie erhitzt werden, verändern die Käseproteine ihre Struktur und verklumpen daher", erklärt Mitautor Daniel Busiello. Stärke mildere diesen Effekt ab, indem sie sich an die Käseproteine binde und so die Bildung von Klumpen reduziere.

Allerdings enthält Nudelwasser allein zu wenig Stärke, um ein Verklumpen bei höherer Temperatur zuverlässig zu verhindern, sodass eine geschmeidige Soße nur bei sorgfältiger Temperaturkontrolle möglich ist. Mit Stärkepulver lasse sich der Stärkegehalt einfacher kontrollieren. "Bei höheren Stärkekonzentrationen ist die Temperatur weniger problematisch, da die Soße auch bei weniger präziser Hitzekontrolle geschmeidig bleibt", summiert Busiello.

"Eine echte italienische Großmutter oder ein geschickter Hauskoch aus Rom würden nie ein wissenschaftliches Rezept für Cacio e Pepe benötigen, sondern sich auf Instinkt und jahrelange Erfahrung verlassen", betonen die Forschenden mit einem Augenzwinkern. Für alle anderen "bietet dieser Leitfaden einen praktischen Weg, das Gericht zu meistern".